陈叔做了一辈子卤水猪脚的心得，两个方式可协同香料出香留存不同

​陈叔做了一辈子卤水猪脚的心得，两个方式可协同香料出香留存不同



冰雪冬鸣88

2020-08-18美食达人

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香料在卤水之中应用时，因为出香速度的不同，对于食材的赋香效果也存着不小的差异，不同的香料本身的特性，对于食材也会带来不同的影响，这些让不少朋友在选择卤水香料的时候显得顾此失彼，而这些对于老师傅们而言，它们又是如何解决的呢？今天聊的是老陈叔的做法，他做了一辈子卤水猪脚，在这一方面自然有他的心得。



香料出香速度的快慢，不仅影响到熬制的时间，更为重要的是它会影响到香气的留存时间，以及在食材之中的附着效果，而对于这些问题，老陈叔便是从两个方面着手的方式，从而较好地解决。首先是是增强卤水的黏稠度，所谓的黏稠度的提升，其实便是提升类似于胶原蛋白的含量，在做法上它便是使用鸡爪和猪皮这两种食材，将之加入了卤水底汤的熬制，这样一来加上他经常卤制的猪脚油脂含量较高，两者结合便很容易形成一层天然的隔膜，而这层隔膜对于不少卤水香料而言，便是一种天然的调节。



像是我们常用的白蔻，因为有了这层隔膜的存在，它香气的存留时间更长了，如此食客们更能提会它香气的层次感。如砂仁、山奈、香叶这种香气比较上扬的香料，因为这层隔膜的存在，它们的香气会随着被束缚在食材周围，这样它们的辅香能力也会得到一定的提升。像是这样的例子很多，便不再举例了。



除了提高粘稠度之外，另外一步便是提高食材的保水度，而现实这一目标的最直接有效的方式，便是以数倍于食材的卤水量进行卤制，卤制时以慢火，香料的香气被充分融入水分之中，通过水分的保存在食材内，香气也得以更好地进入肉质里，这就是老陈叔猪脚多汁嫩口，香气也十分浓郁的一个重要原因。从卤水的粘稠度和食材的保水度着手，这对于卤水而言，是香料应用以外的手段，但比较容易被忽略。