炸鸡粉配方
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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又见送情郎 王琪 - 又见送情郎
炸鸡配方一
（分腌制配方与裹粉配方两部分）：
（一）腌制料
鸡肉800克，玉米淀粉40克，水200克，盐15克，姜粉2克，白糖20克，蒜粉1.5克，味精3克，浓缩回味粉3克，鲜香粉3克，白胡椒粉1.5克，味先生3AAA 2克，孜然粉8克。
（二）裹粉
面粉50克，富丽磷2#0.5克，马铃薯变性淀粉40克，味精3克，玉米淀粉20克，小苏打3克，盐3克，胡椒粉1克，脆皮素1克，蒜粉2克。
（三）工艺流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
（四）操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。
炸鸡配方二
（一）原料：
肉用仔鸡10千克。
（二）腌制液配方（100千克鸡肉用量）：
食盐300克，
味精30克，
白糖200克，
黄酒100
生姜100克，
大蒜100克，
水2500克，
（三）上色涂料配方（％）：
怡糖40，
精面粉10，
蜂蜜20，
腌卤料液18，
黄酒10，
辣椒粉2。
（四）增香添加剂配比（10千克鸡肉用量）：
乙基麦芽酚10克
I+G粉10克
浓缩回味粉30克
鲜香粉20克
味先生3AAA 20克
鸡肉香精5克
（五）加工工艺：
1、原料鸡的选择及处理：
选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
2、腌制腌制卤液的制备：
先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上。