【万家灯火】任凤岐：《山珍美味“飞龙”汤》
【总第036003期】
山珍美味“飞龙”汤
作者：任凤岐
看了明桦老师的散文《美味家肴》，勾起了我的馋虫。在这里我也介绍一种山珍的制作方法，嘚瑟一下，也算凑一个菜吧。
我是个笨人，也是个赖人，不愿下厨，也不会做菜，家里的饭菜一般都是夫人操办。但是我却学会了一独门绝技——制作飞龙汤，也是吃的时候学会的。
下面我就先作一下飞龙鸟知识的科普，再介绍飞龙汤的制作方法。
飞龙鸟，学名榛鸡，俗称沙半斤。属于鸟纲松鸡科。飞龙鸟体形很象鸽子，
体重在六两左右，沙半斤名字由此而得，肉质洁白细嫩，前胸肌脯硕大丰满。
一个鸟为什么叫飞龙呢？一说是它的颈骨长而弯曲，犹如龙骨，腿短有羽毛，爪面有鳞，就象龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。还有一个说法是，在十四世纪，东北地区的地方官吏为了献媚取宠，派人在鄂伦春、达斡尔猎人中收掠飞龙，晋献朝廷。皇帝一吃，“龙颜”大悦，赐名“飞龙”，从此，飞龙就名扬天下了。
著名的汉满全席分为“山八珍”、“草八珍”、“八珍”、“禽八珍”，飞龙就是“禽八珍”之一。俗话说，好吃莫过于“天上的龙肉，地上的驴肉”，这里指的龙肉，就是飞龙的肉。飞龙汤的制作方法非常讲究，重点就是清汤。所谓清汤，一是制作过程中不用一滴油，荤油、豆油、酱油统统不放。二是汤制作完成后，香飘四溢，清澈见底。
要想做出清澈透明的飞龙汤，就必须按正宗方法烹制。我的方法是分扒皮、剃肉、煮骨、下肉，出锅调味五步。
第一步扒皮。这说简单也简单，说难也真难，关键是有没有正确的方法。冻着
的飞龙拿出来，稍缓冻一小时左右，即外表解冻内部没解冻之时，用手薅着鸟毛用力一撕，连皮带毛就全下来了，肉体部分干干净净，丝毫无损。
第二步剃肉。用刀剖开膛，摘净内脏，用手或刀把鸟肉从骨头上剃下来备用。
第三步煮骨。骨头放在锅里，加凉水，大火烧开，小火煮四十分钟左右就ok
了。切记千万不要放油，既不炒也不爆，就是清水煮。开始吃飞龙就是用油炒一下再加汤，一直也没吃出飞龙怎么个好来，真的是暴殄天物了。
第四步下肉。肉的制作和下锅的火候是制作的关键，飞龙肉极其细软，剃下来的肉用刀背拍一遍即碎，不要用刀反复剁。用一个鸡蛋清抓糊，汤熬好时，把挂好糊的鸟肉抓成一厘米左右的丸子放人锅中，待肉丸漂起发白即关火。
第五步出锅调味。汤和肉丸盛到碗中，根据自己口味加香菜、盐和少许味精。
至此，山珍美味飞龙汤就制作完成。一般动物骨肉熬制的汤都是乳白色的，唯有飞龙汤自具一格，不须佐料，就满室飘香，汤水清澈见底，雪的“龙”肉历历在目。舀起一匙汤来品尝一下，真是鲜美极了，爽口开胃。
据说色味俱佳的飞龙肉还有一个奇异的特性，若把它和别的肉掺在一起烹调，
别的肉竟也成了飞龙肉味，这实在是菜肴中的一绝。因为飞龙汤太好喝，我从未舍得用它做其他的菜肴。
现在飞龙鸟已列入国家一级保护动物名录，严禁捕猎，山珍美味飞龙汤也已成为奢望，好多年没有品尝到了。
真的希望林区人大力发展林下养殖事业，把林中珍禽飞龙人工养殖繁育成功，使鸟类种群得到壮大，也给我等吃货留下一道美食佳肴。
2017.11.5
任凤岐，网络名 山峰，清河林业局干部。大学文化，高级政工师。1962年出生，山里出生，山里长大，工作在林业，是地地道道的山里人。业余时间喜欢读书、运动，爱好文学、书法、摄影。愿以文会友，共度有文化气息的晚年。
在场文学 The presence of literature
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