夫妻肺片,糖醋排骨,宫保肉丁,咸烧白,夹沙肉,家常鱼,粉蒸肉,乡村丸子...川味年味家宴菜8例

春节马上就要到了，这几天家家户户都在走亲戚拜年、团年、吃年夜饭。在四川，家宴的餐桌上一般都有咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、家常鱼、糖醋排骨等等传统家常川味菜品...... 这里，我们就选取一组川味传统家宴菜及年味菜品分享给大家，同时提前给大家拜年了！

 ◎ 糖醋排骨 ◎ 

▽

原料：猪肋排800克、姜片10克、葱节20克、料酒20毫升、白糖60克、保宁醋50毫升、八角1个、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪肋排治净后，用刀斩成节，加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入沸水锅煮至软熟离骨，然后捞出来沥水，待用。

2.净锅入色拉油烧至七成热，下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时，掺入适量的开水，即得糖色，放入姜葱、八角和排骨节，调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀。

3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时，淋入保宁醋，转中火收浓，出锅装盘即成。

技术关键：

1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排，这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短，否则成菜后容易骨肉分离，而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味，使其既有底味，又去腥除异味。

2.排骨一定要煮至软熟离骨，否则成菜后骨肉粘连，不方便食用，此外还可把排骨上笼蒸熟，这样营养不易流失，也更香。炸排骨时，以表面硬挺为度，这样能够锁住水分，而不必炸成金黄色，因为糖醋排骨主要靠糖色提色。

3.炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦煳使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。此外，炒糖色时，最后一定要掺开水，不能掺冷水，否则糖液遇冷凝固而不溶化，影响色泽。

4.收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。

5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。

 ◎ 夫妻肺片 ◎ 

▽

原料：牛肉2500克，牛杂(肚、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克

制法：

1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

2.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成w味汁。

3.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，撒上芝麻和香菜叶即成。

视频课上新了

点这回看▶'烹艺直播'干货技术

点这收看▶'烹艺网课'精品课程

△点击回看畅销爆品金汤酸菜鱼技术直播△

精彩直播回看

● 牛转乾坤!牛杂火锅技术 ► 点击回看

● 三大爆品鸡肴技术 ► 点击回看

●秘制酱肉、花椒排骨腌制 ► 点击回看

● 冒菜技术干货100% ► 点击回看

 ◎ 泡椒家常鱼 ◎ 

▽

原料：草鱼1条、姜、葱段各100克、泡红椒、泡姜、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、葱花、化猪油

制法：
1.把鲜活草鱼去鳞、内脏洗净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.取锅放入清水，加入姜片、葱段、盐、鸡精、味精、胡椒粉、化猪油烧开后下入草鱼，小火将鱼煮熟后捞出控水待用。

3.净锅入化猪油烧热，先下泡红椒节、泡姜米、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香，掺入少许水烧开后，再加鸡精、盐、白糖、味精，醋调好味再放入水淀粉收汁。

4.在盘子里淋入炒好的汁水（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，撒上葱花即成。

 ◎ 咸烧白 ◎ 

▽

原料：五花肉500g 碎米芽菜1袋 酱油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g

制法：

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；

2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；

3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；

4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

 ◎ 粉蒸肉 ◎ 

▽

原料：五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克

制法：

1、将五花肉切成长8厘米，厚4毫米的大片；

2、用中火将锅烧热，放米、花椒、八角桂皮，炒至米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮备用；

3、将晾凉的米倒入研磨机，磨成粗粉状；

4、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、葱姜末以及炒好的八角、桂皮，腌制60分钟以上（其间翻动几次），使其均匀入味；

5、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉，备蒸碗将肉片依次摆好。锅里多加些水，碗放入笼内大火烧开后转中火，蒸2小时左右取出撒上葱花即可。

说明：

1、炒米粉要注意两点，一是要小火慢炒不要炒糊；二是研磨的不要细，手摸上去有点粗糙感最好；

2、蒸的时间看碗的大小，一般大碗用时约80分钟，小碗用时一般60分钟。

 ◎ 夹沙肉 ◎ 

▽

选取肥瘦适中的猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

制法：

1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

2.将糯米蒸熟，取出来加红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

自制豆沙馅：将红豆泡一天，用高压锅压烂再捣碎，锅里放猪油，小火炒化红糖，放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。

 ◎ 宫保鸡丁 ◎ 

▽

原料：鸡胸脯肉250克 酥花生米50克 葱节40克 干辣椒节（去籽）10克 花椒5克、姜汁5克、盐、白糖、醋、味精、酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量

制法：

1.把鸡胸脯肉洗净后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、盐、胡椒粉腌制后加湿淀粉裹匀备用。

2.另取盐、白糖、醋、味精、酱油、姜汁和湿淀粉，入碗调成芡汁待用。

3.锅里放油烧热，放入干辣椒节，花椒，葱节煸炒出香味，放入腌制好的鸡丁滑炒至变白，边炒边淋入调好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均匀，出锅装盘即成。

 ◎ 乡村蒸丸子 ◎ 

▽

原料：猪肉末250克  (火巴)豌豆200克  海带丝250克  鸡蛋2个  干豆粉300克  姜片20克  葱段30克  花椒10粒  葱花10克  姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆，加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里，加入干豆粉和适量清水调成糊待用；

2.把猪肉馅挤成大小一致的丸子放进装蛋糊的盆里裹匀，再投入六成热的油锅，炸至表面定型炸至浅黄色时，倒出来沥油备用；

3.在陶钵里放入海带丝和 (火巴)豌豆垫底，再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒，掺入鸡汤，加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味；

4.上笼大火蒸2小时取出来撒葱花便可上桌。