最新低成本甜辣风味卤水配方

甜辣风味卤水配方

制作流程：调配卤水→食材预处理浸泡解冻→焯水清洗→卤制食材→调配挂汁→卤水中捞出食材稍冷却→挂汁后冷却→成品

一、卤水原材料

1. 水5千克（高汤更佳）

2. 香辛料配比：色拉油300克、良姜9克、砂仁18克、香叶6克、白豆蔻21克、肉桂18克、八角21克，小茴9克、白芷15克、草果12克、白胡椒12克、三萘6克、甘草21克、香茅草5克、青花椒30克、红花椒50克、印度辣椒40克、福建辣椒王40克、新一代辣椒60克

3. 辅料配比：安琪麻辣老卤膏300克、盐125克、白糖300克、冰糖80克、黄豆酱50克、安琪去腥回味粉20克、安琪回香粉20克、安琪鸡肉增鲜膏15克、安琪牛肉增厚膏15克、高鲜味宝30克、星湖乙基麦芽酚15克、瑞香源卤味增香膏15克、黑鸭膏20克

4. 挂汁原料：麦芽糖1000克、黑鸭膏1000克、卤水原汤1000克

二、卤水调配

1. 把所有辅料按照要求按顺序称量准确。香辛料用清水浸泡10分钟后清洗干净捞出，5千克水入卤水桶烧开后将香辛料和油加入大火烧开后转小火熬制40分钟。然后加入老卤膏等其他辅料搅拌均匀加热熬制(边加热边搅拌)20分钟(前期需要搅拌以防糊锅)即可关火备用。

2. 将挂汁原材料入锅中小火烧开（边烧边搅拌），熬制浓稠即可关火，冷却后即为挂汁酱备用。

三、食材处理

1. 卤制食材：冰冻鸭脖2千克、冰冻鸭翅1千克、冰冻鸭锁骨1千克、冰冻鸭边腿1千克。

2. 取小桶或者是盆下入冰冻鸭脖2千克、鸭翅1千克、鸭锁骨1千克、冰冻鸭边腿1千克，加入冷水5千克（能够淹没食材即可，一般情况下解冻食材和水浸泡比例为1:1）浸泡住食材，食材和水合计10千克。按照食材和水总量每千克放入30克盐、5克复合磷酸盐、1克脱氢乙酸钠（根据需要也可选择不放复合磷酸盐和脱氢乙酸钠）搅拌均匀浸泡12——24小时（夏季温度高时可将浸泡食材的桶放入冷藏冰箱保存）。

3. 浸泡好的食材取出入冷水锅中焯水，撇净浮沫捞出清洗干净备用。

四、卤制食材及挂汁

1. 调配好的卤水烧开，下入鸭脖、鸭腿中火卤制30分钟、鸭锁骨卤制20分钟、鸭翅小火卤制15分钟，关火浸泡30分钟后捞出冷却。

2. 制作挂汁酱所取卤水原汤为卤水中油和卤水混合物。

3. 将冷却好的食材依次挂调配好的挂汁酱后入不锈钢托盘，封上保鲜膜放入冷藏冰箱（温度：0—4度）冷却15—20分钟即可。

4. 如有条件可将挂汁的鸭脖、鸭腿和鸭翅及锁骨摆放在托盘中入烤箱（温度50——60度），烤制10—15分钟后取出再入冷藏冰箱冷却即可。

五、参谋说

1. 卤制食材可根据自身情况选择腌制或者不腌制。

2. 挂汁酱在加热熬制时需用小火慢慢熬制，控制好火候，防止焦糊发苦。

3. 卤水补料循环方法参照爱餐谋发布文章。

4. 此次改进调整后的配方成本比以前的老配方每公斤节约成本5元以上，而且用料合适不会发苦，味道也不差。

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