从事30年卤菜专卖从不外传卤水秘方，黄卤、红卤、白卤教给你
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
一、食盐、酱油、香料的用量一定要适量：香料太多，成品卤菜药味就大，色泽偏就黑；用香料太少，成品卤菜香味不足。用食盐过多，成品卤菜就是口味“太咸”还会使成品卤菜干瘪、紧缩；用食盐太少，成品卤菜鲜香味就不突出。如果酱油太多，成品卤菜颜色偏黑色泽难看；用酱油太少，口味不够鲜美。二、调味品的选用：白卤汁、黄卤汁不宜使用酱油或是无色的调味品，也不要使用容易褪色的辛香料。三、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。四、香料处理：香料打碎(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。五、卤制火力的掌握：一般是采用烧开时用大火再转中小火或小火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。六、香料包适时更换：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料包已经不浓郁时，要及时的更换香料包，以保持其始终香味浓郁。七、 食材生熟的鉴别方法：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了，属熟烂过了；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软烂成度。要掌握好成品卤菜的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或提前关火。八、鸡精和味精的加入定量：在卤水中加入一定量的鸡精和味精，现在由于食客对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
