桂皮是卤水之中的禁忌？有些卤水师傅不愿意使用它？原因竟是如此



冰雪冬鸣88

01-10 15:15美食达人

桂皮，在我们的战国时期便有了不少它的记载，在我们悠久的烹饪历史之中，它更是和生姜成为了我们膳食香料之中影响最为深远的二者。在现在多数的香料配方之中，不论是传统的五香，还是驰名华人世界的十三香，它们之中都有桂皮的痕迹。无论是卤水还是麻辣火锅之中，也不乏桂皮的助力，由此可见桂皮的应用的广泛，以及在香料应用之中的重要地位，正是这样一种广泛应用的香料，却成为了一些师傅眼中卤水中不能使用的存在，这又是怎么回事呢？



不少美食家称呼潮汕地区为美食孤岛，这里有着不少传统的美味料理，而潮汕卤水无可非议的占了一席之地。潮汕卤水最为核心的理念，便是将底汤的鲜和香料的清新结合，赋予卤制食材别样的咸鲜。而正是这样一种卤水，一些师傅却对桂皮是否合适用于其中提出了质疑。



无可否认，在不少潮汕卤水的配方之中，它们都可以找到桂皮的踪迹，但是对于一些追求潮汕卤水鲜度的十分而言，桂皮却并非一种好的选择，因为他们发现，同时是使用金华火腿、大地鱼、梅肉、鸡肉、猪骨熬制的底汤来制作卤水，在香料配方上也一样是以南姜为主角，但是却因为桂皮这种香料，带来了鲜美味道上的差异。



在一番比对之后发现，原因出在了金华火腿这种底汤材料上，桂皮的香味对于金华火腿的鲜香有着一种反作用力，真是这种反作用效果，让原本可以带来鲜美的金华火腿效力大减，进而影响到了卤水的鲜美味道，在进一步的研究之后发现，桂皮不仅是对于金华火腿的鲜味，对于不少鲜美味道都有一定的抵消作用，天生就对鲜度有着互冲。明白了原因之后，制作潮汕卤水的师傅们，在追求卤水的鲜美之时，他们便会不使用桂皮，制作一些海鲜使用的卤水时，他们也避免使用桂皮，例如卤水生蚝，这样做就是为了避免这种互冲的现象发生