分享辣卤制品的加工流程及注意事项,做好卤菜的关键都在细节里
一、卤水的制备:
工艺流程:
食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水
操作要点:
1、卤料的配制。
卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。
2、姜蒜清洗。
姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。
3、炒制糖色。
小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时,即成为糖色。炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
4、高汤调味。
加入高汤或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。
5、卤水熬制。
加入姜、葱、食盐、味精、卤料,大火烧开后用小火慢慢地熬制,即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,近年来人们对鲜味的要求越来越高,所以在调制的过程中适量加入味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在98度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。
6、调整卤水的回味。
卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
7、卤水中丁香的使用。
丁香含有丁香酚,味甚浓,使用时根据情况调整用量。一般5kg卤水添加5-15g。
8、卤水中葱的使用。
制作卤水的大葱应保留其根须,可使卤水的味道更香。也可采用一定量的红葱,效果更好。
二、原料处理
凡动物性原料在卤制前均需先做预煮处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成卤制品口味过咸。
三、卤制
应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。这就是“卤水越老越好”的原因所在。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开使用卤水,以保证卤水和卤制品的质量。
四 、注意事项
1、补充卤味:
在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。
2、过滤卤水:
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
3、净化卤水:
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。需注意,卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。
4、去除卤水的油脂:
卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
5、卤水的保存:
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。
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