转化糖浆的温度走势与状态阈值（杜老师匠心经典版）

转化糖浆的温度走势与状态阈值（杜老师匠心经典版）：
执笔/糕饼资深工匠杜德春

转化糖浆是白糖（双糖）加了酸或酶转化成果葡糖浆（单糖）与葡萄糖浆（单糖）的过程，我们清晰地了解糖浆在不同温度下的走势与状态；为我们能够驾驭应用糖浆辐射糕饼不同领域有非常重要的意义。了解糖品的甜度、阈值、物理性质、化学性质、浓度、作用、功效、美拉德反应、焦化反应、褐变反应、羟基反应...等指标，是焙烤技术的重要因素。

糖浆的不同温度走势：
［溫度 100℃ ］

糖浆表面平静无波。

将糖浆浸入水中似云状而向四面扩散消失。

［溫度 105℃ ］

此为糖的沸点，融液为普通糖水。

糖浆表面滾沸，泡沫升起但片刻消失，呈不规则大气泡状。

将糖浆浸入水中似云状消失，冷却后以手指测试略有黏性。

［溫度 110℃ ］

此为浓糖浆（Pearl），滾沸中的糖浆表面泡沫分分布均匀。

浆糖浆浸入水中似云状消失，冷却后之糖浆在两指间黏性较大，手指张开时呈细丝状态。

［溫度 120℃ ］

沸滾中的糖浆表面黏性大，气泡亦较大。

糖浆浸入水中不会消失，可凝集一起在手指开形成一个软的球体。

此一阶段又称Soft Ball Stage （软球状态），意大利蛋白霜（Italian Meringue）使用的糖浆需要到此阶段。

［溫度 130℃ ］

沸滾中的糖浆形状同前。

糖浆浸入水中可凝集成硬球体，在口中嚼时有强黏牙的声音。

此阶段又称 Hard Ball Stage（硬球状态），需要到达此阶段糖浆的如杏仁膏（Marzipan）或糖冻（Fondant）。

［溫度 140℃ ］

沸滾中的糖浆形狀如前。

糖浆浸入水中马上凝固，有脆性。

此阶段又称 Soft Crack Stage（软脆状态），多应用与糖果类。

［溫度 150℃ ］

沸滾中的糖浆呈金黄色泽。

将糖浆浸入水中马上凝固而且会发出脆裂声。

此阶段又称 Hard Crack Stage（硬脆状态），可用来做水果上的涂亮（glaze），如『糖葫糖』外层糖覆，或庙会中見到小番茄外面一层脆脆似麦芽糖的糖覆，或『画糖人』的糖浆等等。

［溫度 160℃ ］

此为糖之融解点。

沸滾中的糖浆呈金黄色，浸入水中马上凝結成片状脆糖，无法成团。

［溫度 160℃-177 ］

糖浆颜色很快转深，开始进入焦糖（Caramel）状态，如果煮得太久，顏色变得较深黑，并带有苦味。

糖浆温度与浓度关系表：

糖浆温度（°C/°F）   糖浆浓度（%） 糖浆含水量（%)  转化过程的形态

104°C/220°F         67.25        32.75      糖之沸点、糖水状态

108/226               75.2         24.8        稀糖浆

110/230               80.0         22.0         浓糖浆

113/233               82.2         17.8

115/239               85.2         14.8

116/240               85.8         14.2

117/242               86.5         13.5

118/244               87.2         12.8       硬质软球糖浆

121/250               89.0         11.0       硬球糖浆

127/260               91.5          8.5

132/270               93.5          6.5

138/280               94.5          5.5        软性脆浆

143/290               95.5          4.5        脆浆

160/320               98.0          2.0        糖浆色泽深

177/350                                         焦化