天下第一宴：满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。满汉全席规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》，他根据自己“目之所见，耳之所闻”，详细记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况。“满汉席”极为奢侈隆重，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等，都有严格的规定。全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席间所用餐具，皆为名窑所烧制的瓷器，规格、形状亦有讲究。如大件瓷器，又称之为“船”，须做成鸡、鸭、鱼等各种形状，以与所盛之食物相呼应，鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼，谓之鸡船、鱼船。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。盛放羹汤者，则为锡制的“水套子”，此物也大有乾坤：分内外两层，内层盛羹汤，而外层则装满沸水，以达到保温效果。古人之智慧，可见一斑。由于历史原因，有正式记录的满汉全席菜单已经遗失。目前在坊间，关于满汉全席， 有各种说法，不一而同。有说它源于北京，萌芽于宫廷，创始于干嘉年间；有说其滥觞于扬州，诞生在官场，为迎接干隆南巡文武大臣而设……而清代美食家袁枚在《随园食单》中，就以官场菜记录之。最早的一份满汉全席菜单，出现在李斗的《扬州画舫录》中：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析，满汉全席可能源于扬州。因此本文中所附满汉全席菜单，是扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆根据各种资料整理总结而来的扬州满汉全席，仅供参考，欢迎探讨。自唐代起，扬州便开始产茶，至宋，“贡春”始入贡品，有“春贡亭”证。扬州本地所产的明前茶绿杨春，是“烟花三月下扬州”不可错过的佳茗。此茶亦名平山贡春，汤色碧绿，味香醇厚,冲泡后叶如兰花绽放，比龙井、毛峰和碧螺春更耐泡可口。六茶点：芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马芸豆卷原是北京的特色民间小吃，后流传入清宫，成为最具有代表性的宫廷点心。芸豆卷形似马蹄,色泽雪白，质地柔软细腻，口味甜中带沙，配上一杯香茗，味道清雅柔和，颇有山水画的意境。秦邮董糖又叫酥糖，是江苏高邮地区的传统名点，已有600多年历史。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而成，厚薄均匀，层次分明，口味纯正，入口酥软，味美香甜。豌豆黄是北京传统小吃，按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。豌豆黄用上等白豌豆为原料做成，传说因慈禧喜食而出名。外观浅黄色，细腻纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。窝窝头是中国北方地区常见的面食，一般采用玉米面为原料制成。成品圆锥形锥底部有一个向里面凹进去的口，故得名窝窝头。“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”，茶馓是江苏省知名传统点心，尤其是淮安茶馓最富胜名，历史悠久，驰名中外。淮安茶馓“细如线、黄如金、环环相扣、丝丝相连，吃到嘴里香、脆、酥、甜还略有些咸味”，既可多作佐酒小点干吃，也可以用水泡着吃，泡过的茶馓柔韧香软，易消化，尤其适合产妇和体弱多病者食用。萨其马，也作沙琪玛、沙其玛等，是民间的重要小吃。《燕京岁时记》中写道：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。六干果：琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子冷菜八碟：凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪卷、牡丹酥蜇、水晶肘花虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，色彩艳丽，虾味鲜嫩。凫卵双黄，取材大约是江苏的高邮咸鸭蛋，而且必须得是双黄的。900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以高邮土特产馈赠其师友、时任徐州太守的苏东坡，并附诗一首，像是一份礼单，鸭蛋名列其中，有诗句“凫卵累累何足道”为证。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。凫，一般指野鸭，因此这句诗的意思大概是“我们高邮鸭蛋多的是，小意思，不值一提。”300多年前，大文学家袁枚品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》“腌蛋”条留下了记载:“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，……总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”玫瑰牛肉是一道川菜，其特点是色泽红亮，爽口化渣，咸鲜中略带甜、辣，玫瑰香味浓郁。一种幼小型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小，因像铜板般形状，故得此名。其味道鲜美，香气沁人，口感细嫩,素有“菇中皇后”之誉。珊瑚雪卷是四川的一道名菜，主料是胡萝卜和白萝卜。把白萝卜洗净削皮,切成大约3厘米宽,10厘米长的透明片,接着把胡萝卜也切成10厘米长的细丝。把它们一起放进淡盐水中浸泡10分钟。然后将50克白糖，10克醋放入碗内，加上少许凉开水调成糖醋汁，然后把浸泡好的白萝卜片和胡萝卜丝放入，浸泡入味。然后，捞出白萝卜片，逐片摊开，放上胡萝卜丝，卷成手指粗的卷筒，然后切成马耳形的斜长段，拼放在盘子里，成花型。这道菜酸甜可口，赏心悦目，而且还含有丰富的维生素C，开胃、养颜，非常适合在夏天食用。原名草石蚕，也称“地环”、螺丝菜、土人参，地下根茎呈现螺旋形，茎洁白如玉，脆嫩无纤维，十分可口，可制作酱菜。锦州虾油小菜的一种，始创于清康熙年间，距今已有300多年的历史。相传锦州城南渤海湾，住着一家姓李的渔民，他制作的卤虾远近闻名。有人把李家的卤虾献给康熙皇帝，受到了赞誉，从此卤虾成了贡品，称为“原封贡虾”。后来李家用卤虾油腌制芥菜、小黄瓜、豇豆、油椒，制成了四样虾油小菜，康熙皇帝品后连声称赞，题字“名震塞外九百里，味压江南十三楼”。燕窝中品质最好的一种，由野生金丝褐雨燕用纯唾液凝成，颜色雪白，营养价值最高，是洞燕中的上品。在古代曾列为贡品，所以又称为官燕。蟹粉菜在江南淮扬世家，就有着源远流长的食蟹历史，说到“品蟹”，权威当数以精致、讲究见长的淮扬菜。那鲜艳耀目的桔红色蟹黄、白玉似的雄蟹脂膏、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑，吃的时候很有罪恶感，却只叫人欲罢不能。淮扬名菜之一，用上等鱼肚、鸽蛋、香菜、枸杞子制成。紫鲍，泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。此菜汁浓味鲜、醇厚香糯，实乃是一道佳品。早在西周，烤乳猪已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”至清朝，烤乳猪被列为满汉全席中的主打菜肴之一，其特点是色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。将带皮鳜鱼剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。虽然看起来操作并不复杂，但技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。果子狸曾是野味派的代表菜，是我国历史悠久的稀有“山珍”,素有“山中好吃果子狸,水里好吃白鳝鱼”的美称。不过野生果子狸日渐稀少，且可能携带病毒，最好不要食用。
