一盘白斩鸡，一碟酱汁搭配鲜姜，可以说是吃鸡的标配了。几乎每顿家宴上，总有一份白斩鸡；平时姆妈不高兴烧菜了（你家姆妈怎么老是不高兴烧菜），就会跑到楼下熟菜店买份白斩鸡加个菜。毕竟街头就有那么多白斩鸡品牌和店家，就是上海人爱吃白斩鸡的最好证明。
那么你可能要问了，白斩鸡和广东的白切鸡有什么区别？在正式开始吃🐔前，让我先来科普一下吧。白斩鸡又叫白切鸡，起源于广东，因为烹饪时不加调料白煮而成，而又吃的时候随吃随斩，故又叫“白切鸡”。所以，白斩鸡=白切鸡。清代上海开埠后，广东人蜂拥至上海从事贸易，配套的粤菜馆也把白斩鸡带入了上海，在做法上和广东的存在些许差别。至于老一辈口中经常提到的“三黄鸡”，其实是白斩鸡选用的一种鸡种，因为其“脚黄、皮黄、嘴黄”而得名。姿势涨好，就让我们痛痛快快吃鸡吧！这次选了16家店，好吃的店家不少，有几家还是近年来崛起的新面孔。
之所以会将这家店放在前排，是因为它家的真的令我印象十分深刻。无论是从环境，味道还是服务来说，我和同行摄影师都相当满意，边吃边默默点头：“嗯，这家店我一定会再来的！”
总店开在杨浦区控江路，是一家主营本帮炒菜和熟食的店铺，服务附近的居民。如今，居然在寸土寸金的人广也抢占了一席之地，而且装修风走的是国潮风。这里的分店不像总店那么大，是在第一百货4楼一角的半开放式的餐厅。菜单也精简许多，主打白斩鸡和羊肉，外加上海本帮点心，非常适合附近的上班族或者逛街逛到这里肚子饿的食客们。
在开吃前各种贴心服务，都让人感到很舒适，比如自助茶水还有两种花茶可以选择，点单叫号一点都不混乱，餐品制作好，电子大屏幕会清晰的显示你的点单号，字体很大，可能照顾到许多老年朋友。
从外卖出处的取餐区能看到外卖的生意也很火爆，而且还有专门的服务员站在边上提醒前来拿餐的外送员小哥，看清楚不要拿错单哦。这里的餐点真的很多啊，看得我眼花缭乱，面条馄饨上海点心每种都想尝尝，先做正事儿，白斩鸡套餐是这里食客们最受欢迎的套餐了。
36块的价位，在市中心可以接受，食物用木质托盘不锈钢餐具承装，一眼望去让人感觉很舒适，干净整洁且丰富。
白斩鸡我一向喜欢大腿部分，追求的就是嫩滑的口感。阿金大白家的鸡腿儿，第一眼看上去印象就很好，鸡皮处理的很干净，就像做了光疗一般，每一块的完整性也相当好。
皮和肉之间都充盈着一层薄薄的原生鸡冻，不要小看了这层闪亮的鸡冻，他作为鸡肉和鸡皮的纽带，让两者入口时，口感更为幼滑鲜香。
我先取了一块不蘸酱鸡肉的单尝了下，原味的鸡就好浓香啊，而且没什么腥气，鸡肉不绵不柴，丝丝缕缕的鸡腿肉丝滑嫩的在齿间满口留香。鸡皮毫不夸张，我“咻”的用嘴一用力就吸进口中，香滑无比。哇哦~不蘸酱料，这鸡的味道都征服了我，不得了。
都说，白斩鸡的酱料是决定鸡好吃不好吃的关键。有的店，鸡的品质不突出，但若拥有了一碗迷人的酱料，那简直可以力挽狂澜，加分不少。每家白斩鸡门店自制的调料口味不一，有的偏甜，有的偏咸，看个人爱好。我比较喜欢咸甜平衡的，阿金大白的也不错，不过依旧无法打败我心中的王者酱汁——你们猜猜是哪家？下文会讲。酱汁总体来说是偏咸口的，用筷子尖蘸了，单尝会咸，不过蘸了白斩鸡后，嘴巴里会留有久久的鸡鲜味，没有把鸡肉的本味盖掉。
套餐中配的主食是鸡油饭，融入了海南鸡饭的特色，米饭的鸡油味点到为止，不会很油，干湿恰好，咀嚼入口，米粒外壳偏硬，内里却是糯糯的，越嚼越甜，配合着蘸完酱汁后的白斩鸡一同吃，嘴巴里鲜咸甜交织在一起，碳水和肉的搭配让人回味无穷啊。
作为面王的小二，又加单点了一碗夏季非常有特色的鸡骨酱冷面。先说浇头，虽说是鸡骨酱，本应该以多鸡骨头少肉为，但是这面前的这碗根本就是红烧鸡肉酱吧。鸡骨酱上的鸡肉块贼大，本帮红烧口味，就，吃起来很爽。冷面的调味也很棒，花生酱给的足，面条不会烂烂乎乎，但有一点，缺少了醋味，要到台面上自己加醋才够味。下次来还要尝尝羊肉，看起来也很不错的亚子，嘿嘿嘿。
打我们进店那刻，老板就嗅出了我们非一般的食客——摄影师举着长枪短炮，我也像个侦察兵一样，进来先环顾四周。老板娘见这架势，便知道我们是来寻找美食的，便热情介绍起来。原来老板和大厨都是南汇人，在南汇还有自己桃园，他们开这家店的初衷是想让上海市区的食客都能尝到南汇农家菜的味道。所以，除了照片的白斩鸡，在这里还能点各式本帮菜。老板娘说他家最注重时令菜，前不久还推出了马兰头粽子，深受老食客欢迎，最近新研制的小龙虾盖饭味道也好——没想到小小的店，“花头精”那么透，一直人气很旺不是没有道理的。
“我们的鸡都是南汇散养鸡哦，人家卖的鸡都是大棚子出来45天的鸡，我们的鸡要散养120天，味道和别家不一样的哦，”老板娘和我强调划重点。
这个鸡的色面看上去就和别家略不同，鸡皮颜色黄，而且不是油刷出来的“后期处理”，从里到外的黄澄澄，十分诱人。
翻转一面，能看到皮肉之间那一层厚厚的啫喱冻，颤颤巍巍地晃悠，我先尝了一块不沾料的。你们可以想象一下那个“哇哦”的表情包，当时我就是那个反应。可以说非常有“鸡味”，肉头非常紧实有嚼头，随着有力的咀嚼，鸡肉的自然香气越发浓郁，真是不用靠调料就能干掉一盆。
他家的酱料因为食客大多是上海人，所以偏甜口，老板娘说为了调制这个酱料也花费了很多精力改良了很多次才定下来，用的是鸡汤打底的甜味，即使鸡肉浸泡在里面，也不会惹的身上过咸。蘸取酱料后，鸡肉鸡皮鸡冻冰凉的滑入口中，还没开始细细咀嚼，皮冻受到嘴里的热量后开始融化，鲜美甜就在这一口贯彻始终。
面一端上来我有点惊讶，怎么是？荞麦面？一问才知道，这是老板娘特地为老年食客们考虑的，荞麦面比普通的面条要更健康，所以就用了它作为原料。面条口感也是偏软，同样也照顾到了老年人的牙口吧。烤麸基本就是本帮传统甜味，这份面就是干干净净，没毛病。
临走前，老板娘很是客气，还送了两个南汇的大番茄一定要我和摄影师尝尝，她很自信的说：“我们家的菜都是自己种的农家菜，保证新鲜。”热情的老板娘，好吃的白斩鸡，贴心的服务，真羡慕能在这里附近经常来觅食的吃货了。
King 88这个商场人气不算旺，只有地下一层的各种食铺很是热闹。午休时间我们曾无数次路过这家白斩鸡店去盒马买东西，一直想来尝尝，今儿个终于拔草了。
一查资料才知，原来永申白斩鸡是振鼎鸡旗下的，不过走的比振鼎鸡更精致的路线，味道自然不会差了。店铺环境嘛也比振鼎鸡那种“食堂式”更优雅些，适合开在商场里。中午饭点人一直很多，店里的点心花样也比振鼎鸡多，当然，因为地段走的路线不一样，价格自然也贵些。
四分之一的腿要价39元不便宜（比第一家阿金大白的鸡腿套餐还要贵），据店家讲，他家选的鸡好，鸡种名叫红宝鸡。这种鸡体型较大，个头浑圆，鸡皮不容易破，吃起来肉质不老。
我面前这份精华的鸡腿肉，看上去确实挺诱人的。在灯光的衬托下，鸡皮发亮，就像是刚刚做完水疗spa一般，还没开吃，我就能脑补它鲜嫩的口感了。
鸡皮下有闪闪亮亮的鸡汁冻，表皮刷过一层麻油，增加了白斩鸡的香味和口感，吃起来不油腻，又不至于会抢走鸡本身的味道。
永申家最特别之处在于白斩鸡的灵魂——酱汁。他家的酱汁还有单独的瓶装出售，酱汁给我最大的感受就是一个字，鲜。虽然色泽很浓重，但咸味不会太重，回口是清甜的，就算用筷子单独蘸取也不会觉得口味重皱眉头。
蘸取以后，鸡肉的鲜味被完全调动出来了，肉和皮真的好有弹性啊，一口咬下，鸡皮鸡肉连着酱汁在嘴里口感分明，而后又融合在一起，鸡肉本身鲜味在咀嚼中被挖掘出来。就是有一点，这份1/4的腿肉真有点不够吃啊哈哈哈。还有，说实话，我更爱振鼎鸡的酱油。
没有白斩鸡来的惊艳，鲜辣粉下手有点重，不过也不会特别刺激，整体还是偏清爽的。
不推荐，馄饨汤底和鸡血汤一个味儿，小馄饨肉馅少皮太厚，而且个别几只发现没有烧熟，这太不应该了吧。
这家店的环境，是我此次去了那么多白斩鸡门店里最爱的。去过月亮湾的人都知道，那里商场的环境设计很有艺术气息，关键是人不多，在这吃饭逛街都让人感觉特别悠闲。
装盘也很精致了，竹篮里垫了一张翠绿的荷叶，把明黄油亮的白斩鸡承托得更显诱人。
我先空口吃了块，白斩鸡本身是带有一点咸味的，即使不沾料也可以直接吃，它家的鸡选的肥美，所以感觉鸡皮比大多数的店都要厚些，鸡冻当然不可或缺。美中不足的是还有没凝固的血丝，颜值上比较拉胯，也不太安全。如果有粉丝不能接受带血丝的鸡肉，那么要避开这家。口味上，鸡肉滑而紧实，满口充斥着清香的鸡油辅佐的鲜美滋味。
它的配料有葱姜油碟和特制酱油，由于鸡肉本身就有一点咸味了，所以酱汁里的咸味一点都不重，十分温和。
你可以先裹一点葱姜油再蘸取酱汁，广式和本帮结合在一起，让鸡肉的层次味觉更丰富了，葱姜不会麻痹舌头，酱汁也不会咸到抢戏，两者和谐的共存在一起，很妙。
改良后的老上海家常菜。原本菜泡饭是上海人家家里实在没东西吃了，放点青菜进去和白米饭煮成的泡饭，而这里“高级”多了，加入了咸鸡，不过咸鸡一点都不咸嘛，鸡肉还是保持了原始的香味，汤头可能把咸鸡的咸味吸收掉，变得异常鲜美好喝。除了煮到开花的米饭，外还有炸过的小米作伴，软脆并肩侵袭着味蕾，这份泡饭真叫人爱不释手啊～
不知道这篇文章呈现在你面前的时候，这家店是否还在经营……中华路这个片区都在拆迁，这家开了十几年的“草堂鸡”附近的商铺也都关门了。点单时我还特意问老板这里的动向，从他的神色中看到了些许的无奈：“我们还在找地方，如果找到合适的一定会继续开。”还好，趁着关门前吃到了这家风平不错的白斩鸡，且吃且珍惜啊。
白斩鸡的价格真心不贵，鸡肉的颜色看上去同样与众不同。
鸡皮上有淡淡的麻油香气，伴随着一点脆感，吸到鸡冻的地方滑溜溜的。鸡肉是恰到好处的熟，需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下，就能尝到其毫不修饰的鲜味。
如果觉得味道太淡，可以蘸一下蘸料，不过是味道比较一般的酱油味，还好鸡肉身上的麻油鸡落在酱油内，为它增添了香味。话再说回来，它家的鸡肉本身味道好，就算酱油一般，也不会拖整体品质的后腿。
他家的鸡粥你们来一定要试试！是我吃到所有的店里最好吃的，好的地方就是它的米，煮到开花，入口又柔又软，粥一点都不稀，能感受到糯糯的口感，一般店里放点葱花了事，这里还有鸡蛋皮添彩，加分加分。
“小绍兴”，上海滩无人不知无人不晓的白切鸡老字号，自1943年距今已经创建了78年了，可能上海大多数人都慕名而去吃过。从解放前的一个小小的粥摊开始，创始人两兄妹脚踏实地把店做出了名气，到现在也是云南路美食街的王者之一。
小绍兴其实分店很多，不过对于老一辈的食客来说，只有云南路这家总店他们才瞧得上。可能也有年轻人像我这样吐槽过：“我妈吃个白斩鸡鸡还要专门跑去小绍兴，切饱了~”将心比心，别说现在年轻人为了某个网红美食甘愿排队跨越整个上海滩打卡了，若是等我们长到了父母的年纪，也许也会为了追寻记忆中的味道而长途跋涉吧。
小绍兴家的的白斩鸡是按份卖的，一份49元，白盘子承装，如图所示，斩件和摆盘比较粗糙，应该是人流量大的关系。
不过切好后的鸡肉，大厨特意在鸡皮上面刷了一层麻油，麻油的分量刚好，不会让鸡变得很油，同时让它的口味和色泽更饱满丰盈了。
小绍兴的白斩鸡，本身味道很清淡，但是不妨碍鸡味的输出。鸡皮爽滑鸡肉嫩滑给嘴巴带来极为舒适的口感，不同的部分肉体展现出不同的味道，鸡腿肉饱满易嚼，鸡胸肉能吃出明显的纤维，口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香。
灵魂酱油是咸鲜口，对于我个人来说，算不上心目中最美味的蘸料，咸味占据主导，还好肉和鸡皮的品质还是不错的，入口时，佐佐料，还是起到增鲜作用的。
鸡粥3元也很亲民了，味道也没什么突出的地方，比起草堂鸡的令人印象深刻，这里就是随便搭配白斩鸡饱腹的水平。
“泰煌鸡”自1999年开业，现在在上海街头的连锁店足有50多家了，几乎每个区都有，说不定你家门口就有一个。每次提到它，上海小囡脑子里一定会浮现另一家“振鼎鸡”，作为上海最常见的两家白斩鸡连锁店，我想各有各的拥护者。
小二我原是“振鼎鸡”粉，因为我家楼底下百米的距离就有一家，而且从小吃到大，是有革命感情的，从来没觉得有哪家白斩鸡能打败它在我心中的位置。直到吃了泰煌鸡后，我才意识到，偶尔换换口味也是不错的嘛。这家控江路上的泰煌鸡环境和服务也很不错，让我对它更加分了。
先不看鸡，光是为这份鸡的刀工，我就想点个赞。每一块大小均匀而且没有连刀，再加上鸡皮处理的干净透亮，让人看起来极其有舒适感。
鸡皮鸡肉鸡冻没毛病，冰凉入口，原汁冻通过舌尖温度瞬间化作鸡汁，渗透到嫩嫩的鸡肉纤维中，吃起来鲜美无比，即使是鸡胸肉部分也不会干柴，一点都不塞牙诶。
我原本最爱振鼎鸡的一大原因就是它的酱汁在心中排第一，没想到泰煌鸡的也好美味，甚至有超出之势，酱汁的咸味和甜味十分平衡，咸淡正好，生姜末切的很细，即使吃进嘴里也不会有辣嘴巴的感觉，好的酱汁真的能让鸡的味道变得升华啊。另外，他家的辣子超香……而且也不会太辣，我尝试着把它放进酱汁里，没想到孕育出了另一种绝美的吃法。
把白斩鸡放进香辣的鲜美蘸料里简直太美味了吧，被酱汁浸透的鸡肉，香气窜入鼻腔，所有的鲜美被完全封锁带着微辣的刺激不断的挑逗着舌尖。
热乎乎的鸡汤面，也是一个字“鲜”，汤头的胡椒粉味不会太重掩盖掉鸡汤味，而且鸡汤不油腻，鸡血鸡肝料也足，面条吸收了鸡汤的鲜嗦一口美滋滋啊，虽然味是拌面党，但不得不给这碗鸡汤面打100分了。除了白斩鸡和面条，有的泰煌鸡门店还有其他小菜和点心，论花样来说比振鼎鸡丰富不少，而且物价也算实惠的主，怪不得附近居民都把他当作小食堂呢。
压轴登场的便是我心中永远的神白斩鸡连锁店——振鼎鸡。一方面是因为从小吃到大，实在有感情了，第二方面它家的鸡肉品质一直很稳定，那一碗灵魂酱汁更是让人上头，而且开在居民区，已经成了上海人家经常光顾的日常餐饮之一。
有人可能会说其实振鼎鸡的鸡味道一般啦，鸡味有点寡淡，基本都是靠酱汁吊鲜头，确实也有那么一点道理。
鸡的品质虽然不是最突出的，但也不至于差劲，腿肉的部分皮薄鲜嫩，日常吃也是不错的了。胸肉部分则要靠灵魂酱汁的辅佐，也会让人忽略一些口感上的不足。这点上，泰煌鸡的鸡肉品质个人觉得比振鼎鸡好一些。
振鼎鸡的酱汁咸鲜适口，搭配了新鲜的葱姜让整体味感又灵活起来，偶然还会咬到比较大块的生姜末，会有辛辣的小刺激感，鸡肉蘸取后，酱汁窜入每一丝空间里，入口鸡肉的香和酱汁的鲜一同在齿间爆开，仿佛有一双温暖的大手轻轻托起了味觉的下巴，幸福感油然而生。
振鼎鸡的拌面我从小时候的3块8，一直吃到现在的11元，价格涨了，但是味道依旧没有变。对了，现在面量倒真是比以前大了，给的鸡毛菜也多了。
可能加了鸡汁的关系，振鼎鸡的拌面吃起来除了有酱香气，还有鸡鲜味，面条滑爽容易拌的开，我口重，每次还喜欢加他家的辣椒酱再放点蘸白斩鸡的酱汁，鲜鲜辣辣的吸溜入口，特别好吃。
血汤好久没点了，没想到里面的料变得那么多了，不过以鸡肝为主，如果都换成血就好了，汤还是鲜的，不会特别油腻，搭配拌面刚刚好。无论是振鼎鸡还是泰煌鸡，反正如果你家楼下有一家，你就该知足了。
除了到街头店铺探店，我们还买了几家热销的白斩鸡外卖，在经过探员的盲测后，脱颖而出两位选手👇
是的，没有对比没有伤害，白斩鸡好吃不好吃，放在一起后高下立见！
鸡肉：真的，鸡味好浓啊，可以说比堂吃的那几家鸡味更正，崇明鸡真是厉害，即使不加任何调料，光是品尝鸡的原汁原味都很够了。酱汁：酱汁本身没有特别出彩，不过鸡肉给力，正常一点的酱汁都能把咸鲜味推向另一个层次。
鸡肉：鸡皮好滑，鸡肉柔嫩白亮，虽然没有崇明老铺那么有鸡味，属于清香款，个人觉得肉感吃在嘴里更舒适，丰腴但不腻。酱汁：甜咸适中，能很好的把鸡肉的鲜气提升出来，在鸡肉整个吞进肚子里后，嘴巴里会回甘。
小浦东
地址：昌里路359号
白斩鸡
四分之一腿
31元
小二点评：
小浦东在这里居民之间还有很有人气的，落座期间源源不断的客人打包白斩鸡。鸡肉有弹性也很酥软，不需要太大的咬力就能轻轻咬下，不足的地方在于白斩鸡身上的麻油油太大了，一口吃进去油腻了点。酱油没什么特别，就是咸味较重的酱油气，
九斤黄三黄鸡专卖店
地址：天津路494号
白斩鸡
四分之一腿
29.4元
小二点评：
鸡肉香味满足的，肉质也挑不出什么大毛病，缺点是鸡皮上的鸡毛居然没有处理干净，酱油稍微有点咸，千万不要把鸡肉完全丢进去蘸，蘸多了会把鸡肉的香味盖住。
好了，吃鸡的三天，蛋白质算是补充的杠杠得多了，注重鸡的品质也好，偏爱酱汁的调味也好，我想这份推荐清单一定能找到你的爱——
