一张菜单出现四道“重复菜”，为什么这个食材如此受重视？

餐企老板内参

餐饮业首席经管新媒体！头部垂类媒体；精准影响超200万餐饮老板、产业高端读者；财经作家吴晓波、源码资本等投资；业务涵盖传媒、峰会、大鱼餐饮学院、“餐里眼”大数据平台、“72餐”供应链平台、出版等……(更多资讯服务下载：餐饮老板内参APP)

1558篇原创内容

公众号

日前内参君在绿茶餐厅吃饭，发现一个现象：马铃薯在菜单中的存在感极强。

进一步留意后发现，必胜客、达美乐等头部品牌，也加强了对马铃薯的应用，连卖冰淇淋的DQ都有一款厚切薯格。

在当下，菜品结构思维已经成为了餐厅产品运营的主流思维。通过合理的“君臣佐使”搭配，实现整体营收的有效提升。

看来，马铃薯在这个过程中，成为了餐饮品牌不约而同的宠儿。

总第 2737 期

餐企老板内参 王菁 | 文

菜品结构意识升级，

马铃薯“存在感”大增

作为一家快时尚餐厅，出菜效率是至关重要的，因此绿茶的菜单一贯非常精简，冗余菜品极少。

而在绿茶的菜单里，竟有四道菜都是以马铃薯为主料的。在“传世风味”系列里，“香菜梗炝土豆丝”和“小锅土豆”被放在最前面的显眼位置，价格也十分有诱惑力，分别为8元和18元每份。

而在“江南名点”系列里，又出现两道，分别是18元一份的“咸蛋黄薯条”和9元一个的“芝士烤土豆”。

而在西式餐饮品牌的菜单上，马铃薯本来就是常客，近来的地位越发高了。

披萨品类的领军品牌必胜客和达美乐，都开始让马铃薯唱主角。必胜客的黄金薯角培根薄脆比萨是近年来最受欢迎的新品之一，而达美乐的薯角披萨则成了经典保留品种，并在这个基础上不断创新。

连卖冰淇淋起家的DQ，都卖起了马铃薯小食。在大众点评上，DQ的“厚切大薯格”已经成为了冰淇淋产品以外最受欢迎的菜品。

一位业内人士指出，这种现象也许和当下餐饮人对于菜品结构的重视程度提升有关。

菜品结构，对外关联着消费场景，决定人均消费和复购率，是顾客体验满意度的源头；对内决定餐厅经营成本，是成本结构的源头，决定了最终效率。

羽生品牌策划联合创始人的边江，将一张菜单上的菜品结构划分为“君臣佐使”，其中君王、大臣、佐配、使者分别对应着销量型产品、利润型产品、阻击型产品、诱客式产品。

马铃薯过去在菜单上，常常单纯以利润型产品的形态出现，如配菜、涮菜、套餐等。而现在，使用马铃薯为原料的菜品开始在“君臣佐使”四种类型当中都有所覆盖。

不看不知道，

马铃薯的门道竟有那么多！

在DQ的新品海报上，内参君还发现，这款厚切大薯格采用的是进口的美国马铃薯，因此保证了产品的完整和大块头，成为了新品的一个重要卖点。

马铃薯原料会在多大程度上影响餐厅的出品？内参君做了一番研究后发现，这里的学问超乎想象。

品种

针对不同的用途，马铃薯的品种分类非常细致，如美国特有的冷冻马铃薯加工用薯Russet Burbank，品种个头大、水分少、淀粉与糖的比例适中，非常适合冻品加工。

而目前国内广泛应用的美国冷冻马铃薯，均采用适宜加工的的美国新鲜马铃薯制成，口感和品质表现都非常突出。

形态

美国冷冻马铃薯具有更加多样化的形态，与市面上的一般薯类产品相比，差异化明显，对于消费者的吸引力也更强。棒约翰所使用的薯角、妙脆星星薯，DQ的厚切薯格，此外还包括各类薯宝、薯格、扭扭薯条、翘翘薯等，都属于异形薯。

丰富的异形薯产品，是美国冷冻马铃薯独有的特点，这一方面归功于供应链企业对产品的不断开发、创新，一方面归功于成熟的加工技术。

品质

美国冻薯条产品在品质上也具有独特的优势，把控品质的参数也非常多。比如，中国餐饮人很少关注的薯条长度的问题。

同等重量下，美国特长优质级薯条中的长薯条比例更高，意味着它能装出更多份薯条，可以直接提高门店毛利。

美国俄勒冈州州立大学食品创新中心研究数据表明，同样一箱12公斤装的薯条，美国特长优质薯条相比欧洲最高级别的薯条，能够多炸制 10-16份，相比加拿大最高级别的薯条，能够多炸制 4-8份。

不一样的马铃薯，

带来不一样的餐饮体验

事实上，棒约翰、卡乐星、DQ等跨国连锁品牌，还有越来越多的国内餐企，都开始大量应用美国马铃薯冷冻产品。

作为现代农业的领先国家，美国的马铃薯种植历史悠久，品质出众，优势突出。

超高品质

美国马铃薯种植生产的全过程，都遵循着极高的质量和安全标准。美国农业部等级体系和美国食品药品管理局认证的食品标准，以及美国政府的严格监管，确保每一个马铃薯的安全和质量。

所有马铃薯种子都通过了美国农业部严格的种子认证体系。在冷冻马铃薯生产加工过程中使用的所有马铃薯，都符合高固形物和低糖的严格标准，具有绝佳的外观、口感和质地。

这一切都使得美国马铃薯成为了“薯界”的金标准，以其上佳的外观、质地和口感，赢得了消费者的青眛，为餐饮品牌带来更高的利润。

始终如一

高度标准化是现代农业的重要特征，美国马铃薯以专业化的种植方法和耕作条件种植，保证了稳定的生长。美国幅员辽阔，覆盖多个生长季节，拥有领先的仓储设施，可实现全年供应。

美国是冷冻薯条和脱水马铃薯的发明国，稳定的加工工艺保证了美国马铃薯的深加工产品品质如一。冷冻马铃薯烤炸过后保脆时间长，可以有效帮助提升效率，保证出品稳定。

行业领袖

美国马铃薯之所以能够成为行业领袖，不止因为产品的超高品质，也和行业对教育、创意的不断投入有关。

美国马铃薯协会作为代表行业的推广组织，一直在帮助餐饮行业进行烹饪技能培养和产品培训，推广马铃薯的最新和最佳烹任方法，不仅持续带来西餐菜式的马铃薯创意烹饪，还研发了许多新意满满的中餐菜式，如创意马铃薯披萨和融合经典粤菜等。专业的厨师团队还深入餐饮品牌后厨，针对性地提供菜品研发支持。协会的促销支持项目，助力餐饮连锁企业共同推广美国马铃薯新品菜单。

协会还在通过多种新渠道培训，让更多中国餐饮企业看到美国马铃薯的应用前景。目前，上海的多家餐企及企业食堂都已将美国马铃薯纳入其菜单。

此外，协会还会对经销商展开教育培训活动，组织逆向贸易考察团，带领国际客户参观美国农场和加工设施，亲身感受美国马铃薯的与众不同。

小结：

马铃薯为中国餐饮业打开想象空间

美国马铃薯产品的可塑性，决定了它可以很好地适应当下餐饮行业的产品进化方向，易于标准化，适应全时段运营，是一种万能产品。内参君相信，它将在今后的中国餐饮市场扮演越来越重要的角色。

无论是中餐还是西餐，都可以利用美国马铃薯产品进行产品创新，场景创新，并切实提高餐饮盈利能力。

轮值主编｜王菁     视觉｜代丹