简明焙烤烘焙、面点面食食品的食材
简明焙烤烘焙、面点面食食品的食材
构建焙烤食品主要框架原料：
执笔原创|中国糕饼资深工匠杜德春
使用量按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》以及更对相关焙烤食品使用卫生标准。
问渠那得清如许、为有源头活水来；所谓“匠心”就是毕生专研；学无止境；所谓“手艺”就是要熟悉物质食材的属性、功能、作用、营养体系、强弱、软硬、性格、脾气、寒性、热性、温性、中性等内在外在精髓；知所以然、更知其所以然；之所以说食品工程体系乃是建立在：食材体系；配方体系；工艺体系；流程体系；程序体系；品控体系之上！
主料构架：
面粉
低筋面粉
中筋面粉
高筋面粉
面包粉体系
中国面包粉体系
中国香港面包粉体系
美国面包粉体系
日本面包粉体系
欧洲面包粉体系
加拿大面包粉体系
馒头粉体系
包子粉体系
面条粉体系
饺子粉体系
油条粉体系
全麦面粉
有机面粉
山东面粉
河北面粉
河南面粉
欧洲面粉体系
美国面粉体系
荞麦
莜面
小米
大米
糯米
粳米
籼米
黑豆
黄豆
魔芋
薏米
高粱
玉米
黍子面。
蓬松构架：
天然酵母
工业酵母
鲜酵母
碳酸氢铵
碳酸氢钠
泡打粉
碳酸钙
磷酸二氢气钙
焦磷酸二氢二钠
天然老面。
糖品构架：
蔗糖
葡糖糖
果葡糖浆
饴糖
红糖
转化糖浆
麦芽糖浆
乳糖
木糖醇
山梨醇
多糖
蜂蜜。
油脂构架：
植物油
动物油
氢化油
人造奶油
黄油
酥油。
盐品体系：
粗盐
无机盐
无碘盐
精制盐
竹盐
池盐
矿盐
海盐。
乳品构架：
牛奶
酸奶
全脂奶粉
脱脂奶粉
炼乳
奶酪
奶豆腐
奶制品衍生品。
蛋品构架：
鲜鸡蛋
鸡蛋清
鸡蛋黄
蛋清浓缩粉
蛋黄浓缩粉
全蛋粉。
水质构架：
自来水
水井水
小分子团水
弱碱性水
强酸性水
商业加工水
矿泉水
磁化水
纯净水。
甜味剂构架：
蔗糖100（白糖）
果糖120
葡萄糖74
半乳化糖50
麦芽糖60
乳糖20
木糖40
山梨醇50
麦芽醇75
木糖醇100
甘露醇70
乳糖醇30
三氯蔗糖4万
甜味素1万
甜蜜素 3千
甜叶菊150
甘草酸钠 2万
阿力甜（白糖的两千倍）
安赛蜜 2万
二氢查耳酮3万
低聚果糖30
大豆低聚糖70
低聚半乳糖20
罗汉果 （白糖300倍）
阿斯巴甜3万。
增稠剂体系：
琼脂
明胶
海藻酸钠
羧甲基纤维素纳 简/CMC
黄原胶
β-环状糊精
瓜尔胶
羧甲基淀粉 简/CMS.
淀粉
海藻糖
吉士粉
澄粉。
防腐剂体系：
①丙酸钙；
②丙酸钠；
③山梨酸钾；
④双乙酸钠；
⑤脱氢乙酸钠；
⑥那他霉素；
⑦乳酸球链菌；
⑧DMF.
防腐剂体系：
①丁基羟基茴香醚BHA；
②二丁基羟基甲苯BHT；
③没食子酸内酯PG；
④维多酚 茶多酚；
⑤脱氧剂；
⑥维生素；
⑦黄酮衍生物；
⑧天然苯酸类。
乳化剂体系：
①双、单硬脂酸甘油酯（单干酯）
②变性磷脂
③蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯二酯
蔗糖脂肪酸酯三酯
蔗糖脂肪酸酯多酯
④司盘系列
⑤斯盘系列
⑥硬脂酰乳酸钙
⑦硬脂酰乳酸钠
⑧吐温系列
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3
⑩丙三醇
11、分子蒸馏甘油酯
12、磷脂油
香精香粉体系：
①甜橙油，
②橘子油，
③柠檬油，
④八角茴香油，
⑤小茴香油，
⑥香兰素，
⑦乙基香兰素，
⑧丁位癸内脂，
⑨麦芽酚，
⑩乙基麦芽酚，
11、各种香粉
12、各种香精。
酶制剂：
木聚糖酶
a-淀粉酶
脂肪酶
蛋白酶
糖苷酶
淀粉酶
纤维素酶
果胶酶
乳糖酶
菠萝蛋白酶
无花果蛋白酶、
胰蛋白酶
磷酸酯酶
固醇酶
氧化还原酶
葡萄糖氧化酶
过氧化氢酶
氧化物酶
脂肪氧合
异构酶
葡萄糖异构酶。
酸味剂体系：
柠檬酸
果酸
苹果酸
乳酸
酒石酸
醋酸。
营养强化剂体系：
①维生素
②氨基酸
③矿物质。
色素体系：
红色素
叶绿素
叶绿素铜
红曲红
黑米红
辣椒红
萝卜红
红花黄
叶黄素
甘蓝红
甘薯红
紫胶红
姜黄素
甜菜红
越橘红
辣椒红
辣椒橙
红米红
菊花黄浸膏
黑豆红
高梁红
玉米黄
萝卜红
苋菜红
苋菜红铝色淀
胭脂红
胭脂红铝色淀
赤藓红
赤藓红铝色淀。
增效剂体系：
磷酸三钙
三聚磷酸钠
焦磷酸钠
脂肪酶
大豆蛋白粉
抗坏血酸
焦亚硫酸钠
亚硫酸钠。
天然改良剂体系：
沙蒿粉
谷元粉
大豆粉
变性淀粉
维生素C E
a淀粉酶
分子蒸馏单甘脂
海藻糖。
馅品构架：
①植物果实、根茎叶
②动物体
③海植物、海生物
④其它混合体食物。
糖醇构架：
①蔗糖品转化糖浆
②粮食品转化饴糖
③山梨糖醇、木糖醇、低聚果葡糖浆
④混合勾兑糖醇
⑤其它糖醇。
敬请期待杜老师姊妹篇《焙烤食品配方与工艺流程体系之美》。