川味酒楼旺销菜
时蔬煲仔骨
原料：
猪排骨300克 菜心100克 山药80克 金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量
制作：
1、把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒，待用。
2.净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。
3.另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。
天蓬圣果
原料：
猪小宝400克、芹菜节100克、青椒节80克、红椒节80克、青花椒20克、泡辣椒节50克、泡姜片30克、野山椒节30 克、蒜瓣20克、葱节20克、葱头10克、姜片、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、白醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、水淀粉、香料红油、化猪油各适量
制作：
1.把猪小宝治净后，用姜片、盐和料酒腌码入味，再投入沸水锅汆一水，捞出来沥水装盆，加料酒、青红椒节、泡辣椒节、泡姜片和野山椒节浸泡入味，然后用漏网滤干水分（见图1）。
2.净锅入化猪油和香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣和青花椒爆香，下入过滤出来的所有原料爆炒。然后掺入少量鲜汤烧沸，放入芹菜节、葱节和葱头，调入盐、料酒、老抽、白醋、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀入味，用水淀粉勾芡后淋明油，出锅装盘即成（见图2～4）
石锅生焖虾
原料：蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量制作：
1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。
制作关键：
1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。
2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。
3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。
4. 干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。
说明：
1. 自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。
2. 自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥5000克、味精200克、鸡精200克、鸡汁200克、盐150克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金黄捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。
石锅土鳝鱼
此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。
原料：
土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量
制作：
1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。
2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。
3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。
传统盆菜
盆菜，寓意“盆满钵满生意兴隆”“团团圆圆”，将十多种美味食材汇聚一煲，层层装盘，相互陪衬渗透，百味交融。温热的香气萦绕餐桌，烘托出热闹的团聚气氛。
原料：
鲍鱼10头、海参10条、蚝豉10只、鲜虾10只、鱼翅200克、泡发花胶200克、珧柱脯10粒、墨鱼丸10粒、鱼唇100克、德国咸猪手400克、大鸭掌10只、花菇10只、大骨汤、盆菜汁、白萝卜、西兰花各适量
制作：
1. 把各种荤料食材预处理好，花菇治净，白萝卜和西兰花分别切成块，备用。
2取一锅，铺上白萝卜块垫底，再依次间隔围摆上海参、鲜虾、鲍鱼、花胶等各种荤食，中间摆上西兰花，最后摆上珧柱脯。
3. 往锅中倒入大骨汤，以淹没原料为度，浇上盆菜汁，盖上盖，随卡式炉一起端上桌， 点火炖制， 待原料煮熟即可揭盖食用。
说明：
1. 盆菜除了炖制的形式，还可以将各种原料事先烹熟，然后在盆中摆好，上桌后稍微加热即可食用。
2. 大骨汤的制法是，将净鸭500克、净鸡500克宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，捞入冷水锅中大火汆5分钟，捞出；另把猪蹄髈500克、猪龙骨200克、猪肉皮300 克洗净，放入沸水中大火汆8分钟，捞出；最后将以上汆好的原料一起放入不锈钢桶中，加适量姜葱长时间熬制，打去表面浮沫，即得。
3. 盆菜汁的制法是，先往不锈钢桶中掺入清水5000 毫升，放入干贝50克、海米5克大火烧开，改小火煨6小时，然后下入鸡肉泥和100克清汤，小火煮10分钟，把汤汁中残留的血污及浮沫全吸出来，捞出鸡肉泥和不用。然后放入姜葱包（香葱50 克、肉姜70克） 大火煮15分钟，将其盛入瓷器内，放冰糖水15毫升、老抽100毫升、广东米酒100毫升、鲍鱼酱250 克、蚝油100克、适量鸡精调匀。最后把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上色拉油10 毫升，密封放置在零下20℃的冰箱内保存，随用随取。
罐罐肉
原料：
猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。
3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。
花椒排骨
原料：
猪精排骨400克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量
制作：
1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。
豆豉蒸鲶鱼
原料：
鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、姜 10g、
调料：
盐 5g、蒜 3瓣、酱油30ml、香芹 1根、油 15ml、绍酒 30ml
制作：
1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。
2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。
3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。
4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。
5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。