酸辣粉：烫红油酥豆子，在家里怎么倒腾出令人食指大动的名小吃！

制作、文字/摄影：子夜的昙

酸辣粉是川渝地区的人从小就吃的一种小吃，是比较常见的一种小吃了。

其实这种小吃同小面一样，都是川渝两地都有，吃法也一样，但自从重庆直辖以后，很多小吃被刻意冠上重庆之名，比如重庆小面、重庆酸辣粉……等等。本身这些小吃的前面也没有加上四川二字呀，搞不懂为什么要这样。

我们小时吃的酸辣粉，都是手工做的红苕粉，好多店家都是在店堂里现场制作（现在成都不少肥肠粉店也是现场用漏勺漏红苕粉）。

一般来讲，成都人爱在酸辣粉里加肥肠，也就是肥肠粉，而川南和川东地区（川东也包括现在的重庆），喜欢吃纯的酸辣粉，就是不加肥肠那种。那时的酸辣粉，也没有现在的这么粗了，细细的，用很小的碗盛的。中学的时候，我一个同学在自贡市灯杆坝那家有名的酸辣粉店，吃了8碗才吃饱。

另外，我觉得川菜也好，小吃也罢，不存在什么正宗不正宗，只要基本的做法和原料在那里，不同人有些小习惯不同，是很好理解的，比如有的人不吃葱有的不吃蒜，就会在做菜时根据自己的习惯修改一下，这都很正常。

而且，川菜本身就是移民菜系，一直在不停的变化之中，实话讲，就算现在很火的水煮鱼和干锅，出现的时间，也不过二十来年。而就算很多专业厨师，他们也不会有完全一样的做法，都是各有特色和绝招了。

还有就是，家里做小吃，可能同外面小吃馆的做法相差不大，而川菜的话，家庭做法和馆子里的做法是有很大不同的。因为人在家里吃饭的时候，口味会偏清淡，但是到了馆子里，口味会偏重，所以馆子里，鸡精和各种厚重的香料，那是必须的。因此不要把家庭做法拿来同馆子的做法相比。

我发的每一样，都是我们家饮食的日常，可能不太注重成品的美感，但该什么程序就什么程序，该什么样就什么样。

原料：

红苕粉（成都一般卖抄手皮和小面的小店里，都会有新鲜的红苕粉卖，一般2元钱一袋，其他城市应该也是一样的吧）、黄豆、芹菜、小香葱、芽菜（或腌大头菜）、豆芽、红油等。

做法：

1、酥豆子。锅里下菜籽油，冷油时倒入黄豆，用最小的火慢慢酥脆，做好以后备用。虽然酥黄豆也可以不要，但我觉得吃酸辣粉必须要有这个。可以一次多酥一点，放到小瓶里密封，下一次做就不用再酥了。

2、随便提一下红油（也就是辣椒油）的做法，我家是把辣椒炕过以后打成粉，把辣椒粉放到质量很好的厚瓶子里，倒入七八成热的菜籽油淋下去，等到把辣椒粉完全浸透以后，用筷子搅一下，过夜以后放到冰箱冷藏室，慢慢用。我们不在红油里加香料和其他东西，味道很纯，做菜会比较好吃，因为不同的菜（或者小吃），会有不同的料。如果口味很重的，可以加八角三奈一起烫了。

3、芹菜、小香葱，切成碎。腌大头菜切成碎，我这次没用腌的大头菜，我的家人都是在家吃早饭，我一般会炒好芽菜肉末备用，所以这次就用的芽菜肉末。也可以用泡豇豆切碎。

4、把买的新鲜的红苕粉打散漂到水里。如果不是新鲜的话，就要提前把干的红苕粉用水发好。

5、取面碗，在里面放入芽菜肉末（如果放没有炒肉的芽菜或者大头菜或泡豇豆碎的话，就要加猪油）、醋、酱油，然后加汤，加汤以后，再在面碗里加入红油辣椒、花椒粉（或花椒油）、味精，加汤以后再放后面的作料，是因为不直接用滚汤的话，这些调料的味道不会被破坏。

锅里水滚以后，把红苕粉和豆芽放到锅里烫，烫好以后，捞到打好作料的面碗里，再撒上酥黄豆、芹菜碎和葱花，就可以香喷喷的开吃了。