石锅焗酱香口蘑,犟拐拐,二面黄土猪肉,椒麻稻田鹅,口味酥皮茄,香芋蒸仔排...10道本真本味特色菜

拽一把辣椒，扯一根小葱，摘一根黄瓜，洗净、刀工处理后丢下锅……我们印象中的生态烹制，是不是常有这样的情景？清新爽利，时尚简洁，不画蛇添足，不过多用复合调味料和色素，而用传统调料调味，最大程度保持和呈现食材本身鲜度和味道。

石锅焗酱香口蘑

蔡元斌/文周思君/图  菜品提供：成都楼上楼家宴馆

石锅的热度蒸发出口蘑所含的自然水分，与事先炒好的酱香料汁相融合，鲜味更浓。

原料：口蘑300克 五花肉丁100克 干葱块150克 大蒜丁50 克 小黄生姜丁20 克 泡椒末20 克 黄豆酱30克 高汤50毫升 蚝油10克 白糖2克 鸡精1 克 鸡饭酱油2 毫升 葱油5 毫升 香油2 毫升 十三香1克 食用油、葱白丝、红椒丝各适量

制法：

1.口蘑治净，对剖成两半，然后下入烧至六成热的油锅炸制成金黄色，起锅沥油备用。

2.净锅上火，放入五花肉丁小火炒至干香，下入小黄生姜丁和大蒜丁一起炒出香味，再放入泡椒末和黄豆酱炒香。接着掺入高汤，调入蚝油、白糖、鸡精、鸡饭酱油、葱油、香油和十三香推匀，烧开后即得酱香料，出锅备用。

3.石锅烧热，倒入葱油，下干葱块略煎出香，再放入炸好的口蘑块，浇上事先炒好的酱香料，盖住锅盖，小火焗6分钟，揭盖撒上葱白丝和红椒丝点缀即成。

说明：在炒酱香料时，不宜多加高汤。因为口蘑放入石锅中焗时，会蒸发出水分。

爱撒娇的犟拐拐

口味：酸辣味 菜品：欢乐田园  厨艺指导：樊明超 何秀东

猪拐肉为猪膝关节周围部位的肉，煮熟后口感韧中带脆。

原料：猪拐肉600克、大青椒300克、芹菜花15克、香菜花10克、自制酸辣汁150克、姜片、葱段、料酒、花椒、色拉油各适量

制法：

1.把猪拐肉切成小块，下入加有少许姜片、葱段、料酒和花椒的水锅，煮后捞起来沥水，装入盘中的一侧。

2.往锅里倒入色拉油烧热，下改好刀的大青椒炸成虎皮青椒，捞起来沥油，摆入盘中另一侧。

3.将自制酸辣汁淋在拐肉上，撒上芹菜花、香菜花，即成。

说明：酸辣汁的调制方法是——往净盆里放入生抽20 毫升、醋2 毫升、少许红小米椒碎，拌匀即可。

二面黄土猪肉

原料：土猪保肋肉400克、老豆腐50克 豆瓣酱、姜片、蒜苗节、尖椒段各适量盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把老豆腐切成片，下入烧热的油锅，煎至两面色金黄，铲出来成二面黄待用。猪保肋肉下入开水锅里煮断生，捞出来切成片。

2.往锅里倒入色拉油烧热，放豆瓣酱和姜片炒香后，下猪肉片炒至吐油翻卷时，放入二面黄，再调入盐、味精和白糖，加蒜苗节和尖椒段炒匀，起锅装入铁铲状的盛器中，即成。

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椒麻稻田鹅

口味：椒麻味 菜品：欢乐田园  厨艺指导：樊明超 何秀东

原料：稻田鹅肉750克、鲜花椒10克、小葱叶10克、甜菜苗、姜片、葱段、盐、味粉、料酒、冷鸡汤、香油各适量卤水1锅

制法：

1.将稻田鹅肉纳盆，加入适量的姜片、葱段、盐、料酒，腌渍入味。

2. 取鲜花椒、小葱叶、盐一起用刀铡成茸，加入适量味粉、冷鸡汤、香油等调匀，便制成椒麻茸。

3.卤水锅烧开，放入码好味的鹅肉卤熟，捞起来晾凉后，斩成小块装盘，浇入适量椒麻茸，用甜菜苗点缀，即成。

乐享兔园

口味：五香味、麻辣味 菜品：欢乐田园  厨艺指导：樊明超 何秀东

原料：兔腰200克、兔肉200克、香葱15克、鲜花花瓣、苦菊、柠檬块、干银丝面、小葱叶、色拉油各适量川式辣卤1锅、传统五香卤水1锅

制法：

1.把兔腰和兔肉分别治净，兔肉斩成小块，待用。另将干银丝面下入油锅，炸成银丝面网；另将适量小葱叶下入油锅，炸成网状盛器。

2.把兔腰放入川式辣卤锅里卤熟，兔肉则放入传统五香卤水锅里卤熟，分别捞起来沥水。

3.装盘时，取意境珊瑚摆件垫底，把兔腰摆入黄色银丝面网里，把兔肉盛入绿色网巢里，用鲜花花瓣、柠檬块、苦菊点缀，即可。

鲜花双味白菜

口味：煳辣荔枝味 菜品：欢乐田园  厨艺指导：樊明超 何秀东

这道凉菜口味特殊，是将煳辣味汁水、荔枝味汁水相混合制成的“双味”。

原料：高山娃娃菜500克、玫瑰花瓣5克、自制甜酸汁40克、自制煳辣油20克、甜菜苗适量

制法：

1.把高山娃娃菜去叶留梗，片成薄片，用冰水冰镇1小时左右，至叶片自动卷起，捞出沥水，装盘时撒些玫瑰花瓣、甜菜苗。

2.取适量自制甜酸汁与煳辣油混合，装入味壶，与菜一同上桌。食用时，将双味汁水浇在叶片上，即可。

说明：甜酸汁的调制方法是——往净盆里放入白糖30 克、醋20 毫升、盐5 克，拌匀即可。

荷塘情趣

口味：椒盐味、香辣味 菜品：欢乐田园  厨艺：樊明超 何秀东

原料：小河虾150克、田鸡（人工养殖） 200克、小麻鱼200克、净荷花、净荷叶、盐、味粉、花椒、干辣椒圈、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.田鸡（人工养殖）、小麻鱼分别宰杀治净，纳盆加适量的盐腌渍，取出来扑上干生粉，下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。另把小河虾也下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。

2.往竹匾里放入净石子、净荷花等。

3. 锅留底油，放入花椒、干辣椒圈炒香，倒入炸好的田鸡、小麻鱼、河虾翻炒，调入盐、味粉，起锅装入盛器内的荷叶上，制造出水雾缭绕的荷塘之景即可上桌。

口味酥皮茄

泽漆/文  周思君/图  厨艺指导：舒荣  菜品提供：成都翠湖楼

制法：

1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。

锦庐鳜鱼

厨艺指导：沈 勇 菜品制作：唐永亮

原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

香芋蒸仔排

原料：排骨300克  香芋200克  姜片、葱花、盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量

制法：

1.把排骨剁成小块，纳盆加盐、料酒和味精码味后，拌红苕淀粉并下入油锅，炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后，切成小块。

2.在不锈钢碗里以香芋块打底，摆上排骨块和姜片后，浇入调好味的二汤，上笼蒸45分钟取出，撒上葱花即成。