啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十九
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十九
啤酒花养胃面包技术之十九
文|中国糕饼资深工匠杜德春
文|中国焙烤食品防腐与抗氧化（哈喇味）专家杜德春
酒花面包的雏形与文化：
包括面包在内的西食东渐，历史并不算长，最早可能发生在明末清初。还有一些西方传教士如利玛窦等进入中国内陆，清代唯一的通商口岸广州十三行地区，也常年生活着许多西方人。当时利玛窦等人为了融入中国社会，都要进行一番改头换面，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之，就是尽量变得更像一个中国人。
但是这些西方人的饮食习惯是很难改变的，他们一般是就地取材，利用中国的原料，为自己做一顿差强人意的西餐，就像今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。如管理澳门地方事务的中国官员观察到，澳门的西方人“食皆以苏合油煎烙，曼头（面包）牛臑皆度色如金黄，乃食酒以葡萄。”
（《澳门记略·澳蕃篇》）《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了英国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头（面包）、干牛奶油、番蜜饯”强行征税而向朝廷告了一状的事件。
这些史料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们原有的饮食习惯，包括吃面包。而这些习惯可能对那些与他们关系比较密切的中国人产生了影响。袁枚《随园食单》里介绍的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕”，可能就是从那些西方人传过来的做法。
在明末清初西洋使节“进贡”的“贡品”名单中，也包含有“西洋饼”（西式面点）等名目。鸦片战争后，来华西方人的数量剧增，中西方之间的贸易也比利玛窦时代频繁得多、也便利得多。那些不习惯于中国饮食的西方人可以更多地享受从欧洲舶来的西式食品，其中当然也包括他们的主食——面包。再后來，西方人经营的面包店也一个个开起来了。比如在开埠之初，有一位名叫亨利·埃凡的外国人在上海开设了一家埃凡面包店，但是周围的中国居民在很长时间里都叫它“埃凡馒头店”（无独有偶，当时西方人把中国粽子叫做“米面包子”）。
中国人对面包的第一个感受，是它的“腥膻”。这是因为一般来说，西方人做面包，黄油、芝士等油脂是必备辅料。油脂渗入面团可以使面筋变得滑润，烘焙出来的面包显得蓬松，也保持弹性。但是农耕地区的中国人一向没有喝牛奶、吃牛肉的习惯，也不专门饲养奶牛，更没有吃过黄油、芝士这种东西。所以当他们接触到这种气味“腥膻”、质地膨松的外国“馒头”时，很是异样，有人还专门作了一首竹枝词来讽刺这种外国“馒头”：“匀调麦粉做馒头，气味多膻杂奶油。
外实中松如枕大，装车分送各行收。”（顾炳权《上海洋场竹枝词》）可能这个面包店所用的面粉全部都是从西方运来的“原装货”。《上海通史·晚清文化》载，1881年上海法租界开设的三家面包店，所用面粉全部都是从旧金山运来的。当时，洋面粉的进口是免税的。此外，在“开风气之先”的上海，以面粉为主要原料的其他西式食品也逐渐流行起来。
陈无我的《老上海三十年见闻录》所列的“番菜食单”可以说是集上海西式食品之大成，里面就提到了以面粉、鸡蛋、牛奶为主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司布丁、饭布丁、蛋糕布丁、夹四布丁、苹果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果为主要原料制成的全姆攀（派）、生梨攀、苹果攀、南瓜攀、生米攀等。
天津起士林餐厅的创始人起士林曾经做过国外的厨师，作西式点心最为拿手。1900年，起士林随侵华的八国联军来到天津，开设了以自己名字命名的餐厅。他的“第一桶金”就是每天向京奉铁路沿线的各国驻军供应数千斤面包捞来的。后来，起士林餐厅成为天津最著名的西餐厅。民国初年，光顾起士林的大多是洋人，二十年代以后，华人中的上层人物也经常来这里用餐，隐居张园的清逊帝溥仪就是起士林的常客。此外，天津白俄老人提着篮子走街串巷叫卖的甜面包夹火腿肠，对一般华人也很有吸引力。
哈尔滨原来是因俄国人修筑中东铁路而由几个分散的居民点发展起来的大城市，俄国人极多，俄式西餐在该城深深地扎下了根。那里的人们很早就已经习惯于把俄式面包称为“列巴”，把一种梭形的白面包叫做“赛伊克”，把一种用麦芽、面包屑或果浆酿制而成的俄式饮料称为“葛瓦斯”（“列巴”“赛伊克”和“葛瓦斯”均为俄语的音译）。俄国人开设的马尔斯茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴远近闻名。
此外，北京的六国饭店、天津的利顺德大饭店、青岛的亨利王子饭店、烟台的克利顿饭店等，也以制作美味的面包而著称。 面包等西式食品的传入，对中国人的传统饮食习惯并没有形成多大的冲击，只不过是增添一道“异味”罢了。很多人只是偶尔尝一尝面包，然后依然如故，本来吃米饭的继续吃米饭，本来吃馒头的接着啃馒头。
从“食不厌精”的意义来说，由于传统的中国小麦并不适合于做面包，近年来，中国从国外进口了大量专做优质面包的“面包小麦”，引进或培育了许多适合于做面包的小麦新品种。
酒花酵母与天然酵母、工业酵母的区别
现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。 鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。
天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌 ④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）。
酒花面包的酸是哪里来的：
乳酸杆菌利用可溶性糖生成具有香味的有机酸，即乳酸，增加面包的风味。如果发酵温度低时间长，副产物还有醋酸，会给面包带来一种酸味。乳酸杆菌分为同型发酵和异型发酵两种乳酸杆菌，同型发酵乳酸杆菌在室温（20-25℃）进行培养，用来制作的面包具有温和的风味；异性发酵乳酸杆菌在10℃产生醋酸，由此种发酵培养的天然菌种制作的面包具有刺鼻的酸味。另外，有机酸能够延长面包的保质期，不使用化学防腐剂或减少其使用；天然菌种培养过程中产生可溶性糖、氨基酸、多肽等物质，增加面包的营养价值。
酸面包、老面包、酒花面包：
现在面包市场早已物是人非，纯正的版本早已被商业的炒作的面目全非、以至于泛滥成灾。 笔者就三种面包溯本清源如下： 酸面包：秋林列巴与旧金山酸面包如是_秋林列巴采用高加索地区的俄式三次发酵所制；旧金山酸面包是大量酸种面二次法所制。
俄式与美式的酸面包最大的共同点、就是利用面团中的乳酸菌扩展而酸味十足。 老面包一词、是计划经济时代老糕点厂加工的维生素面包（二次或三次法），因其添加牛奶、老面种、玉米饴糖而味道古老情怀儿时。现代所谓的“老面包”不是沽名钓誉、就是海市蜃楼！味道、工艺、古法…荡然无存！酒花面包得益于德国酿酒工匠18世纪、野生酒花酵母的发现，这种神奇的宝贝第一次被用于“液体面包”的酝酿！随后被应用于面包领域。
我国是在计划经济时代自行培育面包的问世。 华北、东北、西北等地区用酒花酵母培育面包 江浙沪、两湖等省市用酒酿培育面包 南方、西南、华中、华东等地区用醪糟米酒培育面包… 这就是中国早期的酒花面包雏形态势。
酒花面包严格地讲是三次发酵法所制，而现在的市场所谓的酒花面包早已面目全非，除了玩概念，工艺、古法、制作濒临失传！譬如古法酒花面包必须用纯度玉米饴糖75-80°（不能脱糊精）…请问有多少大咖宝贝知道这一点呢！
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。