王亚 | 太湖三白与米粉江湖

银鱼、白鱼、白虾谓之“太湖三白”。

——王亚《太湖三白与米粉江湖》

太湖三白与米粉江湖

文 | 王亚

太湖三白

鲜呵！

在苏州，任是哪一样吃食搁进嘴里，都必囫囵着嚼落肚，连声道一个“鲜”字。囫囵是为着这个鲜，叫唤也为鲜。蔬食鲜，鱼肉鲜，虾蟹鲜，啖而食之，鲜味在唇齿喉舌间鼓荡着，久不忍去。说苏州鲜食，“太湖三白”必位列期间。

银鱼、白鱼、白虾谓之“太湖三白”。

银鱼并非银色，而是浑体通透，晶莹白皙，新打捞出水看时，直如白玉，且“水头”极好。银鱼只一根针长短，筷子粗细，古人大约看情状似箸，又如玉质，便称银鱼为“玉箸鱼”。有诗证：“玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”只是这做法让人略有些疑惑，将银鱼与韭菜同煮是为着去腥吗？须知韭菜味重，银鱼存鲜，二者同煮恐会夺了鲜味。还是如今苏州人的银鱼鸡蛋羹银鱼炒鸡蛋和清蒸银鱼种种，只略撒些葱花，鲜香滑软，足以慰藉五脏庙了。

白鱼倒是银色，有老银的光泽。新银器多具冷光，一些凉薄，冷冷地静穆着，透着一股子刀剑气。白鱼的老银光是温和的，透着旧年月里老祖母的慈和。白鱼入口也慈和，不似一般鱼暗藏了诸多刀光剑影。它细鳞细骨，长相也纤细伶仃，得算鱼家族里的林妹妹，惟头昂着，也似林妹妹。我们湘南也有类似的鱼，一般模样，叫“翘嘴鱼”，不知道算不算白鱼同宗？白鱼大约只有清蒸一法了。拾掇干净肚腹，薄薄敷一层盐，葱姜蒜齐备，红椒切丝，再添一勺豆瓣酱，浇上黄酒和油，蒸个七八分钟就得。白鱼的慈和从伸箸那刻就可知，鱼肉极嫩，夹一大筷子都显得云淡风轻。入口的鲜味大约是为着回应拾掇时的腥味，一蒸过后腥膻全换成鲜。鲜也慈和，茸茸软软，像苏州人讲话，侬软得舒服。鱼肉里也有小刺，并不袭人。这样清减温软的白鱼，竟有人称“银刀”，实在让人要为它抱不平。

太湖白虾则确乎擎了刀剑，一副虚张声势的样子，其实是个“软脚虾”。据说，苏州人在市场里买了白虾，兜一兜水盛了，得跑着回家做，就为着一个“鲜”。白虾做法更简单，盐水里搁姜片煮沸，放虾，边煮便搅拌让虾均匀受热，再倒黄酒少许，撒葱花一撮，就可起锅了。他们叫盐水白虾。吃白虾最得意趣，五指抻开抓一把虾须，轻轻一提就能拎起十几二十只来，便这么一只只搁进嘴里，嘬了虾身吃，头须又是一把拎了置一边。这叫“提须拎虾”，只有“洋盘”（门外汉）才用筷子一只只夹来吃呢。他们又说。白虾是真白，连煮熟了都白，全然打破了“虾壳红”的魔咒。

我始终没在船上吃过“三白”。据说太湖船菜才是真鲜，新打捞的鱼虾活蹦乱跳的就入了锅，煎炒烹炸焖蒸汆，随你尽兴。只喝着黄酒吃着船菜时，别鲜到熏熏然，一不小心跌进太湖才好。

米粉江湖

与北方好面食一样，南方人民论起家乡米粉时，人人各端一碗，各执一词，浑然要打下一个米粉江湖。又碗碗皆可夺得武林盟主一般，衡阳派不服常德帮，怀化鸭子粉同柳州螺蛳粉打得不可开交。就连同名的“鱼粉”，衡阳三塘与郴州栖凤渡还有原汤、红油之争。

各粉入各胃，“刀光剑影”的米粉江湖终究争不出个子丑寅卯。

家乡在郴州，老城，有清淑之气。“清淑之气”是韩愈老夫子的话，彼时他正过郴州，与苏仙岭景星观的廖道士交好。郴江水缓缓在郴山丘岗间淌了几千年，再注入耒水，汇入湘江。此谓“郴江幸自绕郴山，为谁流下潇湘去”，这又是少游句子。我就在这样一个老城里住着，清早跟着祖父往屋后的苏仙岭探一回秦少游，再趴上父亲的凤凰单车后座穿街串巷去寻一碗栖凤渡鱼粉。整个早晨都缓慢悠长。

好吃的鱼粉都在于汤底。栖河的鲢鱼、家养的猪筒子骨、菜地里的土姜片，加井水文火酽酽地熬一夜。晒干的红尖椒用石臼捣成粉，一勺土茶油倒入锅底，待油略温便搁辣椒粉，滴几滴酱油撒些盐花，炒出喷香红艳的油辣椒。待鱼汤熬得了，倒入油辣椒，放盐、葱花、豆油，淋些生茶油，汤底就有了，汤白辣椒红。佐料里有一样豆油是栖凤渡鱼粉必备，亦是郴州一带独有。黄豆煮了捣成泥，几经发酵晾晒呈酱黑色，隔数条街也能闻见香。豆油香与酱油味不同，酱油是冷香袭人，直接而浓郁。豆油有粘稠的暖意，有黄豆的原香，馥郁又跌宕，一重香里又翻出一重。香味即便在粗陶罐里存着也隔不开，一点点漏出来，犹抓挠人。拿筷子从罐里挑出一小团豆油往红油鱼汤里搁了，待分释于汤中，香味更暖。几乎眼见得老祖母在灶边塞柴火，灶上铁锅里红酽酽的鱼汤翻滚，香味能在梁檩上回旋几日。

郴州米粉也分几种，经压榨呈圆条的叫“榨粉”，米浆蒸成“摊皮”再切的称“切粉”，切粉又分干湿，与别处从米粉形状称“圆”“扁”“宽”不一样。我见过外祖母做切粉。将粳米略添一些糯米加井水泡发，石磨磨成米浆待用。特制的铝制平底屉笼架在铁锅上，一格屉笼倒一层米浆，隔水蒸，一块蒸好的“摊皮”略晾晒切了能煮一碗粉。这样做出来的切粉滑软又筋道，入口还不待你回味，它已经滑落肚去。干切粉则是将湿切粉团成团晒干，待客时便拿出几团，最经得煮。

外祖母煮粉，总一手拿筷，一手持大漏勺，湿切粉搁漏勺中。铝锅里的水滚了三滚之后，迅速将漏勺置入滚沸的水里，筷子同时伸进去将切粉来回搅拌数次，又迅速提起漏勺在锅沿抖几抖，将多余的水抖落便倒入粗瓷碗里。动作一气呵成，浑如张宗子写天镜园捞笋，就差旁边立一个堂倌高喊一声“捞粉！”

粉捞出来，长勺伸入铁锅搅开辣油舀汤底浇汤头，又是一气动作，堪比一套武林招数，也须样样拿捏到位。

一碗栖凤渡鱼粉端上桌，一层火红的辣椒油酽酽地盖住粉，上面几块鱼肉也是裹牢了辣椒。再伸筷子搅匀，鱼的鲜味和汤底的香味都一股脑蒸腾出来，还未吃已馋涎偷咽。吸嗦一口，鲜香在嘴里汹涌鼓荡，辣早不是什么事了。一碗下来酣畅淋漓，连汤都一口饮尽，还总忍不住叫再煮一碗。吃粉的人互相看看，一个个一嘴的红辣椒油，成了“猴子屁股”，这才想起辣来，倒浑身爽利通泰。

王亚，湖南郴州人，湖南省作协会员。在国内多家报刊撰写专栏文章。有作品发表于《天涯》《湖南文学》《雨花》《鹿鸣》等刊物。出版有《声色记》《一些闲时》《此岸流水彼岸花》《今生最爱李清照》等散文随笔集，编著《中华优秀传统文化读本》等。

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