糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设①②
糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设①②
上阙：
糕点加工潜在隐形的细节、是藏在隐形企业看不到的；你的企业每年因此而浪费掉的或许每个人根本不知道，这更像是一艘船，细微的漏水没有人发现。食品是一门工程，就好像建筑工程预算非常重要；但是隐形浪费的巨大细节，拨开庐山真相你就会大吃一惊
技术专业的力量：很多人不明白比尔盖茨为何花10万美元请一名一锤子砸好电脑的工程师。技术的宏观力量核心我们就不说了，今天就说说它微观世界与企业盈利现金流的走势。河南一个以油炸产品为加工的食品公司，邀请杜老师升级、改良：案例：油炸制品-麻花-60克/一根；麻花节约5克油脂;日产8万根 8万x5=40万克=800斤/300天x800=240000斤（120吨）植物油，一斤植物油4元x24万=96万元。单从技术微观手段通过食材配方、工艺流程每天为该企业节约出800斤植物油，年就是120吨、折合100万人们币。从消费者角度来看，多油大家不喜欢；从企业来说节约下来的就是纯利润，这就是专业技术的力量！我当场给三位股东实验产品是否节约油脂、并且预算这种细微差异带来巨大差异的现金流金额；三位老总看完后当场被现实惊出一身冷汗。在配方中的原料辅料、配方设计、工艺流程设计、流程工艺设计中同样存才以上企业漏水问题，只是很多人根本不知道或看不到漏水的根本。
配方中面粉与改良剂量比，配方转换中的油脂、配方中的酵母、配方中的香粉、乙基麦芽酚、乳化剂、配方中的糖醇等原料-匹配不合适或过度，同样按照年度来计算也是骇人的。如选择品质蛋白质高吻合的面包粉，则不需要增加面包改良剂就可以实现面包蓬松度。面包改良剂主要配方是a淀粉酶与抗坏血酸及填充淀粉，其目的是弥补面粉淀粉酶不足与变性面粉发酵速度；如河套一号雪花面包粉、加拿大面包粉根本不用添加改良，这样这一项则可为企业结余上百万不必要的支出。譬如酵母梅山酵母、燕山酵母、丹宝利酵母、彩虹酵母等大家看到的以为是一样结果，其实不然-燕山酵母菌种主要针对华北、西北、东北、中原设计；所以很多企业冬季用梅山酵母、丹宝利酵母发酵时间会无限拉长；梅山酵母菌种主要针对长江流域温度湿度设计；而丹宝利主要为中国最南方地域设计；所以这里存在的差异化很大，但是如果北方企业在冬季面包配方中增加2到3倍或更多梅山酵母或丹宝利酵母，想想看这种无知的现金流能被浪费掉多少？干酵母现在基本是15元500克，100斤面包粉夏季添加500克，而冬季增加其配方比值的3倍，大家可以算。
另外一个原因就是由于为了延长面包保质期而添加纯度不匹配的山梨糖醇、甘油、高果果葡糖浆、麦芽糖、SP、乳化膏、乳化油、乳化剂等。625#水泥最好，但是放到325#位置上那就是浪费。再说山东一家企业邀我为其设计桃酥配方，很多企业一定是通过碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉来实现产品蓬松；按照比例多糖多油才能赋予产品色泽、与酥口；我在调整配方中从原来的100斤面粉、40-60斤植物油的基础上下调至30-25斤，而我们添加的是国外常用的HLB，通过与市场高糖高油产品比较，改良后产品更加酥松且运输物流全国破损率几乎没有，这一项为其企业单从节流这边以日产1万件桃酥，可盈余现金流280万，也就是这种技术的独特让这个小企业实现纯利润800万的年价值。糕点加工企业老板大部分没有系统学习过技术糕点工程，大部分是来源于原辅料、厂家的技术或来自二把刀师傅的糟粕忽悠-道途听说的大意如下：香料公司说香精好用、糖醇公司说糖饴神奇、海藻糖公司海藻糖特棒、乳化剂公司说乳化剂有很多功效、油脂公司说其油脂独一无二、面粉公司说其面粉具有超强吸水力等等。食品原料、食品机械、食品师傅、食品包装、食品加工-整个食品链都弥漫在一片断章取义或盲人摸象之中！敢问路在何方？下期待解{原创：糕点工匠杜老师匠心专业}
下阙：
糕点配方设计元素系统：主体流派类别骨架设计；色泽设计 ；调香设计； 调味设计； 品质改良设计 ；防腐保鲜设计； 功能性产品设计；产品成本设计；产品低糖低油设计；产品短中长线设计；产品地域化设计；产品与现代受众体设计；无糖产品设计等主要元素系统设计。包涵糕点焙烤食品工程系统设计综合学科。如何开发一个具有灵魂的好产品？如何设计一个科学的新配方？对于企业来说是关系到企业生死存亡的引爆点...对于一个企业来说最大的价值就是有消费者钟爱的产品，企业产生可持续发展产生价值才是王道；在食材流程匹配管理、配方流程匹配管理、工艺流程匹配管理、食品机械糅合传统工艺嫁接改良研发匹配管理、发酵技术匹配管理、焙烤油炸蒸煮技术匹配等流程链条等设计管理、目前是个盲区、所以技术配方、工艺流程是如此的重要！「杜德春焙烤科技研发机构.自媒体」.加工糕点模式大致有三种方式：①流通长保②蛋糕连锁③现烤现销-三种方式因其销售模式不同，对食材配方、工艺流程、保鲜防腐等存在诸多差异-①要求保质期主要流通市场层层代理为销售方式；②固定区域新鲜度较高的模式；③现烤现售现做的传统模式。模式的不同导致每个系统不同，所以原料配方、工艺流程、焙烤方式、冷却包装、水分含量、价格成本、加工方式、市场群体等产生巨大不同；这三种方式更像是探戈、芭蕾、伦巴，都是跳舞但其舞蹈技术、音乐节奏、跳舞群体、表演形式不同。
现实错位的技术：知道①流通长保②蛋糕连锁③现烤现销-三种方式因其销售模式不同；也就有了答案-为什么你去上海展会学到技术不适用？为何厂家的技术不适合你的市场？为什么蛋糕连锁的师傅不能让你的保质期延长？为何你去西点烘焙学校学到的技术不能生存？为何好利来用南桥酥油而走流通市场的造价太高？为什么市场上关于糕点的技术书用不上？
水处理机器让你走的更远：很多糕点厂（公司）或连锁店花了几万几十万安装净化水装置设备（很对水装置设备并不符合联合国规定的六项好水标准），最后还不能适应于食品加工上用，从2014年食品安全法GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品用水质量使用标准，对桶装水、自来水、纯净水、井水重新在用的糕点加工、食品加工领域化验质检水质的标准有了新的规定：复合《食品法》规定的联合国好水标准六项标准要求。详情 《水质对烘焙糕点食品品质的影响》http://user.qzone.qq.com/535620713/blog/1350533198。
不退货与营销模式：大部分企业会采用退货模式，这种方式会导致企业利润减少。造成这种原因是在产品品质定位与企业加工系统若干流程管理所致-好的产品品质是建立在从设计定位、食材配方、工艺流程、冷却包装、营销战略等一系列软件硬件流程纠错与实践。对于企业存在的隐形与不可控浪费必须要完善这种“船漏水而不知的浪费模式”；让企业得以健康成长。{原创：糕点工匠杜老师 匠心专业}
糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设②
杜德春○原○创
95%企业没有看到隐形浪费的利润，它真实的存在于每个衔接流程里面，这些流程包括：
①原辅材料：各种材料的匹配度匹配越高、浪费越小-酵母来说大部分人看到的是一样的，其实各种酵母由于其合资技术不同，则阈值不同-黑燕子高糖或百思特高糖酵母可以投放0.6%，就可以达到效果；而一般企业酵母是0.8-1.2%-期间相差0.2-0.4%。对于蛋糕油或SP乳化剂来说，只要添加鸡蛋量就可以控制使用量很少-商业要求投放量是鸡蛋的3-5%；其实0.5-1%即可实现效果。对于饴糖、糖醇是按照其波美度与浓度、纯度来决定投放量、而不是百分比；山梨糖醇与甘油最典型的性质就是面包配方中匹配不对、或超量会导致面包打面发粘，其次是发酵严重抑制酵母膨松。对于面粉来说很多人看到是面粉的价格，实际在蒸蛋糕或油炸糕点中需要蛋白质偏中高；这样粘度与耗油量将会大大提高，这种深层次的细节专业如果匹配度吻合、将会给企业减少很多潜在隐形的浪费利润。配方中的各种原辅料其性质、功能、作用、匹配度将决定企业利润现金流走向。关于案例我已经在“糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设①”讲的非常清楚了。
②工艺流程：工艺流程体现在机械匹配度、与劳动者二者之间的兼容度与劳动效率。好的流程是标准化、流程化、数据化，确保产品质量可持续生产的流程化设计。对于手工制作、流水线制作、智能化制作其工艺流程设计是不同的。对于不同类型糕点，其工艺流程设计兼容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜将会为企业节约大量利润。
③配方、和面、打面流程：这里体现的是配方车间、和面车间、打面车间三者之间的劳动效率-也就是设计的时间效率-2分钟完成这个时段工作与20分钟完成之间是有18分钟的时差；如果整个管理流程误差按照18分钟算，8个小时的误差是多少？这种潜在的隐形浪费将会为企业浪费很多时间上的流程管理利润。纵横整个一个生产流程系统、把它切割开衔接阶段、你会发现整个系统存在问题，而这些你眼睛是看不到的；而你的财务报表或财务总监对这里的漏水是一点不知。
④生产流程：蛋糕生产流程来说：配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷却-包装；油炸糕点流程来说：配方-投料-搅拌-手工或机械-油炸-冷却-包装；蒸煮生产流程来说：配方-投料-打料-机械或手工-发酵-蒸制-冷却-包装...它们之间的生产流程、生产效率、生产力你对比过多少？优化匹配度是多少？时间？效率？人力？机械？匹配度？
⑤发酵流程：发酵流程体现几个方面：从方法上说-第一 想提高速度采用添加酵母量或化学膨松剂；第二 间隔采用隔夜法赋予产品风味。第一会出现欲速则不达，从而终端会导致产品老化与风味衰退而产生退货的负增长；第二会因为隔夜流程导致产品浸油浸水、或导致终端产品发艮的连锁反应。另外我国90%企业没有实施“中间预醒发”有效流程，所以对于产品组织、结构、风味会导致下降态势。在终端发酵条件为了速度往往在 发酵温度、发酵湿度、发酵时间上追求发酵温度控制在38-40%；发酵湿度控制在80-90%；时间1-3上，发酵要根据产品与赋予产品风味的实际情况-对症下药来设定发酵条件。
⑥焙烤、油炸、蒸煮流程：焙烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品机械与糕点流程匹配度来设计-如隧道炉是辐射第一、传导第二、对流第三；平炉是传导第一、辐射第二、对流第三；旋转炉是对流第一、传导第二、辐射第三；产品性质不同、择烤箱也不同。油炸主要是传导热，对于供热系统设备要根据产品属性与性质来考量设备。蒸煮产品主要是对流物理属性、要考虑其不同产品终端设计，而采用不同制作设备是有的放矢，减少浪费合理匹配设备的必须现实。在产品流程系统整体设计上，要考量以上综合因素来设定科学专业的三部流程；将是企业最大的匹配度。
⑦冷却流程：很多企业认为冷却车间越大越好，这其实是极其错误的。车间的环境要根据立方、平方、高度来配置动态杀菌、液态杀菌、除湿系统、风流量系统、地面系统、墙壁系统。冷却流程里面最重要的是冷却方式与冷却时间，产品冷却指数要看冷却水分活度；而这与冷却方式是至关重要的。更多细节请参照杜德春烘焙技术研发机构 发布 原创：“面包蛋糕防腐技术”。
⑧包装流程：包装流程除了冷却流程提到的参数，其它核心要看包装材质的质地-如OPP.CPP.PE.BOPP。另外复古传统糕点包装材质也要仔细甄别。包装流程主要设计如手工或包装机的生产效率与防治交叉污染的流程设计，这二者要匹配设定好，方可减少企业损失。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、杜老师:dshb1234。腾讯微博:杜德春腾讯微博新浪微博:烘焙技术专家关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）