麻辣香锅技术实体店内部技术,用他开店没问题
麻辣香锅配方
香锅酱配方:
1 |
白蔻 |
40克 |
2 |
罗汉果 |
1个 |
3 |
山奈 |
7克 |
4 |
桂皮 |
10克 |
5 |
小茴香 |
9克 |
6 |
小香果 |
5克 |
7 |
陈皮 |
5克 |
8 |
草果 |
10克 |
9 |
甘草 |
12克 |
10 |
良姜 |
9克 |
11 |
甘松 |
9克 |
12 |
丁香 |
3克 |
13 |
八角 |
7克 |
14 |
千里香 |
7克 |
15 |
灵草 |
5克 |
16 |
香叶 |
20克 |
17 |
香砂 |
15克 |
18 |
当归 |
7克 |
19 |
红扣 |
3克 |
20 |
香茅草 |
8克 |
21 |
红栀子 |
9克 |
22 |
辛夷 |
7克 |
23 |
辣椒段 |
400克(与香料一起煮) |
24 |
辣椒王 |
75克(与香料一起煮) 以上香料煮一遍(煮15分钟,闷5分钟) |
1 |
鹃城豆瓣 |
1斤 |
2 |
朝天香锅底料 |
1斤 |
3 |
色拉油 |
10斤 |
4 |
牛油 |
1斤 |
5 |
泡椒 |
2斤(去水) |
6 |
麻椒 |
32克(单独煮5分钟) |
7 |
花椒 |
50克(单独煮5分钟) |
8 |
豆豉 |
半袋(打粉碎) |
9 |
蒜 姜末 |
各150克(打粉碎) |
10 |
热油 菜籽油 |
各500克 |
11 |
乙基麦芽酚 |
60-70克 |
12 |
白酒 |
适量 |
操作流程:色拉油---圆葱(捞出)----牛油-----香料----(麻椒+花椒)----豆瓣酱----泡椒----(蒜 姜 豆豉)----火锅底料----热油+菜籽油 烧开浇----白酒-----乙基麦芽酚
香锅油制作:
1 |
排草 |
25克 |
2 |
灵草 |
25克 |
3 |
香果 |
25克 |
4 |
草果 |
12克 |
5 |
桂皮 |
25克 |
6 |
白蔻 |
8克 |
7 |
香叶 |
15克 |
8 |
山奈 |
8克 |
9 |
小茴香 |
5克 |
10 |
千里香 |
8克 |
11 |
丁香 |
15克 |
12 |
甘松 |
7克 |
13 |
八角 |
5克 |
14 |
白芷 |
8克 |
15 |
香茅草 |
13克 |
16 |
荜拨 |
8克 |
17 |
紫草 |
10克(后放)颜色不红可以多加 |
以上香料煮一遍(煮15分钟,闷5分钟)与香锅酱香料操作方法相同
1 |
色拉油 |
5斤 |
2 |
鸡油 |
1斤 |
3 |
猪油 |
8两 |
4 |
圆葱 |
3两 |
5 |
姜 |
3两 |
加工流程:色拉油----圆葱 姜(捞出)----鸡油-----香料
小火20分钟
香锅辅料油
1 |
李锦记锦珍生抽 |
3.5斤(1瓶) |
2 |
味达美酱油 |
2斤(1瓶) |
3 |
李锦记蒸鱼豉油 |
1斤 |
4 |
AAA调料 |
1袋 |
5 |
海天蚝油 |
1桶放5分之一 |
6 |
味极鲜 |
800毫升(放5分之一) |
7 |
家乐鸡汁 |
500克 |
8 |
肉味精油 |
35克 |
粉:
1 |
王守义麻辣鲜 |
1斤 |
2 |
太太乐天天旺鸡粉 |
1斤 |
3 |
皇品味精 |
1斤 |
4 |
神马鲜味王 |
25克-35克 |
香锅酱的制作:
1、把所有香锅酱的香料(包括辣椒段和辣椒王)放入桶内一起煮5分钟(大火煮开换小火计时5分钟)
2、花椒麻椒单独煮5分钟
3、待用泡椒
4、鹃城豆瓣酱待用
5、蒜 姜末 豆豉打碎
将1 2 3 4分别放入绞肉机内搅碎,然后放到各自的容器中
注:这里搅两遍,第一遍用粗的6量(量是绞肉机刀头的单位毫米6量就是6毫米粗的孔)搅第一遍,然后在用2量搅一遍!
操作: 色拉油放入圆葱炸干捞出,调小火,加入牛油弄化,加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行,期间不停搅拌)慢炸6分钟,放入麻椒辣椒炸6分钟 加入豆瓣酱5分钟,加人泡椒5分钟加入蒜 姜 豆豉3分钟 ,加入火锅底料(熬化即可),起锅
用色拉油1斤烧热200度油温(有烟往上滚)将油浇到香锅酱上,然后后是菜籽油(方法相同)最后加入适量的白酒和乙基麦芽酚即可!
香锅油的制作流程:
1、将香料放入冷水煮沸,然后再小火煮5分钟,捞出控干水分1分钟(注意,这里紫草是不放的)
2、大锅放入色拉油,放入圆葱炸干捞出 将猪油鸡油弄化 小火(小火是指:火苗贴在锅底,期间不停搅拌)炸香料20分钟以内即可(18分钟就差不多了)期间不停的搅拌,千万别弄糊了!
3、注意:紫草是在炸到一半的时间加入的(炸8-9分钟时放入即可)
香锅酱放置(室温)放置7天后用
香锅油油放置1夜就可以使用
麻辣香锅成品制作
加少许香锅油 放姜 圆葱炒香之后加入灯笼椒(特辣辣椒是调节辣度用的,如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行)加入花椒 麻椒(1:1)小火爆香,加入香锅酱(用做菜的勺子小半勺就行,多少根据当地的口味调节),开始翻炒,加入(1)自制的酱油(调节咸淡用的)然后加入(2)粉(调节鲜味用的)最后淋上麻油,起锅,放入器皿中,放入香菜,熟果仁 熟芝麻点缀!