美食推荐：八仙鸭子、花椒兔柳、川野竹签鳝制作方法

八仙鸭子

八仙鸭子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光绪二十年孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时，进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。

此菜的烹调节器方法是先蒸，再做奶汤，酥烂色白。鸭腹内装八种馅料，故名八仙鸭子。

原料：

肥鸭一只1750克，水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克，肥瘦猪肉250克，净白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，盐水适量，姜汁少许，清汤250，奶汤375克。

制法：

1、将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整，洗净，控去水分。

2、做馅料：海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉兰片切丁片，干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料（猪肉，火腿除外）放开水中氽过。

3、把炒勺放火上，加葱油（50克）烧至六成热，放入猪肉丁炒至八成熟，加入盐水、料酒（15克），将其他各种馅料加入拌炒均匀，倒出放在小盆里晾凉，拌上葱姜末。将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入，用竹签别住刀口，即成八仙鸭。将八仙鸭子放入开水，煮约1分钟，捞出后腹朝下，放入小盆，加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟，使熟透取出。腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水氽过，撕开放在鸭子周围。炒勺放火上，加葱油烧至七成热，加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤（用净纱布过滤）烧开后稍收，使奶汤较浓，倒入姜汁调匀，浇在大海碗内。

花椒兔柳

主料：兔柳300克。

辅料：芹菜段50克、青蒜段20克、青红椒块20克、小葱花10克、姜片5克、干葱5克、青红小米辣10克。

调味料：鸡粉3克、鲜麻辣鲜露25克、浓缩鸡汁7克、厨师浓汤15克、鲜花椒30克、干青花椒40克。

烹饪步骤：

1、将兔柳片成片，加家乐鸡粉腌好备用；

2、将家乐厨师浓汤开好汤备用；

3、用净锅下油煸炒兔柳至发白，下小料炒香，下调好的汤，芹菜段，青蒜段等铺料烧开，加家乐浓缩鸡汁和家乐鲜麻辣鲜露调好味，出锅装盆内；

4、净锅下葱油炝香鲜花椒和干花椒，浇在兔肉上即成。

烹饪要点：选取健康的兔肉为主料，用新川流行的新鲜花椒烹调，融合麻辣风味的兔肉，成菜麻香浓郁，辣鲜嫩滑，是新川菜麻辣味型的又一新鲜体现。

川野竹签鳝

特点：鳝鱼细嫩，酸辣味浓。

味型：酸辣味。

主料：活鳝鱼500克。

辅料：香菇50克、冬笋50克、美味牛肝菌50克、鲜花椒30克、青红椒各25克。

调料：盐5克、山珍精（香鲜）各5克、糖2克、秘制酸辣汤500克、胡椒粉2克。

制作：

1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝；

2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底；

3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。

提示：把握鳝鱼淖水时火候。