日销500条的青椒鲈鱼！原来青椒麻辣汁这样做...

青椒鲈鱼

青椒鲈鱼这道菜调的是目前市场上流行的青椒麻辣味，其麻味来源于藤椒油，而辣味则来源于鲜青二荆条辣椒。具体做法是，先把治净的鲈鱼剞上特殊的花刀，或取净鲈鱼肉切成块并剞上十字花刀，再码味、拍粉、定型后，下入熬好的汤汁里汆熟或入笼蒸熟，装盘后浇上炒好的青椒麻辣味汁成菜。此菜是在传统椒麻鱼的基础上改良而来，味道清香麻辣，肉质鲜嫩爽滑，花椒和青椒的香味融为一体。

原  料

鲈鱼（约1200 克）、鲜青二荆条辣椒100克、

姜米30克、蒜米50克、小香葱花50克、

泡辣椒末、花椒、

姜片、葱节、盐、料酒、八角、

美极鲜酱油、鲜辣汁、蚝油、

味精、鸡精、干淀粉、水淀粉、

藤椒油、熟菜油、化猪油各适量柠檬片少许

制  法

1.把一条鲈鱼宰杀治净，从鱼身一面的中部切直刀，再分别平行向两侧剞刀，翻面后在另一面肉厚处剞斜一字花刀，并造好型。把另一条治净的鲈鱼去头剔骨，取净肉切成块，并在肉面上剞十字花刀。然后把整鱼和鱼块一起纳盆，用盐抹匀鱼身并加柠檬片拌匀腌味（见图1~6）。另把鲜青二荆条辣椒切成碎末。

2.净锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、花椒和八角爆香，掺入开水，放入柠檬片，调入盐、味精、鸡精和料酒熬出味，小火微沸片刻后，捞出柠檬片（见图7、图8）。

3.把腌好味的整鱼和鱼块用干淀粉抹匀上浆，再摆放入漏勺内，慢慢浸入微沸的汤汁里，小火煮熟，捞出来装盘（见图9~11）。

4.另锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、一半的青椒碎和泡辣椒末炒香出味，掺少量清水烧沸，调入盐、美极鲜酱油、鲜辣汁、蚝油、味精和鸡精，倒入剩余的青椒碎，用水淀粉勾二流芡，淋些藤椒油，撒入葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成（见图12~14）。

技术关键

1.给整鱼剞刀时，鱼身两面的下刀方式不一样，一面只剞2 刀形成一个座子，而另一面斜向剞数条一字花刀，方便入味。给鱼肉码味和下汤汆制时，可加少量柠檬片去腥除异，但不能出酸味。

2.煮鱼的汤汁里加化猪油主要是为了增香和保持鱼肉细嫩，加八角也是增香，而姜、葱、花椒和料酒则是起去异除腥的作用。要迅速给鱼肉抹匀淀粉，防止脱浆。煮鱼时，汤汁须小火保持微沸，避免大火造成鱼肉脱浆或不成型。如果采用蒸的方式把鱼肉制熟，可在鱼身表面盖上猪网油，同样能起到增香和保持鱼肉细嫩的作用。

3.炒汁时鲜青二荆条辣椒的用量比较大，但须炒时下一半，收汁时下一半，这样既能突出辣味，也有清香味。调味时可用鲜红二荆条辣椒组合而成。葱花也要最后下锅才能突出风味。

4.此菜还可选用草鱼、花鲢、鳜鱼等。