几近失传的秘籍，臭豆腐的古法工艺

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俗话说“臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”由于它气味独特，味道鲜美，而且营养丰富，因此深受老百姓喜爱。它不仅可配香油用馍蘸着吃，还可与切碎的香椿加香油配在一起吃，也可与其他新鲜蔬菜配搭在一起调着吃。吃法多种多样，任你自由选择。

李恩义|文

长醭（zhǎng bú）了，美味就来了

臭豆腐是老百姓日常餐桌上的一道佐餐美味。

它有一种特有的气味，乍一闻，就会让人馋涎欲滴，吃在嘴里香味弥久，口留余香，有一种余音绕梁般回味无穷的感觉，让人绵久不忘。

说起制作的手艺，可不是现代人发明的。

我国民间早就有一代一代流传下来的家庭实用制作豆瓣酱，臭豆腐，腌咸菜等方法，这是中国人民的伟大发明。

我们老家的臭豆腐属于北方的制作方法，不能油炸，是馒头和大饼等面食的配品。不同于长沙和绍兴比较闻名的炸臭豆腐干。

家乡的臭豆腐，这可是一个勾引馋虫的佳品。

一块普通的豆腐，经过一道道工序，长醭（zhǎng bú），闷制，竟然神奇地嬗变，变得人见人爱。

· 豆腐长醭了

馋猫的童年，是四处找臭豆腐吃

小时候下了学，回到家第一件事就是搬起杌（wù）子站到上面，去挂在房梁上的馍馍篓子拿黄面馍，然后在馍上扣个小坑，里面捏点细盐。

翻出油罐子，用油撇子舀丁点熟油，然后㧟（kuǎi）上草篓子去地里割草，路上一边掰一点黄馍蘸一点油盐吃，也许路过谁家会跑到水缸边抓起瓢舀半瓢凉水咕咚咕咚喝一气，惬意无比。

有一天隔壁老奶奶家三小子出来割草，手里拿着黄馍，上面抹了一层臭豆腐，老远就闻到臭豆腐的香气，馋的直流口水，两眼像老鹰盯猎物一般不错眼珠地盯着比我大一岁小三爷的臭豆腐。

这小三爷特富同情心，见我如馋猫一样，急忙走过去把臭豆腐往我馍上抹了抹，让我美得好像是世界上最幸福的人，我不舍得一口吃下去，小心地用舌头尖一点一点舔着吃，那种美一辈子忘不掉。

· 北方的臭豆腐乳

那时家里穷，母亲不舍得拿少得可怜的黄豆换豆腐，这可是当时的奢侈品，因此大快朵颐臭豆腐，一直是个美丽的畅想而已。

后来真正让我实现吃臭豆腐梦想的是我的岳母，她老人家是一位做臭豆腐的高手，她知道我喜欢吃臭豆腐，每次去她家都会摆出香喷喷的臭豆腐让我佐餐。

我的妻子继承了母亲的手艺，也把做臭豆腐发挥到极致。

有一年我把做臭豆腐的方法介绍到安阳一家报纸，没想到一个大热天，一个爱吃臭豆腐的老者大老远骑着自行车登门来求教。

他说，我就爱吃臭豆腐，就是不会做。看了报纸辗转弄到我的电话，特来求教。

老婆很高兴，见有人请她当师傅，她则有求必应，来者不拒，毫无保留地、细致地把制做臭豆腐的技术传授给别人，向她学习的人同样也制成了味道鲜美的臭豆腐。

实际上臭豆腐也可做成大事业。

我们在超市买到的臭豆腐，大多是由一些历史悠久的大企业做的。像武汉的炸臭豆腐干就闻名遐迩，且久负盛名。

· 南方的炸臭豆腐干

前几年我认识一位在安阳市惠苑街安惠苑北门卖炸臭豆腐干的女人，她的儿子就是专门去湖南投师三个月，学习制作臭豆腐干技术，学成后回安阳，自做自炸臭豆腐干，买卖相当红火。

硬核来了，北方臭豆腐该这样做

做臭豆腐最好的季节是阳春三月，此时天气不冷不热，苍蝇还未繁殖。不过现在屋子密封技术高了，即使五黄六月，苍蝇也进不了屋，我们不妨自己动手做臭豆腐。

豆腐从市场买来后，放在锅里蒸透，晾凉，切成1.5厘米厚，2.5厘米宽，2.5~3.5厘米长的方块，把豆腐块晾在透气的筐子里(如高粱杆做的筐子），不要晾在盆子里。

让豆腐块散发水分，晾到既不干，又不湿的程度，在豆腐块上盖一块布，使之发酵，豆腐块先发白醭，再到黑醭即算发酵成功。

去掉盖布，把醭抿到豆腐块上，放到坛子里或广口玻璃瓶等容器里，然后把凉清米汤和煮好的凉花椒或大茴香水混合后，加上适量食盐，一起倒入容器里。

盖好盖子，并密封严实。过去，老百姓为了密封严实盖子，会在盖子周围糊上稠泥巴。

大约10~15天以后，臭豆腐就会腌好。我们打开密封的盖子，即可食用到香喷喷的臭豆腐了。

如果哪位有兴趣做豆瓣酱，或腌雪里蕻（hòng），还想学卤煮肉，酿制葡萄酒等家庭小制作，限于篇幅，且听下回分解。