做煲仔饭时,别直接淋油!多加这“2步”,不糊底煲出漂亮的锅巴

米饭在油脂的包裹下发出“嗤啦”的声响,腊味满满地铺在焦香的米饭上,在焖煮的过程中,腊味的香气和油脂不断的渗入米饭之中,再搭配上一个香嫩的鸡蛋。挖上一勺送进嘴中,米饭混合着腊肉香又带有一丝大米的焦香,底下又是金黄酥脆的锅巴。这就是具有特色风味的腊味煲仔饭。

“煲仔饭”看似非常简单,但是想要做出销魂美味就不是那么容易了,煲仔饭的销魂就在于吸收的腊味金黄酥脆的锅巴,这是煲仔饭的灵魂所在,很多朋友自己做的时候总容易糊底而且不能形成锅巴,非常苦恼。我主要根据这些情况总结了一些失败和成功的原因,同时将其进行了一些对比,用相同的材料,相同的煲仔锅(有时候锅的材质也会影响一些时间或者对于火候的把控),为什么有些能够成功的形成锅巴,而有些却糊底导致大米发苦进而失败。下面就是我制作煲仔饭的具体步骤。

【腊味煲仔饭】

~准备食材~

主料:米饭(适量)、腊肠(一根)

配料:鸡蛋(一枚)、菜叶(适量)

调味:蚝油(一勺)、生抽(两勺)、白砂糖、香油、清水、油

以上的材料,我均是准备的一人份,如果多人食用,可以按照以上比例进行调配。

~制作步骤~

步骤一:首先准备好材料,将适量的大米放入碗中,用清水淘洗干净后再浸泡半个小时左右,可以看到泡好后的大米更加晶莹饱满一些,且泡软后的大米会熟的快一些,而且不容易出现夹生或者是糊底的情况。(图片就是锅底刷油,泡好后压实的大米)

步骤二:准备调味料,一勺蚝油、两勺生抽、加入适量的白糖,少许香油,没有香油的不加也可以,再加上适量的清水搅拌均匀。(我这里并没有加盐,加盐感觉口感会过于咸,并不适合)

步骤三:腊肠我准备了一根刚刚好,我买的这个腊肠口感比较咸辣,高温焖煮后辣味会融入米饭中,斜刀切成薄片(这样切出来的腊肠面积比较大,吃起来口感更好)。菜叶我没有焯水,直接洗净后放入锅中的。

步骤四:就用这种小的锅,我觉得一个人吃刚刚好,锅底一定要刷子均匀的刷上一层油。把泡好的米不要同水一起放入锅中(一起放入锅中不容易形成一整块锅巴),这里先将大米放入而且再铺实,用勺子稍微的按压一下,再加入适量的清水,大约比例是1:1.5的量即可。

步骤五:直接放在灶上,调最小的火开始煲(有些米量比较多的,加了水再煲可能会往外噗水,稍微把盖子打开一下就可以了),很多会说先开大火再转小火,但是我不建议大家这样做,因为很难去把控好火候和时间。等表面水分基本烧的差不多时,直接沿盖子的周围淋上适量的油,淋油后会听见嗤啦”的声响(淋油会促进锅巴的形成),再继续焖煮上几分钟。

步骤六:开盖快速摆上腊肠继续小火烧5分钟左右,打入一枚鸡蛋(这个时候做出来的是溏心的,不喜欢溏心的可以提前打入),摆上几片菜叶,盖上盖子,继续沿盖子的周围淋上适量的油,继续焖煮2-3分钟关火,关火后不要立刻揭盖,焖上片刻会更香一些。最后倒入酱汁,拌匀即可食用。

以上就是我做煲仔饭的正常的操作过程,很容易做出漂亮的锅巴,下面我再展示缺少一些关键步骤失败的情况,来对比正常操作的区别是什么情况的:

1、准备同上面一样的材料,但是大米直接淘洗干净,不浸泡直接放入锅中煲。

结论:从图中我们可以明显看出不浸泡的大米,中间会有一些白芯而且没有浸泡后大米晶莹饱满的状态;煲好后的情况同之前的和难看出特别大的差异,但是具体情况是,没有浸泡的米饭在煲的时候很难把控好时间和火候(时间较之前的会长一些),而且最后的口感是,大米浸泡过后煲出来的会更软糯可口一些。

2、准备同上面一样的材料,相同的步骤,但是我们锅底不去刷油,直接放入泡发好的大米煲。

结论:这个可以很明显的从图中看出来,这个腊肠还未完全熟透的时候,但是米饭上面已经熟了,而且锅底有一些糊味,我们继续这样煲下去,得出来的就是,等到腊肠完全熟透的时候,锅底不仅不会形成锅巴,而且还会糊底。故而,我们需要在放入大时锅底需要刷上一层油,延缓米粒里水分的蒸发,有助于锅底锅巴的形成,而且水沸腾时,油脂会均匀的带入米饭中,使米饭更加均匀饱满好吃。

扩展一下:很多朋友认为煲仔饭中的腊肠需要先煎好后再摆入米饭中,不然腊肠不容易熟。

其实不然,从图中我们很清楚的可以看见,按照正常流程的操作,腊肠已经完全熟透了,而且腊肠摆入米饭中一起蒸熟,腊肠的香气和腊味都会融入米饭中,口感也会更加的可口,所以建议大家腊肠无需提前蒸或者煎熟,直接放入米饭中即可。

【经验总结】

①、大米在制作煲仔饭之前一定要浸泡大约半小时左右,不用太长时间(时间越长煲出来饭的口感越软糯),浸泡能使大米下吸饱水分变软,这样就能更好的受热,提升米饭的口感,且比较容易把控好时间和火候,不容易糊。

②、火候建议一直用小火煲就行,比较容易把控一些。不建议大火煲开后转小火,因为有时间控制不好,米饭下面就很容易糊,而且大米泡发后很容易煲。

③、淋油建议控制在2-3次左右即可,不需要过多的去淋(淋多了感觉腻),因为底层刷了油,再次淋油一部分是为了促进锅巴的形成,另一部分是在高温下,油脂的进入会使米饭更香。

④、锅底一定要刷油,不仅可以促使锅巴的形成,使得米饭口感更香更美味,同时也使大米不容易糊底。

⑤、菜叶不需要准备太多,适量的加入菜叶会提升整体的口感,不会让煲仔饭的口感过于油腻。

⑥、最后淋了酱汁再盖上盖子一会,这时候温度还是很高,不要去再炒酱汁,直接淋下去,盖上盖子会听见“嗤啦嗤啦”的声音,会更香一些。

⑦、煲仔饭做起来很快的,基本上20分钟左右我就做的差不多了,所以建议大家做的时候提前把腊肠等配菜洗好切好,以免最后不小心煲糊了。

对比以上成功和失败的情况,我认为想要制作好煲仔饭,最关键的就是形成美味的锅巴,这一点除了我们需要好好的把控好火候,同时也要注意到:大米的软硬(大米需要先浸泡);水量的占比(约为1:1.5);煲前刷油(放大米前均匀的在锅底刷上一层油);焖时淋油(焖煮的差不多时沿着盖子淋上一圈油);酱汁的调味(按照上面的配方调制即可)。相信大家只要处理好这些小细节就可以形成非常漂亮的锅巴,让煲仔饭更加美味香脆。以上就是我分享煲仔饭的全部内容,谢谢您的观看。

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