啤酒花面包何以色香味美、且酸酸甜甜之六

啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之六

啤酒花养胃面包技术之七

文|糕饼资深工匠杜德春

酒花面包品质本质差异化：

知识产权|面包资深工匠杜德春

“皇帝女儿”如何不愁嫁？文|糕饼资深工匠杜德春

①稳定产品品质

②本质差异化

③匠心所致

④与时俱进 挖掘传统 创新现代

⑤汝欲学诗 功夫在诗外- 宏观系统工程；微观精细工作

⑥产品话语权与好的产品自己会说话

产品：本质差异化的好的产品，是研发团队中的灵魂工匠、所注入的匠心（当一团面团被当成孩子呵护或沐浴，这种产品是有灵魂的馍或饼）. 营销：就是返璞归真、实事求是地展示自己的品质 品味 品牌产品。

酒花面包为何不包（加）馅：

亦如馒头、唤醒麦香，也就是匠心所致-面团的发酵和成熟对面包（馒头）香味和组织的重要性，发酵 手艺 提取最为原生态的麦香唤醒-面香与麦香。

中国老国营糕饼厂做面包、讲究的是发酵工艺手艺，通过匠人三次发酵，氤氲唤醒麦香最原生态味道，这是匠人最高水准。

因为黄河流域或北方馒头，讲究的是老面发酵或清真老面发酵，馒头作为中国人的主食、其味道、其老面厚味、其对碱标准-纯老面发酵味道最宜人。

我在原创《酒花面包为何是养胃面包》中、已经饕餮风味、发酵、味带、阈值之别；执笔再简风味。

酒花酵母：

①产地

②培育方法

③量—会对风味 味带 口感阈值产生不同变化；

面种老面：

①天然老面或工业酵母老面

②嫩酵、大酵、老酵 ③面种数量与投放次序 会对风味 味带 口感 阈值产生不同变化 发酵方法：

①二次法 三次法 隔夜法

②醒发 预醒发 饧面

味带口味：酸酸甜甜指数，风味指数 面粉品类：

①面包粉

②面包粉与中筋面粉勾兑比例

③全麦面粉与面包粉以及中筋

②牛奶、酸奶

③醪糟米酒、格瓦斯

④油脂-橄榄油、茶油、新西兰油脂 风味指数取决于勾兑比例 口感阈值指数：粗细、干硬、紧密、有嚼头、粗糙、细腻、软湿润 食材：

①蛋乳、饴糖、蜂蜜、老红糖 食材的品质与产地，以及匠心所致

器具：

①发酵器具-发面槽子是各种木槽子？枣木 果木 橡木

②烤盘-铝制 铁制 钢制

③烤箱-石尭烤炉 喷水喷汽烤炉 其它烤箱 其对颜值、褐变 、美拉德反应 、表皮厚度、后风味、后阈值以及味带产生不同变化

手法与造型：

①卧式-老式和面机30r/min

②立式-慢中快速度参数

③揉面机、土司成型机、压面机

揉、搓、盘、卷

手工、或土司成型机、或模具

⑥烤盘 40*60 /面包重量 会对产品颜值、体积、组织、发酵结构（海绵体 丝片体 ）、咀嚼口感阈值度产生不同变化。面包、馒头、馍片、包子等发酵面食 焙烤食品均有说法，这就是一个真正工匠必须明白与会游刃有余手艺造诣精髓之本。

做酒花面包用什么面粉：

《我国小麦面粉与国外区别》一文在自媒体百家号发表之后，得到全国读者的心声！ 《低脂纯素，膳食纤维的饮食原则与标准》-一文更见匠心！对自己的焙烤行业也是一种挑战！但是、这就是工匠之心！所以我不给任何原料商与食品机械商代言！利润点与好处费每个天使都晓得！但那不是我可以控制的商业之味！是我正真的匠心所致，感动了我的老师，所以有可能带我会晤总理：就我国转基因食品、化肥农药膨大剂、食品防腐剂添加剂、食品加工工业污染、反式脂肪酸的法律界定与执行，届时会深度审视规范食品安全法与人民健康汇报讨论。商业、交易、商品本来就存在着利益欺骗！

那些明星代言与所谓的媒体广告，含水量多深请诸位三思而后行！我希望社会尽快回归返璞归真的真实，而不是卖萌忽悠、颜值包装、营销炒作与那些夸大其词的宣传噱头！因为一组数字告诉我们：日本的百年老字号企业有两万家；法国、德国的百年老字号有两千多家；建国不到300年的美国有百年老字号企业两千多家；拥有五千年历史的中国、百年老字号企业具有几百家。现实社会情况是：项庄舞剑意在沛公。授之以渔乃是授之以鱼。为人民服务乃是为人民币服务。欺骗、套路、把戏、卖萌无处不在！

所以酒花面包亦如此。极尽匠心乃是为了酸酸甜甜或老面发酵麦香。

若加七七八八馅料会破坏原生态味道，造诣精髓匠心面包馒头本真老面发酵麦香，若加馅被看成画蛇添足，而现代烘焙皆以加馅为饕，这实在是违背焙烤发酵之原则。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。