非遗：饼卷肉制作技艺

饼卷肉又称临西肉卷饼，俗称饼卷儿、吹喇叭。制作技艺源于临西县下堡寺村，是当地的著名的小吃，以临西县县城为中心，向方圆两百公里辐射，主要分布在冀西、鲁东一带，威县、清河、邱县、馆陶、邢台等县，以及山东省临清、聊城等，都有“临西饼卷肉”这一特色美食。2017年，收录邢台市级非物质文化遗产代表性项目名录。

临西饼卷肉，即用一张薄而有弹性的面饼和卤牛肉巧妙地做在一起。饼，由普通面粉和小磨香油精心烙制而成，大如锅盖，薄如帛纸，爽软绵香；牛肉，按祖传配方经特殊工艺卤制而成，酥烂醇香。饼卷肉，则是巧妙地将饼和肉合二为一，吃法新鲜独特。

临西饼卷肉发展至今已有170多年的历史了。下堡寺村，自古逢五为集，是方圆百里最大的集市。每逢集日，四方商贾云集。当时集市上有一家“王家薄饼店”和一家“王记牛肉”紧邻，赶集之人必品之。清代同治年间（1862-1874），王家薄饼店的传人王炳发为了方便食客，突发奇想地将肉切碎后卷到饼里，始创“饼卷肉”。不曾想这出其不意的吃法，深受广大顾客的认可和推崇。后广收学徒，代代相传。临西饼卷肉的第四代传人王俊桥（大号王三儿），在遵循传统技艺的基础上，对工艺进行了改进，使得薄饼更加绵软，肉更加醇香。1960年代，饼卷肉曾一度低迷。改革开放后，随着经济的发展，人们生活水平日益提高，“王三饼卷肉”、“吴老胖饼卷肉”、“小石头饼卷肉”、“王家饼卷肉”等相继挂牌，“临西饼卷肉”供不应求，重放异彩。

临西饼卷肉技法分为两大步骤，首先要进行卤制牛肉，用祖传的秘制汤料及老汤进行卤肉加工。牛肉先用鲜嫩黄牛肉，先用流水将选好的牛肉表面污物洗净，放入清水中，浸泡2--3小时（中途换水一次），把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗，再用清水洗净。捞出肉块沥干水分。在锅底码放铁篦子，先将肉码在老汤锅中，小块儿放中间，大块儿放四边，再将另一铁篦子压在牛肉上，这样可以防止牛肉漂浮起，避免牛内受热和入味不匀。煮制时，加入适量水至完全没过肉面，再加入炒好的糖色、盐、料酒和全料包等，旺火煮开后改小火炖4--5小时。待用筷子能穿透牛肉时，即为牛肉已熟。熄火后牛肉还要在锅内浸泡4小时，使牛肉均匀入味。通过家传工艺进行牛肉加工，每锅卤牛肉至少需要12个小时，每5千克生牛肉可出熟肉3千克左右。

饼的制作更讲究技巧。和面。用中筋面粉放入盆中，加入水（夏季凉水和面，加少许食盐，使其劲大；冬季用温水和面，不再加盐），以擀面杖搅拌均匀（这样和的面柔软有劲，）至抓在手中挂而不掉。再取干净湿布，将面团盖好，以防表皮干硬，静置，醒约20分钟备用。

使用时从面盆中取一块面团（约重350g），面案上铺适量面粉，揉至表面光滑。将面团搓成长条，盘为圆团螺旋状。将盘好的面团压扁，用擀面杖擀为厚约0.2cm的椭圆形。

烙饼时，取直径半米左右的鏊子（也叫饼铛）加热后，涂抹少许小磨香油；把擀好了的面饼用擀面杖轻轻挑起（由于面软，面饼自然下垂，由椭圆形垂为直径约40cm的圆形薄饼），运用腕力轻轻拖放在鏊子（饼铛）上；刷香油，以小火烙至起小气泡；用长长的翻饼批（竹制）将饼翻转，再刷香油，同样烙至起满小气泡。

饼烙好后，将卤牛肉（150g）切碎，均匀的铺撒至薄饼上，卷成圆筒状即可。

临西饼卷肉自第一代王炳发始，至今已经传承六代。第五代传承人王延安、王延卿，临西县下堡寺镇下堡寺村人，承继家传技艺，在传统的基础上进行了创新。第六代有王志刚、王志峰、吴增北等人。

选料精良，制作考究，饼肉相叠，层层相卷，饼身油亮，形如喇叭；饼借肉香，肉借饼味，老幼皆宜，贫富同餐；以营养丰富、经济实惠、清香不腻、绵软适口见长，香味浓郁而悠长，风味独特，令人回味无穷。

至今，临西饼卷肉遍及河北省的临西、威县、邱县、馆陶、邢台等县，以及山东省临清、聊城等地，生意日渐兴隆，“王三儿饼卷肉”从此闻名一方。

临西饼卷肉，出于民间，是真正属于中国百姓自己的快餐食品，既是一种美味的食品，也是一种文化的载体；既是面食中的一朵奇葩，也是中华民族饮食文化的一项传统绝活。