工业蛋糕、长保质期蛋糕如何设计？

工业蛋糕、长保质期蛋糕如何设计？

图文|蛋糕.首席博士杜德春

蛋糕、源于欧洲中世纪，蛋糕、鸡蛋是主角；酵母发酵蓬松。

中国工业蛋糕品类：

一：海绵蛋糕

二：油脂蛋糕

三：卷蛋糕

四：枣泥蛋糕

五：白蛋糕

六：米蛋糕（蒸/烤）

七：槽子糕

八：戚风蛋糕.

一：蛋糕食材

①面粉、米、淀粉、澄粉、

②小分子团水

③酵母、益生菌、化学膨松剂、化学改良剂、化学添加剂

④糖醇饴糖—蜂蜜、糖浆、果糖、饴糖、麦芽糖、山梨糖醇液

⑤蛋品—鸡蛋、蛋黄、蛋粉、蛋清

⑥乳品—牛奶、奶粉、奶酪

⑦：乳化剂—蛋糕油、Sp、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸、单甘酯、司盘、吐温

⑧香精、香粉、增味剂

⑨：碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉、葡萄糖酸内酯

⑩：其它～柠檬酸、增稠剂（黄原胶、海藻糖、海藻酸钠）、酶制剂、Vc、β胡萝卜素、果汁、茶叶粉、咖啡、红酒、朗姆酒、罗汉糖.

11.工业防腐剂、微生物防腐剂；工业抗氧化剂、微生物抗氧化剂

12.其它原价～谷元粉、魔芋粉、磷脂、甘油（丙二醇/丙三醇）等。

蛋糕设备：

打蛋机

打发机

注糊机

烤箱

比重计

面糊比重计

面糊计

Ph阈值酸碱计

温度湿度计

冷却塔（线）

包装机等.

配方工艺设计基调：

一：干湿、强弱、软硬平衡.

二：色泽、颜值、组织、结构、口味、口感.

三：味道、甜度、成本

四：品类、弹性、松软度、老化速度、品控

五：营养、功能、保健、无糖无油、低糖低油

六：群体、市场.

蛋糕工艺流程要点：

一：工欲善其事必先利其器

①打蛋机、打发机

②注糊机

③隧道炉与电烤箱

二：投料顺序

三：搅拌时间与力度

四：水、蛋、醇、奶（液体温度）

五：搅拌面糊温度（不同阶段）

六：面糊比重、面糊组织、面糊结构

七：焙烤技术

①模具深度与高度

②温度

③时间

八：冷却技术

九：包装技术

十：贮存技术.

详情杜老师原创：

《蛋糕 你不知道的细节》

《毕加索的蛋糕》

《海绵蛋糕、油脂蛋糕工业化流水作业配方工艺设计》.

蛋糕、何以饕餮？

蛋糕、何以颜值？

笔|蛋糕首席工艺资深工匠杜德春

一：食材

二：搅拌时间与力度

三：面粉 蛋 乳 乳化剂 水

四：蛋 乳化剂 水温度暨环境温度

五：打蛋机（工欲善其事必先利其器）

六：品控蛋糊温度；蛋糊密度；比重

七：烤箱匹配（工欲善其事必先利其器）

八：烤工艺（温度、注面糊量、时间、蛋糕质量/重量）。

口味、色泽、颜值、组织、结构、弹性、酥软、湿润、比重、体积、美拉德反应、饱满度、分子老化度……

暨杜老师八项蛋糕核心原则.

杜德春焙烤食品工程系统研发机构（蛋糕类技术瓶颈）：

解决海绵蛋糕、油脂蛋糕、白雪蛋糕、红枣蛋糕、戚风蛋糕、泡吧蛋糕、夹心蛋糕、卷蛋糕等配方技术设计与防腐技术系统工程.