美食推荐：功夫茶聊鸡、肉松鹅肝茄子煲、香菇豆腐丸子制作方法

功夫茶聊鸡

批量预制：

1、选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段500克，党参须350克，鲜红小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。

2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。

熬茶水：

锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。

香料粉制作：

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键：

1、三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。

3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。

肉松鹅肝茄子煲

原料：

茄子500克， 豇豆节80克， 鹅肝酱50克，鸡肉松40克。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、干淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把茄子切成长条，用清水浸泡片刻，捞出倒入装有干淀粉的盆里，粘一层淀粉，然后投入六成热的油锅里，炸至外表焦脆且内熟时，捞出沥油。

2、把豇豆节入热油锅炸至其硬挺时，捞出沥油。

3、净锅放香油烧热，投入炸过的豇豆节稍炒，调入鹅肝酱、盐、味精、鸡精、白糖炒匀，下炸过的茄条，炒入味后便离火，撒入鸡肉松铲匀，出锅装入烧烫的砂煲内上桌即成。

香菇豆腐丸子

制作：

1、用密漏把豆腐制成泥，纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁，用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

2、净锅里放少许的油烧热，下姜末、葱末和蒜片炝香后，掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅，调入鲍汁、盐和味精烧至入味时，勾薄芡即可装盘上桌。