三大厨分享自家招牌菜，不花俏，很实用！
王永斌
王师傅负责长沙新长福5家餐饮企业的出品管理，研发过多款经典招牌菜，引领了湘菜的创新潮流。
他经常带领团队去乡间寻找绿色食材，挖掘民间菜肴，并针对现代食客的口味，在装盘和口味上做细腻的改动。
我来分享我们店的一款招牌菜——黄焖青鱼。这道菜一直火卖了十余年，其它餐馆也有此菜，但口味和肉质完全不一样。
我对食材的要求和鱼肉的处理要求比较严格，做好此菜以下三点很关键：
1、青鱼选自张家界江垭水库
此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特点，青鱼种类的选择很重要，我们的青鱼选自张家界的江垭水库，水库里的氧气和养分均很丰富，使得青鱼肉质肥美厚实且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。
另外我们选择3-3.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧实，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足，而3斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。
2、指肚轻搓去黑膜
青鱼处理的时候需特别注意，其内壁上都会一层黑膜，这层黏膜很苦。又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。
正确的处理方法如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色黏膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相，还容易导致成菜碎成小块。
3、只煎皮不煎肉
我们用本地的毛菜子油煎鱼肉，可以为鱼肉增色增香，令其口感更滋润。
注意煎鱼的火候和方法，将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼，要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制，此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。
下鱼肉的同时下入鱼尾，也只煎单面，待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时，要保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。
创意：
我们精选新长福建立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的有机青鱼。这里的青鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特别鲜美。
我们把青鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的独特烧鱼技法，简单调味，这样焖熟的鱼肉细嫩，汤汁浓郁鲜美。
制作：
1、江亚水库青鱼1条（重约1750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。
2、不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底，煎至金黄捞出。
3、炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸香，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2千克大火烧开，改中火，盖上盖煮至汤成奶白色。
4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入大沙锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入大沙锅中，撒上葱花30克即可。
创意：
我们精选上乘鹅肉，以新长福秘制调料进行焖制，再以精致小钵焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣刺激，现在每天都能卖40份以上。
制作：
1、制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）斩成4厘米大小的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。
3、烹入谷酒30克，放入鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。
4、放清汤750克煮开，入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中，放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入小钵中即可上桌。
长沙筷乐潇湘团队成员
作者从厨三十余年，初入行便学习粤菜。对厨艺的热爱，让他从广州到长沙，从国内到法国、意大利、瑞士、美国及东南亚地区四处学习。每当看到一种新食材，他的脑海中都会自动反应，这种食材该如何加工、和什么搭配最好。
机缘巧合下，他进入长沙筷乐潇湘团队，凭借多年走南闯北积累的经验，他将粤菜与湘菜完美结合，研发出一道道让食客追捧的菜品。
我来跟大家分享一个最拿手的菜品吧。这款菜自我们店2007年开业就销售，平均每天的销售量能达到五六十份。
这款菜的主料就是一个茄子，总成本不过5元，但是经过特色加工，一份卖到46元，毛利率能达到89%，是我们酒店爆款中的爆款菜。
创意：
这是我根据粤菜中的茄子煲改良而来，考虑到长沙人的重口味，我搭配了一个湘菜口味的汁：
将西红柿500克用开水烫一下，去掉皮，入搅拌机打碎；小米辣5克打碎；将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄酱100克、盐5克拌匀，入锅内小火熬香。
这款汁酸甜中带着辣味，十分可口。
制作：
1、选用粗细均匀、长短一致（长35厘米左右）的长紫茄，切蓑衣花刀，盘成圆形，用竹签固定外形。
2、取鸡蛋黄2个拌匀，朝一个方向搅打成糊，茄子裹一层蛋黄糊，拍面粉30克。
3、锅内下色拉油，烧至100℃，下茄子小火浸炸（下茄子前先用手轻轻拍一下，将多余的面粉拍下）。
4、将油温慢慢上升至130℃—150℃，复炸茄子至表皮酥脆、金黄色，捞出控油，装盘，去掉竹签。
5、将加热后的酸甜汁100克浇在茄子上即可。
创意：
这款菜的两种原料都是比较脆爽的，我将鸭舌用小米辣和蒜子水蒸制，入口鲜辣，与发好的菊花菌烹调，增加鲜美。
制作：
1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。
2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘即可。
菊花菌发制：
干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉头，整个菊花菌就会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。
鸭舌预制：
鸭舌1千克解冻，焯水洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟即可。
谢爱洲
80后的谢爱洲是湖南湘里人家餐饮集团的行政总厨，一个人负责旗下226家分店的菜品研发工作。为了拿出更多更受食客喜爱的新菜品，他经常“上山下乡”，挖掘生态食材和乡土妈妈菜，并用80后的独特眼光加以改良、翻新。
这些年来，他一共为湘里人家研发新菜2千余款，其中的很多菜品已经被全国的同行大量复制。
我来给大家分享两道我们家的招牌菜：
创意：
在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。
特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。
制作：
1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。
自制海鲜酱：
1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。
2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。
创意：
猪脚焯水后放入卤水中长时间卤制，再加入酱料翻炒，浓郁的酱香味让它成为我们店里人气最高的家常招牌菜。
制作：
1、猪脚500克洗净，剁成大小均匀的15块，用流动水冲去血水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。
2、将猪脚放入湘式卤水中大火烧开，改小火卤至猪脚肉质软烂。
3、锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克，红油豆瓣、辣妹子酱各5克，蚝油3克小火炒香，下入高汤50克和猪脚，收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入红椒圈3克、炸酥的豆子10克即可。