酿酒十大秘诀，句句都是经验

老谭说：中国白酒的酿造技术其是综合性知识和实操经验都非常丰富的一门科学。其中不仅仅有化学、物理原理的应用，还有体力、体能的要求。一位好的酿酒师，需得多学并用，融会贯通，还要耐得清苦，守住初心，这样才能酿得一壶好酒。

酿酒十大秘诀，句句都是精华

1. 曲大酒苦

用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味。

2. 生香靠发酵

美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，酒的香与不香，取决于其发酵的过程如何。

3. 提香靠蒸馏：

丰富的呈香呈味物质发酵好就必须要把酒提取出来，馏酒是从酒醅中提取酒及呈香物质的有效手段，，对酒风格质量的形成具有重要作用。

4. 成型靠勾调

每批蒸馏出来的酒的品质都是不一致的，且口感相对比较单一，为了保证一贯的品质和一致的风格，就需要专业的勾调师进行勾调。是一个酒厂最重要的环节。好的调酒师能够把普通的酒水勾调的出神入化。

5. 小火入甑，中火流酒，大火收尾

蒸馏，就是利用酒精和水两种主体液体和其他微量成分不同的沸点落差，通过高温将酒醅中的酒精先于水汽化，顺势带出溶于酒精和水的其他微量成分，然后经过冷凝器，再液化成白酒的过程。

6. 装甑六字诀：轻松准薄匀又平

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

7. 水为酒之血液，好酒必有佳泉

水是酒生产必不可少的重要原料。所有酿造酒中，水分含量高达80%以上，水除了直接影响酵母的生长与酵素的反应外，水中的矿物质也会改变风味成分的呈现效果，可见水在酒中的重要性。

8. 发酵温度三原则：前缓升，中间挺，后缓落

控制发酵，逐渐升温，给有益菌营造良好的生态环境。低温入窖，前期缓温，控制好入窖淀粉浓度及酸度。确定合理的发酵期。

9. 蒸粮要火大，均匀上气

火力大且稳，可促使粮食快速膨胀，让淀粉细胞破裂，便于粮食裂口。为了保证上汽均匀，在使用酿酒设备蒸粮时，一定要烧开锅炉水，料桶上蒸汽后再上料，哪里上汽往哪撒，装粮要轻倒匀撒，保持疏松。

10. 料必得其准，工必得其细

料必得其准，指必须做到水份、 温度、曲料、粮食配比合理。工必得其细，指工艺流程必须做到细致、细腻，不论场上、甑上，还是发酵管理操作， 无一不“细”。

以上酿酒十大秘诀，句句都是精华。只要真正理解透了，能够灵活运用，便可以酿造出高品质有好酒。