柿饼——果品知识

柿饼是柿子的干制品，扁圆形或长圆形，泛白色柿霜，含糖量62%，味软糯清甜，深受城乡人民喜爱，而且产量大，销路广，成为干果类中的主要商品。冬季销售最旺，清明后，气候转暖，柿霜溶化，易粘结成块，不利销售。

柿子制成柿饼，由来已久，北魏的《齐民要术》已有加工方法的记载。明徐光启的《农政全书》中说“柿做成饼，以佐民食”可见柿饼在古代是粮、果兼用的食品，行销南北，而且不乏佳品，“曹州耿饼”早已名驰遐迩，清代列为贡品。

生产和加工。宜制柿饼的柿子品种有：镜面柿、桔蜜柿、小萼子、绵瓤柿、水柿、干帽盔等几十种，它的共同点是：果形整齐，含糖量高，核少，易燥，干制成品率高。

加工柿饼的柿子要完全成熟采收。成熟期在9～11月，因品种和地区而有先后。采收适期的标志：皮色橙红，萼尖发黄，果心空虚，果实尚未软化。制成柿饼色似琥珀，半透明状，霜厚，味甜糯。过熟采收，去皮难，易腐烂。未熟采收，不易脱涩和软化，质硬，色褐，不透明，甜性差，成品率低。

柿饼的加工，各地多用日晒法，加工过程如下：

选果——去皮——日晒——捏饼——日晒——回软——捏饼——日晒——回软——捏饼整形——日晒——回软——上霜。

选果，选无机械损伤和无病虫害的成熟柿子。

去皮，用刮刀、旋床、电动旋皮机去皮，去皮要薄而净，柿蒂周围留皮宽度不超过一厘米。

日晒，有挂晒法和平晒法二种，一般要晒四次，每次三至六天，每次都要晒得果面干燥，外观皱缩，最后一次晒，要使柿蒂周围的柿皮干燥，内外软硬一致，稍有弹性，以晒到失去水份70%左右，最为适宜。

捏饼，一般捏饼三次，第一次轻轻捏动，目的是要挤动果肉，促使软化、脱涩；第二次捏得稍重，使果肉硬块全部捏碎；第三次要整形，按鲜柿子品种形状捏成扁圆形或圆桃形。

回软，一般分三次，每次1～2天，使柿子内外水分平衡，可放入缸、木箱中或堆在木板上用麻袋、席子复盖。

上霜，最后一次回软时，糖份随水份外渗，在晴天有风的早晨把柿饼置于通风阴凉处，水份蒸发即生柿霜，它是一种白色结晶，主要成份是甘露醇和葡萄糖。

出饼率的多少与柿子品种、成熟度、加工技术有关，一般在25～30%。

现在不少产地已由自然干燥进而使用火炉、烘箱或烤房进行人工干燥，它具有时间短、不受天气影响、占用场地少等优点，加工程序与日晒法基本相同。

产地和品种。首饼主产于鲁、豫、冀、晋、陕五省，湘、粤、赣、闽、滇、黔等省亦有生产，分布如下：

其中山东的临沂和昌潍地区、山西的运城地区、陕西的渭南地区和河南省荥阳县等地，外调数量很大。

柿饼分类方法各地不同，常用方法有以下几种：

1.按包装分。

排饼。特点是，扁圆形，只均匀，排列整齐装入筐内。其代表品种是，山东益都排饼。

散饼。特点是，扁圆形，只大小不匀，随手装入筐内。其代表品种是，河北、山东、河南、山西、陕西柿饼。

2.按品质分。

水饼。特点是，扁圆形，肉质软糯，甜性足。其代表品种是，山东菏泽“曹州耿饼”，广西“恭城水饼”。

火饼。扁圆形，肉质稍硬，味甜。其代表品种是，广东都城柿饼。

3.灯笼饼。特点是，长圆形，核多。其代表品种是，河南荥阳灯笼饼。

曹州耿饼产于山东菏泽县耿家庄，用镜面柿加工而成，肉深桔红色，无核，质极甜糯。山东的益都排饼，只大均匀，味甜，也负盛誉。广西的恭城柿饼，广东的东江柿饼、都城柿饼，河南荥阳灯笼饼等都是地方名产。

检验。检验柿饼要分清类型和品种，感官检验要点如下：

干湿度，柿饼含水量25--30%，干湿适度的水饼，手捏软而不粘手，火饼稍硬，手捏不变形；过潮的手捏潮软，甚至粘结成块。

柿霜，出霜好的，霜厚而色白，味甜而凉，入口即融化外观洁净，无杂质粘附；出霜差的，霜薄而色灰白或污黄色；最差的是色发黑的回霜饼和无霜的红饼。另外要检验霜的真伪，用干面粉等粘附上去的不甜，有干粉味，粒子粗糙，或者味虽甜，但无凉感。

只形。好的，只大均匀，厚而完整，不破裂；柿蒂盖居中，修剪平整，紧贴肉而不向上翘；反之则差。

肉质和口味，好的，肉深桔红色呈半透明状，软糯甜腻，无核或少核；差的，肉色棕黄或黑褐，硬性，甜性差，有涩味，嚼之有渣，核多。

规格等级。耿饼：色泽透红，体质软糯，稍有白霜，只只排砌整齐，不糊，不结块，蒂盖修平，无硬只小只；

排饼一级：色白质软糯，肉色黄带红，甜性好，个大只匀，每斤在12只左右，排砌整齐，边皮不破，蒂盖修平，不结块。

排饼二级：色白质软糯，肉色一般，甜性好，个子大小不匀，只形排砌整齐，略有破边，蒂盖修平不结块。

柿饼一级：色白质软糯，肉色黄带红，甜性好，个大只匀，蒂盖修平，只形光洁，无破只，不结块。

柿饼统货：色白质糯，肉色一般，个子大小不匀，略有破只，蒂盖大部份修平，个别柿皮未削净。

灯笼饼：霜足而白，质软味甜，肉色黄中带红，蒂盖修平，不结块，无破只。

灯笼饼统货：霜白，个子大小不匀，甜性一般，略有破只，个别僵硬小只，部分柿皮未削净，略带蒂盖。

柿块：原只柿子，切为四块或对开，带柿皮有微霜，肉份厚而糯，片子清爽，甜性一般，无蒂盖，无僵片。

食法。柿饼是物美价廉的干果，可直接入口食用，也可作糕点的馅子，在东北等严寒地区，气候干燥，食后可防口唇于裂；在主产区，加入面粉杂粮后可代粮，在浙江省有些地区农村则作点心充饥。

柿霜可入药，《本草纲目》中有“霜，清上焦心肺热，生津止渴，化痰宁嗽，治咽喉口舌疼痛”的记载。配合药物辅助食疗方法如下：

痔疮出血柿饼1～2个，加水煮烂吃，每天二次。

老年性喘咳，痰稠咳嗽，柿饼二个，蜂蜜30克，隔水炖烂吃，早晚各一次。

慢性肠炎、泻痢，柿饼二个，糯米60克，陈皮二片，共煮粥，连吃三天。

呃逆不止，柿蒂9克，生姜3克，水煎服。或柿蒂3克，炒香研末，米酒调服，一次服完。

天良

2021年8月19日