7款大师拿手特色菜!

奶汤锅子老虎斑

奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴,由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来,汤色奶白,味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼,而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替,并加入新鲜基围虾肉,提高了这道菜品的档次。

制作流程:
1、老虎斑1条(重约800克)宰杀治净,鱼骨剁成块置于一旁,再将鱼肉改成厚5毫米的片,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉,挑去虾线后纳盆,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水,下鱼骨焯1分钟,撇去浮沫,捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻,捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热,加葱段、姜片各15克煸香,下鱼骨翻炒几下,烹入料酒15克,添高汤(用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成)1500克,大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上,开大火,加火腿丝20克、香菇(需提前汆水)2个,放入过水后的鱼片和虾肉,调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克,扣上盖子焖3分钟,加油菜叶30克略煮后起锅即成。

扣碗鸡

扣碗是北方地区民间的经典传统菜,是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”,其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗,再灌汤蒸熟上桌,汤鲜味浓,但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良,将原汤滗掉,再浇入少量新味汁,成菜汤清、味正,味道颇佳。

批量预制:
1. 公鸡2只(1500克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。
2.每500克鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

走菜流程:
取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁30克,点缀青红椒片即可走菜。

味汁制作:
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。

醋汁制作:
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。

一品牛肉锅

食材:

主料:牛腩500克
辅料:金针菇300克,茼蒿段300克,小米辣(酸辣)10克,葱姜末10克,泰椒段20克,葱段20克,大葱1颗,姜1块。
调料:郫县豆瓣酱20克,火锅底料10克,啤酒300克,味素4克,鸡粉8克,胡椒粉6克,炖肉料2包,干锅酱10克,辣椒油8克。

制作:
1、将金针菇、茼蒿段分别洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;牛腩洗净,改刀成块,备用。
2、置净锅,放底油,放入葱姜末爆香,放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香,去渣,放入牛腩翻炒均匀,倒入啤酒、汤,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,放入炖肉料,加大葱、姜块,倒入高压锅内压制15分钟,备用。
3、另置净锅,放入小米辣、泰椒圈爆香,放入金针菇、茼蒿段,加干锅酱炒香,倒入压制牛肉的原汤,大火烧开炖制2分钟,加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味,继续炖制2分钟,倒入牛肉块,淋辣椒油,出锅,装入盛器内,点缀葱段,撒熟芝麻即可。
口味:香辣,微酸。

技术关键:
1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣,用此来提成菜品的口感。
2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。
3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。
4、此菜在上桌时需要带火上桌,吃完之后还可以涮菜食用。

迷你冰糖肘

此菜选用每只重约650克的小肘子,先放糖色、红枣压制,再摆入碗中,盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透,充分逼出肘子内的油脂,成菜香而不腻。

批量预制:
1.猪肘5只燎去余毛,刮洗干净,放入沸水中汆至肉皮变色,捞起冲去表面浮沫,沥干后垫着竹箅子,放入高压锅中,添清水浸没原料,放糖色600克、红枣300克,葱段、姜片各100克,添入适量盐、料酒,加盖上汽压20分钟。
2.取出猪肘,将骨肉分离,骨头垫入大碗中,肉切成条铺在上面,顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣,大火蒸1小时。

走菜流程:
取一碗肘子,将原汤滗回锅中,熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

庭贡藕

此菜选用洞庭湖粉藕,搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟,成菜口感粉糯醇香,鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香,而且又让顾客“吃肉不见肉”。

制作流程:
1、洞庭湖粉藕(不选脆藕)6斤刮掉外皮,改成块,冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块,鸡架子600克剁成大块,焯水洗净后入六成热油炸至金黄色,捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高汤至没过莲藕5厘米,调入适量盐、味精、鸡汁,上汽后压40分钟,放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开,装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。

厨娘醉鲥鱼

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名,俗称“长江三鲜”,春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样,蒸、煮、红烧、干烤皆可,“小厨娘”为将此菜烹出特色,专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油,鲥鱼先浇入汁水和鸡油,再铺酒酿蒸熟,香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程:
1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片,去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜,将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制,则需“集体”冲6个小时)。
2、净锅烧热,取半条鲥鱼,将其皮朝下放入锅中,用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起,然后浇入半勺大豆油,继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。
3、鱼皮朝上摆入盘中,先浇鲥鱼汁80克,再淋蔬香鸡油80克,摆上生姜3片、火腿3片。
4、醪糟挤掉部分汁水,团成块摆放在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,点缀香芹段,搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭:
在松木饭釜盛器里倒入大米150克,添清水至没过米粒一指,点燃固体酒精送进饭釜底部,加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可,加热过程中尽量不要揭盖,防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作:
啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克、老抽、豉油皇(详细做法见上道菜品)各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀,入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化,取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作:
锅入鸡油5斤烧至四成热,下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出,打掉渣滓即成。

茶香酥骨带鱼

这道菜在制作时,香料和辅料要分两批放:一批经过热油煸炒,垫在锅底,一批直接铺在原料表面,上下夹击中,能充分为带鱼去腥增香。

制作流程:
1.带鱼5000克治净,切成长15厘米的段,在鱼身上打一字刀,加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味,然后入八成热油炸至八成干,捞出控油。
2.锅入底油烧至五成热,下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味,捞出备用。
3.取一口大锅,底部垫上竹箅子,撒上步骤2炒好的小料,码入带鱼,再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段,浇入料汤浸没带鱼, 放茶叶包(内含绿茶80克)大火烧开转小火煨2.5小时,关火继续浸泡1小时。

走菜流程:
拣出带鱼6段,垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作:
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克,投入香料包,中火烧10分钟,下盐100克、白糖2000克搅匀,中火烧沸即成料汤。

蓉和一罐香

制作流程:
1、河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成),调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(清水加葱段、姜片煮熟)继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。

自制花椒油:
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何干辣椒的籽皆可)分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当餐或当天用完,否则麻香味会挥发。

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