⑤道秘制小龙虾
相传虾尾
李智林根据长沙客人口味将小龙虾进行改良，将泡椒的用量减半，加入小米辣，酸香之余融入一抹鲜辣；岳阳做法中加入大量老姜，口味类似姜辣，李智林只用少许姜爆香，加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然，口味复合，别有一番风味。
制作流程：
1、小龙虾2000克摘去头和鳃，剪掉钳子，用毛刷刷去污垢，开背抽虾线，放在细流水下反复冲洗30分钟，捞出沥干，此时虾尾净重约500克。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾浸炸15秒，捞出控油。
3、锅留底油50克烧至五成热，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味，再下炸好的虾尾，冲入牛骨汤700克，大火烧开转小火煨7分钟，调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。
1、锅入底油烧至五成热，下料头爆香，下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。
2、下入炸好的虾尾炒匀。
制作泡椒：
小米辣5斤洗净沥干，纳入坛中，加入盐1000克，再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中，高度以没过原料三分之二为准，搅拌均匀，置于阴凉处密封腌制30天即可。
试吃体验
这款虾尾本质上是加入了泡椒烧制的“口味虾”，在出品上“貌不惊人”，小编试吃后的心情却比较“复杂”。她带来的最大感受是特别接地气，虽然没有花哨的创意，但一番心思却化在舌尖。加泡椒、花生酱、孜然调和之后，菜品集酸、辣、甜、香为一身，小龙虾的口味更丰富，又不淹没其鲜美，着实精彩。
潜江油焖大虾
这款油焖虾用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
制作流程：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
蒜香盐焗小龙虾
此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。
制作盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。
Q∶此菜创意如何？有没有入味不足的问题？
周庆：世面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作，把蒜香味融入龙虾内。这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制，能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新，增加了香度，值得借鉴！
制作小龙虾，“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的，例如，烧制的手法可以充分入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方法可以保持鲜嫩，但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题，大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟，补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟，因此食用时并不会觉得寡淡。
黄非红酸汤养生虾
这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
调制酸汤：
1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。
制作糟辣椒：
1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。
2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。
制作白酸汤：
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2-3天即可。
菜品制作流程：
1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
大子口味虾
这款口味虾是用四种酱烧出来的，香辣浓郁；山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。
制作流程：
1、红壳虾2000克洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和）、辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤500克，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀，大火收汁，点缀葱花10克即可上桌。
试吃体验
长沙的口味虾有一股浓浓的卤香，食客嘴上欲罢不能，胃里却辣得翻江倒海。相比之下，这款大子口味虾味道较为柔和，没有那么冲，酱香味浓，令人身心愉悦。