3款辣味卤水配方及应用菜例详解~
配方一
A香料：八角25克，山柰、香果各15克，白豆蔻10克，桂皮20克；
B配料：干辣椒节 100 克，花椒 40 克，洋葱块 500克，大蒜50克，小米辣椒250克；
C调色料：红曲米30克；
D调味料：美极鲜味汁，美极鲜辣汁各适量；
E鲜汤3升
配方二
A香料：八角10克，草果15克，山柰15克，桂皮2克，小茴香、甘草各5克；
B配料：干朝天椒5克，花椒、黑胡椒各10克，辣椒粉100克，洋葱块150克，老姜150克，香葱150克；
C调色料：自制糖色适量；
D调味料：盐，味精，冰糖，酱油，米酒各适量；
E清水20升
配方三
A香料：丁香1克，小茴香5克，花椒5 克，甘草 5 克，桂皮 5 克；
B 配料：姜 6片，葱2根，干辣椒6个（切节）；
C调色料：糖色适量；
D调味料：蚝油，米酒，冰糖，郫县红油豆瓣，李锦记卤水汁适量；
E清水1.45升
1.将香料用清水先行浸漂（夏天5～8小时，冬天8～12小时），目的是去除杂质和异味，使其回软以利于出味。
2.将浸漂过的香料放入净锅当中小火翻炒，待炒干水分后，再下入配料炒出香味（配方二、三的配料可不炒）。
3.将炒好的香料和配料、调味料倒入鲜汤锅或清水锅里，大火烧开后再加入调色料以调色。
4.加盖转小火继续熬煮30分钟，至锅里的汁水散发出浓郁香味时，即得香辣卤汁。
配方一当中的调味料，可最后才加入，即把炒好的香料和配料倒入鲜汤锅里后，不加盖熬约4小时，在放入红曲米调色的同时，才加入调味料。
01
辣卤牛尾
△辣卤牛尾
制法：
1.将牛尾冲净血水后，剁成3.5厘米左右的节，投入开水锅里汆水后再捞出，再次冲净血水和浮沫并另外放入锅中，加入用“配方一”制成的卤水将牛尾完全浸没，待大火烧开后转小火，卤至断生（刚熟透）时捞出来待用。
2.待卤水凉透以后，重新放入卤好的牛尾浸泡2小时，目的是使其更加的入味。
3.上菜时，捞出牛尾并改刀装盘，也可刷上一层辣椒油再装盘。
其他运用：香辣鸭脖等。
02
辣卤猪耳
制法：
1.大火将“配方二”制成的卤汁烧开并转小火，放入已经治净的猪耳朵，加盖卤约50分钟才关火。
2.将猪耳朵留在卤汁当中，不加盖静置1小时后才捞出，放在上层有漏孔的双层大钢盆内晾2～3小时，凉透以后再放入长方形的不锈钢盘内，最后在其表面刷一层芝麻油或红油，即成。
其他运用：辣卤鸡腿、鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡翅、鸡肠等。
03
蚝油辣味牛筋
△凉拌卤牛筋
制法：
1.取牛筋500克切小段，投入沸水锅里汆水后，捞出来沥水。
2.取适量用“配方三”制成的蚝油辣味卤汁，入锅烧开后放入牛筋，待中小火卤约2小时至熟时，取出来切成小块便可装盘上桌。
04
蚝油香辣鸡心
△卤鸡心串
制法：
1.取鸡心500克，治净后下锅汆一水并捞出来沥水。
2.取按“配方三”制好的蚝油辣味卤汁，入锅大火烧开后，放入鸡心并改小火卤约5分钟，熄火后让其浸泡10分钟再取出来，刷上香油或红油便可装盘上桌。这种辣味卤水还可用来卤鸭血、猪喉管、肥肠等荤料。
05
卤制素菜
△辣卤龙笋
制法：
1.先准备好豆干、煮熟的鸡蛋（剥壳）、海带（挽成结）等合计约10千克（以卤水能完全浸没为度）。
2.取卤制过荤菜原料的卤汁（20升），撇除表面的浮油后大火烧开，先放入豆干加盖煮10分钟，再放入鸡蛋加盖煮20分钟，最后放入海带结，加盖煮10分钟。
3.打开锅盖将所有的食材（卤蛋除外）捞出来，放在上层有漏孔的双层大钢盆里静置1～2小时，晾凉以后再分类放入长方形的不锈钢盘内，最后均匀地涂上香油即可。
4.将卤蛋留在卤汁当中浸泡2小时（不加盖），临上桌之前捞出并按上述步骤处理即可。
李龙渊/文 编排：Hana