酒楼热卖菜，餐厅必备
制作：
1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。
2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。
3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。
双蚝焗蟹
原料：
红花蟹750克、洋葱块100克
调料；
自制蒜水150克《大蒜子50克、啤酒1罐约330克、青桔2个、盐10克》
自制蒜水：.把大蒜子入擂钵，加盐，捶成蒜泥，倒入啤酒，挤出青桔汁来入蒜泥里，搅匀即成蒜水。（也可用搅拌机来制作）。
家乐蒸鱼豉油20克、姜片10克、香油10克、生粉15克
制作：
1把红花蟹去腮，清洗干净，斩4大块，把螃蟹钳斩断，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味；
2螃蟹刀口面沾生粉，入六成油锅稍炸出锅；
3沙煲放油烧热入姜片，洋葱块煸香；
4把炸后的螃蟹摆入垫有洋葱的沙煲中；
5取150克蒜水，加20克蒸鱼豉油调匀倒入沙煲中，并且把蟹壳盖在面上，淋香油，盖上沙煲盖，煲仔上火烧开，小火焗5分钟至熟。即可。
浓汤鲜鲍鱼南瓜
原料：
鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克
调料：
金沙咸蛋黄风味调味料5克、厨师浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克
制作：
1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用；
2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克；
3锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可。
上海腌笃鲜
原料；
五花肉250克、五花咸肉350克、新鲜竹笋350克、百叶结125克、莴笋50克、葱5克、姜5克
调料：
鸡粉10克
制作：
1五花肉和五花咸肉洗净，沸水后切块。竹笋切滚刀块洗净备用；
2取砂锅，加入适量的矿泉水，放入五花咸肉和鲜肉，葱姜结，料酒用大火烧开，还用文火炖至肉半熟放入竹笋，炖至40分钟即可放入百叶结和莴笋略煮即可。
烹饪要点：大火烧开，文火炖，否则汤汁变浑浊。
香糯芋艿面筋
原料：
小面筋10个、五花肉馅250克、香芹10克、芋艿100克、红椒20克、姜粒2克、大葱花3克、小葱白花4克、青蒜花10克
调料：
蚝油15克、鸡汁6克、糖3克、浓缩卤水2克、鸡油10克
腌料：
盐3克、老抽2克、生粉2克、鸡蛋30克、十三香1克
制作：
1芋艿去皮，改刀切粒。红椒切角；
2肉馅加入小葱花白，姜米，芋艿粒，香芹末和腌料搅拌均匀；
3面筋开个小口，挤入肉馅；
4锅里爆鸡油下姜末，大葱花，调味料 ，水300克入肉面筋，大火烧开，小火焖10分钟，收汁时加入红椒，出菜时撒青蒜花即可。
烹饪要点
1肉不要塞的太满，面筋一定要烧透。
荠菜虾酿笋
原料;
春笋600克、荠菜150克、大虾200克、肥膘25克、高汤800克、姜末3克、葱白末4克、蛋清1个
调料：
盐4克、鸡汁6克、清鸡汤150克、葱油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克
制作：
1将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用；
2春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用；
3净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用；
4走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。
堤蒿炒腊肉
原料；
堤蒿200克、五花腊肉100克、辣椒10克、大蒜末5克
调料：
鸡精5克、食盐1克、辣鲜露5克
制作；
1堤蒿去叶，洗净切3厘米长的段，腊肉去皮切薄片，红椒切圈；
2腊肉焯水；
3锅里放入色拉油50克，下腊肉煸出油；
4捞出腊肉，油留在锅中，下堤蒿，辣椒圈，大蒜末，略炒调入盐炒匀，再下去腊肉调入家乐鸡精，家乐辣鲜露大火爆炒出锅。
苦螺羮
原料：
苦螺（辣螺）肉200克、虾仁丁50克、干贝丝30克、苦瓜汁50克、韭菜粒15克、鸡蛋液1个、香菜碎10克、胡萝卜粒10克
调料：
浓缩鸡汁15克、鸡汤粉10克、鸡精5克、鱼露5克、胡椒粉1克、白糖3克、生粉20克
制作：
1锅入净水放入苦螺，白糖5克慢火煮沸，捞出去壳留肉和汤备用；
2苦瓜去籽改刀，汆水后榨汁过滤备用；
3净锅入螺壳汤，苦瓜汁煮开后，放入调料和辅料，小料，鸡蛋液，生粉勾芡；
4出锅撒上胡椒粉和香菜即可。
萝卜羊排煲
原料：
羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克、洋葱块、芹菜节、香菜节各50克、陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。
2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。
3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。
薄饼鱼头
此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。
原料：
千岛湖鱼头1个（约1500克）薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。
3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。制作关键：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油）封面，即成。
玫瑰脆盏沙拉虾球
原料：
虾仁10只、水果200克、春卷皮10张、沙拉酱、色拉油各适量
制作：
1.春卷皮入油锅，用低油温炸成盏型，起锅沥油待用。
2. 虾仁下水锅汆熟后，捞出沥水，用厨房纸搌干水分，另把水果切成均匀的小丁。
3.虾仁和水果丁一起纳盆，放入沙拉酱拌匀，分别装入炸好的春卷盏里，摆盘后撒上玫瑰花瓣即成。
说明：新鲜水果可根据季节选择，随喜好搭配。
万水千山总是情,点个“在看"行不行