温州名菜三丝敲鱼、淮扬特色鳝鱼敲,“敲打”出来的美味,你尝过吗?
经过几千年的发展,中国形成了博大精深的“食”文化,美食种类数不胜数,烹饪方法更是花样百出。煎、炒、炖、煮、焖、卤等做法想必各位饭团都已经十分熟悉了,而今天小二要给大家介绍的是另一种独具风格的手法——敲。
长期以来,温州人利用丰富的自然资源,烹饪出了许多脍炙人口的美食佳肴,自成一体,独具风格,逐渐形成了浙菜四个流派之一的“瓯菜”。而在瓯菜中,就有不少美味是“敲打”出来的。
从温州远道而来的厨房达人蒋为亮,今天就将现场展示敲打神技,用一把木槌完成温州的传统名菜——三丝敲鱼。一道菜,两种吃法,无比美味。
三丝敲鱼汤
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取鱼肉
鮸鱼去掉鱼骨,贴着皮取下鱼肉,将其改刀成35克-40克左右的大小方便进行敲打。
鮸鱼
“家住东海鱼仓,腹中黄金万两”说的就是鮸鱼。鮸鱼的肉质紧实,富有弹性,适合做鱼丸、鱼饼等食物。
在挑选新鲜鮸鱼时,大家要注意3点:
1. 鱼眼黑亮;
2. 肉质紧实;
3. 颜色鲜亮。
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敲打鱼肉
在大理石板上先铺一层藕粉,放上鮸鱼,用木槌敲打鱼肉。一般5厘米见方的鱼块经过百余次的敲打,就能形成薄如蝉翼的鱼片。
窍门:藕粉除了有黏性之外,还可以使食材变得更嫩滑;木槌选择重量1斤左右、宽度16厘米左右的,用起来不吃力、效率高。
敲鱼的好处
1. 使鱼肉变紧实;
2. 让鱼肉的纤维断裂;
3. 口感更润滑。
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汆水
锅中倒入开水,放入姜丝,等水温达到90℃时开始汆敲鱼,中小火煨煮30秒即可捞出,立刻放入冷水中,浸泡至敲鱼冷却。
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改刀
将敲鱼改刀成条状,切得较粗的用来做三丝敲鱼汤,较细的则可以做三丝拌敲鱼。
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调底料
成品盘中放入温州米醋、胡椒粉调味。
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烧汤
锅中放少许底油,加姜丝、葱段煸香,倒入热水,加入盐、鸡精,水开后放入较粗的敲鱼片,加入少许料酒去腥增香,水再开后捞出。
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处理三丝
将鸡肉、火腿、香菇切成丝,焯水备用。
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盛盘
将敲鱼放入成品盘中,倒入敲鱼汤,上面放焯过水的鸡肉丝、火腿丝、香菇丝以及小油菜,最后放小葱、枸杞点缀即可。
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调碗汁
碗中放入姜末、温州米醋、鸡精、蚝油、花生酱、蒸鱼豉油、酱油和猪油搅拌均匀备用。
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焯豆芽儿
锅中烧水,放入豆芽儿焯至断生,捞出铺在盘底。
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细敲鱼片汆水
较细的敲鱼片焯水,水开后捞出与鸡肉丝、火腿丝、香菇丝搅拌均匀放在豆芽儿上,点缀上蛋丝和葱花,淋上碗汁即可。
敲鱼两吃将鮸鱼的鲜美展现得淋漓尽致,丝毫没有腥味,甜中带香,香中带鲜,鲜中还有些许酸味,口感丰富多层。
而且这两个菜一道是热汤,一道是热拌菜,没有鱼刺,温暖落胃,一家老小都可以吃。
淮扬菜大厨杨建淮今天同样要“敲”出美味。不同于蒋为亮,杨大厨要用的敲打工具是家家都有的菜刀,要做的则是一道传统与现代相结合的菜肴——酿馅儿鳝鱼敲。
酿馅儿鳝鱼敲
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处理鳝鱼
鳝鱼的骨头呈三角形,贴着骨头斜着下刀去除鱼骨。
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敲打鳝鱼
用刀背在鳝鱼上敲出十字花刀。敲的时候要把握好力度,用力过大皮容易破,用力过小肌肉组织不易被破坏。
敲鳝鱼的好处
1. 疏松肌肉组织;
2. 更加入味儿;
3. 口感更松软。
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酿鳝鱼
在鳝鱼皮上涂抹一层玉米淀粉。
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调制肉馅儿
在肥瘦肉比例为4:6的猪肉馅儿中放入葱花、姜末、盐、白糖、鸡精、料酒、鸡蛋、酱油,搅拌上劲后涂抹薄薄的一层在鳝鱼皮上。
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炸制鳝鱼
在鱼皮边缘涂抹玉米淀粉,将鳝鱼卷成圆筒状,起锅烧油,将鳝鱼段先煎至成形,再加油进行炸制,炸至外壳金黄酥脆后捞出。
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炸蒜油
锅中放油,下入蒜头,慢慢加热,使蒜香味充分散发出来,倒出,留蒜油备用。
窍门:蒜油味道浓郁,可以去腥增香。
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炖煮鳝鱼
锅中放蒜油,加入葱、姜、热水、生抽、红烧酱油、料酒、白糖、鸡精、鳝鱼段,水开后倒入砂锅中,加入用蒜油、葱姜煸炒过的五花肉,以及焯过水的笋尖,小火炖煮40分钟后倒回锅中,大火收汁摆盘即可。
这道酿馅儿鳝鱼敲是从炖生敲和油爆鳝筒演变而来的。经过敲打、酿制、油炸的鳝鱼肉质紧实,有一种类似鲍鱼的口感,风味独特,吃起来超级享受。
通过“千敲百打”制作而成的菜肴,口感千变万化,和原来非常不同。各位饭团有机会也可以自己在家感受一下,足不出户就能尝到非常有特色的温州菜、淮扬菜哦!