面包风味溯源之二

面包风味溯源之二

面包传入我国
匠心/糕饼资深工匠杜德春

包括面包在内的西食东渐，历史并不算长，最早可能发生在明末清初。还有一些西方传教士等进入中国内陆，清代唯一的通商口岸广州十三行地区，也常年生活着许多西方人。当时融入中国社会，都要进行一番改头换面，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之，就是尽量变得更像一个中国人。但是这些西方人的饮食习惯是很难改变的，他们一般是就地取材，利用中国的原料，为自己做一顿差强人意的西餐，就像今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。如管理澳门地方事务的中国官员观察到，澳门的外国人“食皆以苏合油煎烙，曼头（面包）牛臑皆度色如金黄，乃食酒以葡萄。”（《澳门记略·澳蕃篇》）《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了外国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头（面包）、干牛奶油、番蜜饯”强行征税而向朝廷告了一状的事件。这些史料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们原有的饮食习惯，包括吃面包。而这些习惯可能对那些与他们关系比较密切的中国人产生了影响。袁枚《随园食单》里介绍的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕”，可能就是从那些西方人传过来的做法。在明末清初西洋使节“进贡”的“贡品”名单中，也包含有“西洋饼”（西式面点）等名目。
鸦片战争后，来华外国人的数量剧增，中西方之间的贸易时代频繁得多、也便利得多。那些不习惯于中国饮食的西方人可以更多地享受从欧洲舶来的西式食品，其中当然也包括他们的主食——面包。再后來，西方人经营的面包店也一个个开起来了。比如在开埠之初，有一位名叫亨利·埃凡的外国人在上海开设了一家埃凡面包店，但是周围的中国居民在很长时间里都叫它“埃凡馒头店”（无独有偶，当时西方人把中国粽子叫做“米面包子”）。
中国人对面包的第一个感受，是它的“腥膻”。这是因为一般来说，西方人做面包，黄油、芝士等油脂是必备辅料。油脂渗入面团可以使面筋变得滑润，烘焙出来的面包显得蓬松，也保持弹性。但是农耕地区的中国人一向没有喝牛奶、吃牛肉的习惯，也不专门饲养奶牛，更没有吃过黄油、芝士这种东西。所以当他们接触到这种气味“腥膻”、质地膨松的外国“馒头”时，很是异样，有人还专门作了一首竹枝词来讽刺这种外国“馒头”：“匀调麦粉做馒头，气味多膻杂奶油。外实中松如枕大，装车分送各行收。”（顾炳权《上海洋场竹枝词》）可能这个面包店所用的面粉全部都是从西方运来的“原装货”。《上海通史·晚清文化》载，1881年上海法租界开设的三家面包店，所用面粉全部都是从旧金山运来的。当时，洋面粉的进口是免税的。
此外，在“开风气之先”的上海，以面粉为主要原料的其他西式食品也逐渐流行起来。陈无我的《老上海三十年见闻录》所列的“番菜食单”可以说是集上海西式食品之大成，里面就提到了以面粉、鸡蛋、牛奶为主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司布丁、饭布丁、蛋糕布丁、夹四布丁、苹果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果为主要原料制成的全姆攀（派）、生梨攀、苹果攀、南瓜攀、生米攀等。
天津起士林餐厅的创始人起士林曾经做过国外的厨师，作西式点心最为拿手。1900年，起士林随侵华的外国人来到天津，开设了以自己名字命名的餐厅。他的“第一桶金”就是每天向京奉铁路沿线的各国驻军供应数千斤面包捞来的。后来，起士林餐厅成为天津最著名的西餐厅。民国初年，光顾起士林的大多是外国人，二十年代以后，华人中的上层人物也经常来这里用餐，隐居张园的清逊帝溥仪就是起士林的常客。此外，天津白俄老人提着篮子走街串巷叫卖的甜面包夹火腿肠，对一般华人也很有吸引力。
哈尔滨原来是因外国人修筑中东铁路而由几个分散的居民点发展起来的大城市，外国人极多，西餐在该城深深地扎下了根。那里的人们很早就已经习惯于把俄式面包称为“列巴”，把一种梭形的白面包叫做“赛伊克”，把一种用麦芽、面包屑或果浆酿制而成的俄式饮料称为“葛瓦斯”（“列巴”“赛伊克”和“葛瓦斯”均为俄语的音译）。外国人开设的茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴远近闻名。
此外，北京的六国饭店、天津的利顺德大饭店、青岛的亨利王子饭店、烟台的克利顿饭店等，也以制作美味的面包而著称。
面包等西式食品的传入，对中国人的传统饮食习惯并没有形成多大的冲击，只不过是增添一道“异味”罢了。很多人只是偶尔尝一尝面包，然后依然如故，本来吃米饭的继续吃米饭，本来吃馒头的接着啃馒头。
从“食不厌精”的意义来说，由于传统的中国小麦并不适合于做面包，近年来，我国从国外进口了大量专做优质面包的“面包小麦”，引进或培育了许多适合于做面包的小麦新品种。