舌尖上的杭州年俗

民以食为天。杭州的饮食民俗起源,从民俗与人类社会的关系看,源于生活在杭州这一南方都市中的群体生活的需要,在杭州特定的民众、时代和地域中形成,并且不断循环往复,进而沿袭、传播和演变,服务于杭州民众的日常生活。

到民国时期,杭州饮食民俗具有鲜明的时代特色和独有的魅力。

除夕

除夕,杭州人最重要的一件事是祭祖,晚上天黑后则开始祭祀。祭品比平时丰富,而且多有象征意义。如猪大肠寓意“常常顺利”;鱼圆、肉圆寓意“团团圆圆”;用鲞头煮肉,寓意“有想头”;春饼裹肉丝,寓意“银包金丝”;黄豆芽称为如意菜;落花生称为长生果;菱角、藕、荸荠、红枣四物一起煮,叫做“有富”,藕的谐音为“有”,菱角微似元宝形,大抵取吉祥之词。也有说除夕必备四样取意吉祥的如意菜的:一样叫“如意菜”,用黄豆芽(像如意)、白萝卜条(算银条)和胡萝卜条(算金条)加上自制雪菜同炒;一样叫“钱包”,用百页把金针、木耳和豆腐干、冬笋丁包在里面,做成像春卷一样的百页包;一样叫“元宝”,用茨姑和自制腌菜煮成,茨姑的形状像元宝,所以也是过年必吃的如意菜;最后一样叫“藕脯”,是将藕、莲子、红枣、白果、马蹄、赤豆加红糖煮成的甜菜,因为藕里有很多孔洞,就叫“路路通”,象征来年万事亨通。祭祀完毕,合家团聚欢饮,称为“分岁”,也有邀亲友加入的。年夜饭一定要有鱼,但是总是最后拿上来,并不吃,象征“年年有余”。大户人家的仆人们是在年二十九吃年夜饭的,吃十个菜,叫“十碗头”。分岁既毕,取少量残羹剩饭,放在一小碗中插上残烛及红花,放在床顶或屋里暗处,叫做老鼠粮,用来喂老鼠。传说除夕夜是老鼠做亲之夜,如此则老鼠不再为害了。

(除夕祭祖)

年三十夜“分岁”吃年饭时,定居在杭州的绍兴籍人,还须备一碗“八宝菜”,即用八样素食合成的菜,主要原料是黄豆芽、腌冬菜、冬笋片、豆腐干丁、胡萝卜丁、香菇丝、黑木耳、红辣椒等。这菜用素油炒一钵头,可吃到正月半。其特色是颜色鲜艳,有红、黄、白、黑、绿,颜色多样,煞是好看;过年时多吃肉食,吃腻了,夹几筷八宝菜下饭,感到清脆爽口,异常下饭。“八宝菜”虽好吃,从前却是穷人吃的,叫“愁债菜”,穷苦人“年关”被人逼债,当家的到破庙里去躲债,正月初一大天亮才回家。家里老老小小就炒一碗“愁债菜”吃,边吃边哭。到民国时期,这种来自绍兴的吃法已经普遍被杭州市民接受,成为杭州人家除夕宴上的必备菜了。

除夕夜子时前,先放“封门炮”,祭门神,然后将门关上,用写有“封门大吉”字样长红纸两条,交叉斜贴门上,用红皮甘蔗两支倚门,称为“戤门甘蔗”,取甜福倚门的意思。在大门口插两支“大门香”,用猪爪作祭品,然后点烛鸣炮,在门上贴写有“封门大吉”字样的红纸。并关上大门。封门后家人不外出,任何人叫门也不得开,可以躲避讨债。

(祭灶)

(吃灶糖)

除夕之夜,金吾不禁。其时城中,家家灯烛辉煌,香烟不断,厨灶中烟火亦不绝。中人之家,往往至此时始往购新年所需之物。商店通宵不闭,街上行人,火把灯笼,照耀如同白日。登城隍山俯视杭州全城,可称得上万家烟火。

正月初一

正月初一早晨起来开门,杭州人要燃放鞭炮,将取甜福倚门之意的除夕倚门的两支红皮甘蔗,俗称称为“戤门甘蔗”取进,置于厅上画桌两旁。

(燃爆竹)

小伢儿的床头枕畔,要放红橘、荔枝多枚。元旦醒后,即拿了吃掉,称为开口吉利,因为“橘”和“荔”两个字是“吉利”两字的近音字。橘子是福建出产的,叫“福橘”,当然会带来福气,那就更为吉利了。于是开年第一件事就是吃“橘荔”,正象征着整年都会大吉大利。醒来先吃什么后吃什么,不可弄错。

(压岁钱)

这一天的早餐,多吃莲子及糖汤年糕,照例不煮粥。过年喝粥,有穷年之虞。除夕煮饭,盛新箩中,把橘子、年糕放在上面,初一蒸而食之,叫做“吃隔年饭”,寓意家中不会断粮。忌用汤,如喝汤,认为将来出门必遇雨。这天忌用厨刀、柴刀、剪刀等利器,不动针线。晚上,祖宗神像前供酒、供菜、供饭。以后日日如此,至十八日才停止。

正月初二

初二日,早餐吃粽子,有肉粽、豆沙粽、枣泥粽、红枣莲心粽,还有栗子红枣粽等等,各择所爱而食之,仍不煮粥。

正月初三

初三日,早餐以菜煮年糕而食之,仍不煮粥。

正月初五

初五日,要买寸金糖供祖先。取日进寸金之意。晚间须作享。初五日之前出门坐轿,轿夫须供给其膳食,因其时饭店未开。

正月初八

初八日,传说为玉皇大帝诞日。南宋时,诸富室就承天观(即三官庙)阁上建醮,民国时这天吃素的人多。

正月十三

十三日,为上灯节,杭人以糯米粉搓成小团,煮以供祖先,名曰“上灯圆儿”。

正月十五

十五日,是元宵节,又称灯节,道家称为“上元”,夜间灯火最盛。杭州元宵灯火之盛,自古已然。杭州的元宵以糯米粉为主料,搓作大团,有各种细切的馅料,如胡桃、花生、芝麻、枣子、鸡油、细沙之类,称为“灯圆”。晚上先要以元宵供祖先,然后一家老小一起吃。民国时期,菜馆中多卖油炸元宵,用以馈送亲友的称为“灯节盒”。一般人家去岁若有闺女出嫁,必以“灯节盒”送其婿家。这一天,以各种果品杂和煮食,称为“熟果”。当晚,小伢儿们以淘箩盛米,并置筷一双,覆以绸帕,至厕所迎紫姑,紫姑为传说中的厕神。

请紫苏神

正月十六

十六日晚,有祭床公、床母之事。尤其是有小儿夜啼不止的,设小桌于床前,香烛外供以煎饼、鸡子、粉团、寸金糖等等,兼设茶酒。俗传母嗜酒,公嗜茶,谓之男茶女酒。

正月十七

十七日为落灯节,晚间须作享。十八日清晨,在神像前供年糕,所谓“上灯圆儿落灯糕”。供毕,即将神像及一切过年之陈设品收拾。所谓过年,至此始完。

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