四川民间滋味|荥经美食四题：挞挞面，干拌鸡，青豆烧鸡杂，野韭菜饺子...
在四川盆地的每一个小县城或小乡镇，可能都有她独到的美食，食之难忘。独特的地方风味多为当地市井美食，非旅游网红打卡点，也不是高档酒楼，而是当地百姓日常选择，惠而不费，其食材也普通，多产于当地，是为地道的美食。
挞挞面：一座城市的共同滋味
在荥经县城，所有人都熟知的一种美味，可能就是挞挞面了。
当你漫步在荥经大街小巷，四处可闻“劈里叭啦”甩挞挞面声，家家面馆散发出阵阵诱人的飘香，不由你不止步，不由你不馋涎欲滴，这便是荥经人的最佳早点“挞挞面”的魅力。
挞挞面是一种手工面，大师傅选用上好面粉和好后搓成条，抹上清油放一段时间，做面时，一条为一碗，取若干条，手艺高低在于一手面能挞多少条，越多手艺越高。将面条压成扁长条，双手边拉边挞，闪悠悠，颤巍巍，象跳动的五线谱，奏出欢乐的歌。配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味，让人食欲倍增，津津入味。
荥经人喜爱挞挞面，早餐图个方便，久而久之象吃上了瘾。要是外出几天回荥经，还真有点“一日不见如隔三秋”之感；外地人到荥经，免不了要尝尝这道特殊的手工面，挞挞面自然而然顺理成章成为荥经第一面。
2009年，到荥经县采访时，当地朋友请我们吃挞挞面。采访组中的一位老师给我讲了一个故事。上世纪80年代，他与日本专家在川西一带考察，在荥经吃挞挞面，日本专家先吃了2碗，后来走了十几公里，都快要到麂子岗山顶了，又返回县里吃了一碗，结果吃得撑起了，回成都后不仅当天没吃晚饭，第二天早饭也没吃。他当时的想法是，这种美味回到日本再也吃不到了，即便以后再来中国考察，也不一定会来到荥经，再撑，也要多吃一碗。
作为这一点，荥经人民无比幸福，每天都可以从挞挞面的享用中开启一天的生活与工作。每个人对于美食的喜好不太一样，在荥经随处可见以各种姓氏打头的挞挞面，那次我们选择了“吕记挞挞面”，跟着当地朋友学会了一种吃法：牛肉汤杂酱。
杂酱，这种极为普通的臊子面在很多城市都有，如果不弄清楚当地的杂酱，你可能会被认为不懂当地美食。荥经杂酱面是五花肉烧笋子，笋子是当地特产，每年8月采挖，当地老百姓一直叫“钉钉竹”。钉钉竹是中文名，现在叫八月竹（其实是方竹属的一种，以前在分类上叫过瓦山方竹，方竹属在中国有17个种）。每年8月，大相岭的山上很热闹，来自小凉山的彝族同胞开始采挖笋子，吃住都在山上。采来的笋子交给当地商家，商家开始销售鲜笋和制作干笋。
在吕记挞挞面吃的杂酱就是用的这种干笋。发制干笋很讲究，吕老板说每2小时要换一次水，需要12个小时或更长的时间来发制，干笋“吃”足了水分才和肉烧制，同样也是小火慢烧，白味的杂酱保持了食材的诸多本味，很是鲜美。但是嗜辣的我们，臊子选择了杂酱，底汤选的红烧牛肉臊子的红味汤汁，就变成了一种新组合：牛肉汤杂酱。十多年过去了，每次途经荥经，总会找机会吃一碗牛肉汤杂酱。
荥经挞挞面，挞出了严道风情，挞出了飘香韵味，挞出了城乡致富之花。来到荥经，吃上一碗巴适的挞挞面，会给你的这趟旅程带来一个值得回味的记忆！坐在荥经街头巷尾的挞挞面馆里，不难感受到这样一道独特的风景—挞面师傅挞面时清脆，响亮的“啪！啪！”声，混合着跑堂“三鲜面2两”，“泡菜一碟”的吆喝！总是让人更为期待那碗热腾腾，面条糯滑精细，面汤醇香浓郁的挞挞面！
干拌鸡：从乡野中走来的独特美食
干拌是川菜中的一种工艺，最为有名的是干拌牛肉。荥经老特饭店的干拌鸡，是这家店的第一招牌菜。这干拌鸡，至少我在别的地方没有吃过，似乎成了“老特饭店”的独门秘笈。说到干拌鸡，创始人郑良光最为得意的不是鸡，而是水，煮鸡的水是山泉水，也是荥经人民日常饮用水。荥经地处四川盆地西南边缘，山高林密，又是华西雨屏降雨中心地带，山上泉水丰富，因此城区的饮用水采用的是天然泉水，再加上选用的是粮食喂养的土鸡，口感自然好。
做这道鸡的工艺并不复杂，8月龄的仔公鸡，用山泉水加姜葱煮40分钟左右，这期间的左与右依靠经验来判断，根据鸡的情况来决定煮鸡时间的长短。晾凉之后去骨，手撕成条，佐料极为简单：老板自已焙的辣椒面、汉源花椒面、盐、糖，一般不加味精，入口，鸡肉的清香首先感染人的味觉。微咸之后有甜味，继之而来是微微的麻味和轻微的煳辣味交织，咀嚼中，这些味慢慢融合在一起，咽下肚之后，口腔中还有绵长的余味，充分说明食材是最重要的。
如此工艺，传统的菜谱与师傅是没有讲授的，和老板交流之后，才知道这一道菜完全来自于乡里民间。时年57岁的郑良光说，在过去物资匮乏的年代，乡下居民家来客人，就杀只鸡煮熟，没有多余的调料，把干辣椒在柴火上烘烤一下，擂成辣椒面，加点盐拌匀，就算是待客的佳肴。青少年的记忆一直存留在郑良光的心里，1999年郑良光开了这家店，把记忆中的美食搬进了饭店，没想到成为第一招牌菜。
青豆烧鸡杂：知道与不知道都懵了
2020年8月，邀请中科院植物所研究员庄平老师和四川省青少年文联博物专委会副主席沈尤一起前往大相岭考察，次日中午，不由自主地就选择了“老特饭店”吃午餐。首先就点了这家店的当家菜：干拌鸡，麻辣鲜香。有鸡就有鸡杂，我和沈尤都是鸡杂爱家——通常餐馆都有一道菜：泡椒鸡杂，是一道急火小炒的家常菜。
我正说出泡椒鸡杂的时候，服务员却说：“我们这儿有一道菜很受欢迎：青豆烧鸡杂。”我一脸发懵，我没有听说过，更没有吃过，脱口而出：“还有这个菜？”这就是川菜的地域特点，每个小城都有她的独特美食，有的你甚至闻所未闻。
这道菜是最后上的，我想好吃的烧菜都是中小火慢慢烧制，传统川菜更是讲究文火慢煨。青豆烧鸡杂，最好吃的是青豆，小小的青豆在烧制中，吸收了大量的动物脂香与调料的味，加上细嫩化渣，又小，需要一粒一粒拈起来，若是你拿勺舀起来大口吃，总是有点难看，而且不能慢慢品味。青豆再小，也经不住我们几个拈。汤汁泡饭，用店家自制的红豆腐下饭，巴适！
野韭菜包饺子：可遇而不可求的美味
和植物学家去野外，不能错过学习的机会，在马草河自然保护区里，回到住地竹影山庄时，还要等会才吃饭，便和庄老师沿公路走走。当地居民会在花台里种些植物，路边更有很多原生植物，在庄老师的指点下，我很快就认识了醉鱼草、凤仙花、三七花、绞股兰等，和植物学家到野外，总有很多惊喜。
庄老师突然看到几朵白色的花，说：“这是野韭菜，春天拿来包饺子好吃。”韭菜饺子倒是经常吃，野韭菜包饺子确实没有吃过，饭后问竹影山庄的老板胡太勇，他说他家山上多，走的时候可顺便割点带走。
野韭菜在当天就带回了成都，天时已晚，放在冰箱里。古代典籍中，南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘。”但是若要等到春天吃野韭菜，还有好几个月时间，不能等呀。第二天就剁了一斤猪的前腿肉，和了半斤野韭菜，包了饺子煮食，入口的韭菜香味相当浓郁。
野韭菜在中国南北都有分布，北方的韭菜食花，吃涮羊肉的绝配野韭花酱，就是北方野韭菜花做的。南方又分为宽叶和窄叶两大类，在广西，当地人大量种植宽叶韭，每年还要举办韭菜节。
我想，在阳台上种一两盆野韭菜，既是景观，也是食材，于是就这么干了。