面包外观质量100问 /上

面包外观质量100问 /上
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

表皮龟裂的原因如下：

1.面包出炉后冷却太快。

2. 面包未进炉前已结皮。

3. 醒发室温度太高。

4.面包入炉后上火太高。

5. 面包烘烤温度太低。

6. 面团发酵不足。

7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。

8. 面团发酵过度。

9. 面粉中淀粉酶活性低。

面包体积小的原因如下：

1. 酵母用量不足或过量。

2. 糖的用量太少或太多。

3. 面粉中淀粉酶作用过强。

4.面粉筋度过弱或太强。

5. 中间和最后醒发时间不足。

6. 面团搅拌不足或过度。

7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。

8. 面团温度太低或太高。

9. 中间醒发时间过久

10. 面团太软或过硬。

@面团整形时温度降低。

@装烤盘时烤盘温度太低。

@烤盘涂油过多。

@活化酵母的水太热

@面团发酵过久或发酵时间不足。

@油脂用量少或过多。

@面团改良剂用量太少或太多。

@烤炉太热。

@ @水质硬度过硬。(

@面团整形不当。

@发酵时面团温度降低。

@装烤盘时烤盘温度太高。

@面团搅拌速度太快

@面团机械性破坏过大。

@盐的用量太多。

@奶粉用量太多。

@面粉贮存过久。

@使用了新磨的面粉。

@烤炉操作不当

@酵母贮存过久或温度太高。

@面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。

@最后醒发室湿度过低或过高

@装盘时面团量不足。

@最后醒发室温度太低。

@搅拌时面团量太多或太少。

@最后醒发受到振动。

@烤炉内蒸汽不足。

@发酵整形时面团干燥

@冷冻酵母使用时没有完全解冻。

@烤炉内的蒸汽压过大。

@面团发酵的空间不适当。

@酵母的调制不适当。

@牛奶的酸含量太高。

面包体积太大的原因如下：

@最后醒发太久。

@烤炉温度过低

@ 面团整形不当。

@盐的用量不足。

@烤盘内放置的面团太多。

@面团稍微发酵过度。

@使用的面粉种类不当。

面包表皮颜色太浅的原因如下：

1. 面团发酵过度。

2. 烤炉上火不足。

3. 水质硬度太低（软水）。

4.面团改良剂用量太多。

5. 奶粉用量少。

6. 烤炉温度太低。

7. 最后醒发室湿度过低。

8. 中间醒发时间太长。

9. 面粉贮放时间过长。

10. 面团搅拌不适当。

@ 糖的用量不足。

@ 烘烤时间短。

@ 面粉中淀粉酶活性不足。

@ 所用浮粉太多。

面包表皮颜色太深的原因如下：

1. 糖的用量太多

2. 最后醒发室温度太高。

3. 烤炉内上火太高。

4.烤炉温度太高。

5. 烘烤过度。

6. 奶粉、鸡蛋用量太多。

7. 面团发酵时间太短。

8. 烤炉内有闪热。

9. 面团搅拌过度。

面包表皮有气泡的原因如下：

1. 面团发酵不足

2. 烤炉操作不当。

3. 面团太软。

4.面团搅拌过度。

5. 面团整形时不小心

6. 机械操作不当。

7. 最后醒发室的湿度太大。

8. 烤炉内上火太大。