想灌香肠的要收藏,四川麻辣风味老配方,晒好嚼劲十足,口感咸鲜

“小雪腌菜,大雪腌肉”,今天是大雪节气,很多人都在抢购漂亮的猪肉,腌腊肉,灌腊肠,每当屋檐下挂满了香肠,也就意味着年到了,香肠可以款待亲朋,还可以赠送给亲戚,昨天路过菜市场,发现就属肉摊最忙,越漂亮的猪肉卖的越快,消费满200元老板还帮忙灌肠,虽然环境有点脏乱差,但是老太太们倒不在乎,就那一会儿的时候,就灌了40多斤,在我们这有个说法,没腊味就相当于没过年,每年的香肠都是我自己动手,十几年的老配方,正宗的四川麻辣口味,蒸着吃、煮着吃、或切片炒菜均可,非常下饭,过年必不可少的年货,今天把配方公布给大家,嚼劲十足,口感咸鲜,没有腥味。

腊肠想要好吃,选肉是关键,这就牵扯到经验了,首先要新鲜,越新鲜的越好,首选肥三瘦七的五花肉,有的叫夹心肉,一层肥肉一层瘦肉,肥瘦相间,不油不腻,吃起来也挺香,市场上常见的腊肠分为两种口味,川味和广味,一个偏辣口,一个偏甜口,大部分人乐意接受四川口味,尤其熟制后食用,香味浓郁,当成下酒菜很适合。

原来灌肠是用的猪小肠,肠子要自己刮薄,搞好以后还要自己手工灌肠,现在方便多了,有专门售卖肠衣的,买回家热水一泡就行,从速度和效率上来说,提高了很多倍,腊肠拿出去晒自然风干,天色好半个月就晒好了,这可是过年必不可少的年货。

灌香肠

食材:猪前腿肉、高度白酒

调味:花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、鸡精


1、准备10斤猪前腿肉,三分肥七分瘦比例最佳,全是瘦肉会柴,肥肉的油脂很香,肉不用清洗,喷洒一遍高度白酒,杀菌消毒,然后切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长。

2、准备配料,猪肉5000g、花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、(五香粉、胡椒粉、鸡精少量),不想吃鸡精的可以不放。

3、将肉片与配料混合在一起,再倒入20克高度白酒,戴上一次性手套,下手搅拌均匀,腌制12-24小时,白酒是为了以防万一,杀菌消毒,延长保质期。

4、将买来的肠衣清洗干净,菜市场网上都有卖,加点食盐、小苏打用温水浸泡干净,给灌肠做准备。

5、比较简易的灌肠工具,现在已经快淘汰了,现在都流行半自动的那种,比这个简单,把肠衣套在上面,将肉装进肠衣里面,灌好分小节,间隔10厘米左右,用棉绳子系好。

6、全部灌好之后,再用白酒喷洒一遍肠衣,如果有气孔的地方,用牙签扎破即可,将香肠晾晒在背阴通风的地方,一个星期即可食用,如果挂在室外,晚上记得收回。

7、想吃的时候也简单,用水煮熟后,切成薄片即可食用,也可炒菜等,吃法多种多样,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。

如果有条件的话,可以用柏树枝将香肠熏一熏,熏过的味道会更好,具体操作,一定要找到宽阔的地方,做好防火工作。

香肠晾晒到3-5天,将香肠悬挂在密封的房间内,在下面生活,将柏树枝和干橘皮压在上面生烟,用柏树枝的烟熏香肠,熏一天即可,这样味道更香,大部分人没这个条件。

技巧总结

1、买猪肉选择三分肥七分瘦的腿肉,肥瘦比例自行调节,太瘦的话会发柴。

2、香肠晾晒好,能保存一个冬季不坏,要放在阴凉通风的地方保存。

3、如果有空气挤入没关系,用牙签扎破即可,外面喷洒一层白酒,可以防止飞蝇。

 

(0)

相关推荐