面包表皮为何发皱细腻原因

原创|中国面包资深工匠杜德春

一：面粉太新-若面粉没有氧化好，烘烤后稍微冷却就会发皱.

二：若面包粉中a淀粉酶严重不足，也会导致表皮发皱.

三：若面团过于干或者过于软，也可导致表皮发皱.

四：面团搅拌温度升高且搅拌过度，亦可如此。

五：面团配方中面包改良剂匹配不恰当、或者改良剂过度时候。

六：

①发酵温度过高；

②发酵湿度太大；

③发酵时间不恰当。

七：烘烤方式与烘烤温度不匹配。

八：一次法或直接法配方、工艺、条件不适宜—譬如用立式和面机搅拌程度不足或过度，然后用压面机压面过度或不足。

九：二次法面种与中种发酵过度；或配方与工艺或条件不匹配所致。

十：三次法面种与接种面团发酵过度；或二者面团温度太高所致。

十一：若手工圆形则力度不足导致表皮存气所致；若不带盖土司则擀面杖擀面的基督深浅轻重不一致所致（四条、500克土司你会发现有的起皱、有的不起皱）。

十二：若有的皮皱、有的不起皱原因是：

①发酵室上下左右温度、湿度不均匀、误差太大所致；②烘烤程度不一致所致。

十三：做好一种面包、你对面包粉的垂直度与认知有多少呢？

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面包粉或者面粉匹配不当，也会表皮发皱或者起泡。

面包表皮起皱抽象原因：

一：面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。

二：面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。

三：面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。

四：烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度.

五：面包中心没有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙时间，或检查面包底部的上色情况，颜色太白不要出炉。

六：表皮刷蛋液时手法错误或用力过度，表皮扫皱了。注意练习手法，熟能生巧，避免刷塌面团。

七：馅料铺太多，或挤得酱太厚，面团压得下塌，表皮受到影响起皱。适当减少馅料或酱挤得稍薄一些。