简单快手零失败的牛轧糖 / 四六文摘

看着就很有食欲的牛轧糖

无论当做节日送礼还是零食甜点，牛轧糖始终占据超高人气地位。只需棉花糖、黄油、奶粉、坚果这四种原料，就能制作出非常美味的棉花糖版牛轧糖了。相比熬糖版牛轧糖，棉花糖版牛轧糖要简单快手得多，而且在味道上也非常好吃。这个食谱非常适合新手朋友们，只要认真按照这个步骤来操作，基本上零失败。不过要把看似简单的牛轧糖做得非常好吃，就需要我们注意牛轧糖的味道和口感，下面我分别详细介绍这两方面的问题。

一是味道。牛轧糖的主要味道取决奶粉和坚果，奶粉我们要用全脂奶粉，德运和安佳的全脂奶粉香味浓郁，非常适合制作牛轧糖。坚果要用烘烤过的，有淡盐味的更好，可以综合牛轧糖的甜度。棉花糖要用无香精色素、甜度低的，少添加符合我们的健康理念，而且香精会影响牛轧糖纯粹的奶香味。黄油用无盐的动物黄油就行了，安佳总统都可以。

二是口感。口感其实就是对牛轧糖软硬程度的把控。加热棉花糖的终点温度（简单来说就是加热时间），奶粉、黄油的比例，空气的湿度都会影响到牛轧糖的硬度。棉花糖加热越久，最后做出来的牛轧糖硬度越高；奶粉越多，牛轧糖越硬；黄油越多，牛轧糖越软；空气温度大，牛轧糖会吸收空气中的水分，也会变软，所以我们放凉后要及时切割保存。

很多牛轧糖食谱，对于棉花糖加热的时间都没有一个固定值，就是因为用的原料不同、空气等外部环境不一样，所以只能根据具体的问题具体分析。我的诀窍就是用厨房计时器（用手机的计时功能也可以）来计算从黄油完全融化加入棉花糖到关火用的时间来计算。比如我们第一次用了6分钟，做出来的牛轧糖有点软，下一次就相应地增加1分钟，经过两三次反复实验，我们就能得出适合我们的加热时间了。奶粉、黄油比例也是如此，我给出的只是参考值，你们可以根据实际口感适当增减。

下面开始我们的牛轧糖制作吧。

步骤1

准备原料，棉花糖300克，无盐黄油75克，全脂奶粉200克，烤过的杏仁250克（也可以换成等重量的任何坚果）。抹茶味的用10克抹茶粉替换10克奶粉，可可味的用15克可可粉替换15克奶粉即可。

准备原料

步骤2

不粘锅中加入黄油，无论是用燃气灶还是电陶炉全程都要小火，然后用耐高温刮刀按压搅拌加速融化。

小火加入黄油

步骤3

黄油完全融化成液体后，加入棉花糖，同样不断按压搅拌加速融化。

黄油完全融化

加入棉花糖

步骤4

棉花糖完全融化后（全部化成软绵绵的状态，看不到任何圆柱体），加入奶粉，并不断翻炒均匀。

棉花糖完全融化

加入奶粉

步骤5

奶粉搅拌均匀后再加热一会关火，从加入棉花糖到关火用时大概是6分钟（仅供参考）。具体关火时间因不同灶具功率、原料、外界环境会有所不同，所以我建议你们一定要用计时器多测试几次。比如这次6分钟做出来的牛轧糖有点软，下次就7分钟再关火。也许有些人搅拌手速慢，这样可能在奶粉没有完全均匀就要关火了。有些人搅拌手速快，加入杏仁搅拌均匀完后才关火可能更合适，所以以计时来判断更加准确。