空山美社：徘徊在将就与讲究之间
讲 究
今儿扯扯别的，不说茶。
那说什么呢？说说我的口福吧！
前阵子领教了一位“老吃家”，——对吃上那叫一个讲究！
他能为了包中午那顿几十个的饺子，凌晨四点半就奔向肉市儿，赶在人家上货的当口儿，精挑细选那最好的两根“黄瓜条(羊后腿内侧的两条肉，据说是一等一的馅材)”；他会告诉你这烤鸭闷炉的跟吊炉的从工艺到口感上的区别；还会告诉你海参要吃干发的而不是活鲜；甚至于再平常不过的“熬粥”都要说出个道道儿来……
这熬粥还有什么讲究么？——当然有！用他的说法，“水米分离”那就不叫个粥，粥应该是水米交融的一种溶融状态，——熬起来很费工的。
而且还有个说法那就是“宁可人等粥，不叫粥等人”
为什么？刚熬得的粥最好吃，所以要趁热喝啊！热热乎乎的盛上一碗，粥面上还飘着一层油花呢，那是米里析出的油脂。然后这能喝能嚼的粥一入口，什么叫饱满，什么叫醇厚，什么叫爽滑，什么叫米香，——你喝到自然就晓得啦！
他还会告诉你这香椿、韭菜、香芹，一年四季里哪一茬的适合做馅儿，哪一茬的又适合配菜。这涮羊肉究竟怎么个吃法才算地道，这讲究的蘸料里除了麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜这老四样儿，究竟还少了一味什么？不知道吧，是“虾油”，看清楚啊，是“虾油”，不是“虾酱”，——蘸虾酱那得齁死你！
“虾油”是“虾酱”精炼出的油脂，好像也有人叫“鱼露”，提鲜的。传统的羊肉锅子足够厚重、肥美，连涮个蔬菜也得沾点儿肉星的光，却单单少了一个“鲜”。您说了，我涮点儿海鲜不就得了？那我还真不建议您在涮牛羊肉的锅子里涮海鲜：一个地上的，一个海里的，本味各异，涮不到一块儿去，用那位爷的话说，就是“这俩犯冲”。先不说嘌呤的事儿，火锅地道的吃法那汤底到最后是要下绿豆杂面的，然后就着芝麻烧饼连汤带面算最后一道主食。您这要是之前涮了些个海鲜，那这最后的杂面也就下不得了，——汤底就腥了，海腥味。而且海鲜也不建议涮食，因为不管是带壳不带壳的都不如羊肉片那么容易掌握火候，不如蔬菜那么经煮。海鲜夹生自然就腥了，煮老了又不好吃，挺难伺候的。这时“虾油”就有用了，它是蘸料，不进汤底，影响不了汤底的味道。别说，就那么一两滴虾油，足够让您这涮锅的口感是又上了一个台阶呀！
若问我个人的偏爱，是在吃到后段时涮些水果，主要是雪梨片、苹果片之类，清口。饭店基本上不备这道涮货，你让后厨现做他们也往往会用切肉的刀和砧板来切水果，那就粘上肉腥啦，所以我都是自己在家削皮切得了，装在保鲜盒了带去。
扯来扯去又说到了文化，其实中国菜肴在意识层面，追求的是“和而不同，求同存异”。所有的主料、辅料，分作先后多少汇总到一起，煎炒烹炸，蒸烤涮炖，无一不在追求主导口感之下，各种食材其自身的口感特征。像宫保鸡丁的“小荔枝口儿”算是其的主导口感特征了吧，而其中的鸡肉丁、花生米、葱段，各自吃起来却仍然保有其各自的口感，就是这个道理。像东北的乱炖、北京的卤煮、广东的牛杂，更是把这种思想表达的淋漓尽致。比较而言，西方则是在追求“独立”，各种食材，各种处理方式，或者压根儿就不处理，只是清洗干净，然后罗列混搭，——虽然在一起，但口感彼此独立，各是各的味儿。典型的有牛排、汉堡、沙拉等等。
工 夫
说到这儿，我看对面桌上的几位把羊肉、肥牛整盘整盘的倒进涮锅里，漏勺大把大把的捞起，看着就过瘾哪！于是指了指，爷顺手看去，哼了一声，“下作，这是要吃饱啊！”我一愣，“吃还不是要吃饱么？”我有点儿疑惑……
“哈哈！这年头谁还吃不饱啊，但能吃出个好来可就不那么简单啦！”这话背后的意思是“若想吃出个好来，得下功夫……”我习茶，对此深有同感。
果不其然，他说他能从一道菜上看出做这道菜所下的工夫，比如他吃过一道野猪肉，一上口他便说：“这道菜下了工夫，这肉昨天就腌上了吧？入味儿了。”野猪肉纤维较粗且厚，吃起来比较柴，但山野气十足，好者众。所以想要改善肉质就得提前一天进行腌制才能在第二天充分入味儿，——普通养殖场出来的肉腌制个把小时也就差不多了。
还有“燕皮馄钝”。那么薄的燕皮，其实是用木锤把肉敲打成肉泥，然后和上干粉糅筋儿擀制而成的，——没膀子力气，没把子工夫，这正宗的“燕皮馄钝”你是断然吃不上的，所以它好吃、好贵自有它的道理。广东的靓汤更是如此，动辄几个十几个钟头就那么煲着……
其实说到工夫，那这些主料食材还真得给调料让让位：黄豆酱、豆豉酱、酱油、醋的发酵过程，少则几十天多则上百天，而且要时时照看，丝毫懈怠不得，那就更是工夫了。
嚼完了这口羊肉，我问：“您这说到的都是制作工艺上的复杂程度，跟我们食客有什么关系啊？我们只管吃就是啦。”
“你看，若只要求个本能层面的吃饱那自然不必了解制作过程，但你若是要追求吃好，甚至于上升到'吃得出为什么好’这种审美层面的东西，那就必须要了解制作环节。一个没写过两笔字的人，指望他有多高的书法审美能力，不太可能；一个没有乐器演奏经验的人，指望他能够多懂音乐，也不太现实。所以若要把进食从动物本能上升到艺术审美，就不得不学习其制作过程。”
为了不落个“下作”的名声，边上那半盘肥牛我没敢动筷子……
将 就
一次去这位爷家吃饭，人家精心准备了六个菜，——那都是下了功夫的。就差一个汤了，“那就来个蛋花海米汤吧！“——坏了，海米没啦，只剩虾皮了。
“将就吧……”我第一次从老爷子嘴里听他说要将就。于是他把炒锅烧热，点了几滴油进去，虾皮入锅离火，用余温把虾皮干煸了几下，出了香味，……最后汤里再点几滴蚝油。鲜味那叫一个冲啊！喝道嘴里更是赞不绝口。我说：“您这将就的可倒好，比我之前喝过的蛋花虾仁汤都好喝！”
我这一捧，这位爷有点儿不好意思了，“哎，总不能为了将就而将就吧，那不成凑合了吗，——我只不过是将就的讲究了些罢了。人活着，不就是奔着讲究点儿么……”
是啊，讲究是热爱生活，拥抱生活的表现。记得小时候，衣服虽然算不上好，但母亲总要洗得干干净净，给我得整整齐齐才让出门，边给我穿衣服边说，“你对自己讲究，别人才会对你讲究……”虽然那时我不懂。
物 尽 其 用
看见爷家里还有半袋陈米，我就专程捎来一袋新米，——天津小站的。我说：“我下楼顺手把这陈米帮您扔了吧，都快长虫了！”说着就下手了。爷赶紧拦住我，“别扔！别扔！今儿就吃了！今儿就吃了！”于是我悻悻地走了。
第二天上午，爷喊我中午过去吃饭，——蛋炒饭。我想那袋小站米用上了，于是兴高采烈的去了。
我进门的时候爷正炒呢，——香气那叫一扑鼻！
卖相就更别说啦！那首歌怎么唱的来着？“饭要粒粒分开，还要粘着蛋……”
吃到嘴里，哎呀！那叫一筋道！弹牙！
“这小站米不错啊！”我连拍带自诩的说着。
“这不是那小站米，小站米还跟墙角没开封呢，——这是那陈米。”爷一边擦手一边说。
“啊？！”我嘴里的米饭差点掉出来。
“这陈米你昨天说要扔。我赶忙晚上蒸了，今天好炒给你吃。算是你帮忙给打发了吧，也省得糟践东西。”
“……您倒是没糟践这陈米，可这搭进去多少葱花、鸡蛋、花生油啊！”我嘴上往回找补着，可这筷子可没停，“……别说，还真好吃！”
“好吃吧！新米炒着发粘，出不来这利落劲儿。陈米没了油性，反倒更适合炒了，也算是物尽其用吧。”
这口陈米炒饭让我吃出一个道理，——物尽其用，才是讲究的精髓所在。而物尽其用也是中国人最最朴素、最接地气而的讲究之道。
讲究能讲究到点儿上，将就也能将就到点儿上，这活着也自然能活到点儿上……
本 质
别光说吃了，好像我很馋似的。
最近在设计包装用印，那就说说篆刻吧。
吴昌硕，西泠印社首任社长，书画印三绝，日本二玄社编纂，著名的《中国法书选》中，吴昌硕专辑是收官之作。可见其在中国书法史上的地位。
话说吴去好友朱砚涛家赴宴，吃罢了饭，老友拿出一方寿山白芙蓉求面刻一方印，可老吴是来赴宴的哪儿还带刻刀啊？估计也是喝了二两，即兴抄起根大钉子，稍事修磨便刻了起来，旋即完成。感觉还不过瘾，又拿起剪子刷刷点点的刻了个边款。
这就是那枚著名的“安吴朱砚涛收藏金石书画章”白芙蓉印。
你看，刻方印这钉子、剪子都用上了得算是将就了吧，但行家谁不得说那方印分朱布白、行笔气韵甚是讲究啊。可见，老吴头也是个能讲究到点儿上，将就到点儿上的人。
其实，“只有讲究了本质，才能实现对形式的将就。”否则，就真成“为将就而将就”的“凑合”了。
说到这儿，问您个问题：这些大家们沉迷于各自的讲究中不能自拔且乐此不疲，究竟是因为什么？……还能因为什么！当你喝到那碗“蛋花虾皮儿汤”，再吃上一口“陈米炒饭”，你就明白了，“原来也可以活得这么滋润……”那是生活的一种境界。就好像很多茶友喝过了我泡的茶，才发现之前自己“没喝对……”
而那些该讲究却还在将就的人，往往是因为其还没见识过真正的讲究。
走 心
其实说到底，讲究与否全在走不走心。你在意了，走心了，知道它好是好在了哪儿，自然会讲究，也知道可以在哪儿“削微”的那么将就一下。
若不走心，那就——当我什么都没说吧~~