月饼品质核心点

月饼品质核心点

月饼的色香味美：

色：月饼的色泽、是溯源于糖浆、糖品、油脂、面粉；其次是制作的方式方法；最后是烘烤方式。

香：月饼的香气、是来源于馅料的精心调制；其次是烘烤之法。

味：月饼的味道、是来源于馅料的烹饪匠心-五仁馅：面要炒出香、有要炸熟出味；其它馅料：取其原味之核而焙之则味道弥香-果味、豆味、枣味...

美：月饼的美、是色、形、松的三者协调之美；色、或黄或红或白，形、文字与模具清晰可见、形状可心之；松、或酥或软或酥松；则美味可心。（杜老师/匠心）

如何做好月饼三流派：广式、京式、苏式

广式：@皮馅干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；①糖浆的转化率68%；②皮部设计匹配（食材、配方）；③馅料品质纯度；④工艺流程的匹配；⑤饼表面蛋液装饰程度；⑥烘烤设备与烘烤方式

京式：@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；①饼皮设计匹配；②五仁馅料烹饪技术；③工艺流程的匹配；④烘烤设备与烘烤方式

苏式：@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；①皮面设计（65°-100°热水）；②酥部设计匹配；③馅料出香设计匹配；④工艺流程的匹配；⑤饼表面印模装饰程度；⑥烘烤设备与烘烤方式（杜老师/匠心）

月饼如何设计自然浓郁隽永弥香：

五仁馅料：

面粉三种方式：①烤熟②炒熟③蒸熟-炒熟面粉香气最浓郁

油脂匹配：①首选花生油、芝麻油、胡麻油、菜籽油、茶油、瓜子油；②植物油熟化与生油比为 3:7、5:5最佳

五仁匹配：各省五仁嗜好不同，而对症下药取其当年新鲜干果为佳

水：必须开水

酒料：则浓香型发酵酒佐料为佳

果馅、枣馅、豆馅、薯馅：则当年上等食材，低温炒之兼容糖、油、饴之浸透纳米则可弥久生香，而不添加任何香精、淀粉、增稠剂等破坏味道之料；其它任何植物、动物之馅料如同以上所鉴而厚味也。（杜老师/匠心）