【三秦文学】王伟光：【大酱情】（散文）
大 酱 情
作者：王伟光
在东北农村大酱是传统美食，每餐可以没有鱼肉，但绝不可以没有大酱。据史料记载，早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱，延续几千年，至今不衰！据考证大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬发酵等工序，不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素，营养比大豆更易于消化吸收。
大酱的主料是上好的黄豆，春节前，趁着农闲，家家户户将挑好的黄豆洗净，浸泡在大锅里，十二个小时后，黄豆已经膨胀，用笊篱捞出后，重新放入锅中，加上凉水，盖上锅盖，烧火煮烂，用木头杵子将其捣碎，做成酱块，晾2天用报纸或牛皮纸包好，放在屋里棚板或柜顶上，借助室内温度，使酱块发酵，待到来年农历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱块大约是二比一的比例。然后用洁净白布钉上红布条（图吉利）蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙，早晚各一次，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止。此间要特别注意避免捂“酱头”--酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口罩上一顶"酱缸帽子"。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。大约坚持一个月，酱已经发好，呈暗红色，芳香四溢，即可食用。
大酱是东北农村一年四季的上好佐料。春天炸一碗辣椒酱，蘸着新挖回的婆婆丁、小根蒜，就着新捞的小米饭，别有一番风味。夏季，剁上青辣椒，打上一个鸡蛋，放上大酱和豆油，装在碗里，与茄子、土豆、玉米、倭瓜一起蒸，俗称“四烀一焖”，美不可言，现在已登上大雅之堂，步入高档酒店，倍受欢迎！秋天，用荤油炖豆角土豆，拿大酱爆锅，芳香四溢，大街上都能闻到香味！秋天还可以用大酱腌黄瓜、土豆、倭瓜、辣椒、芹菜叶和根，较锦州小菜绝不逊色。漫长的冬季，没有新鲜的蔬菜，掰几个白菜帮、切一个酸菜心儿或大萝卜、水焯几团干菜，蘸上大酱，喝几碗热乎乎玉米粥，真是说不尽的惬意；如果炖泥鳅、蛤蟆，大酱更是上等的作料，出锅没有一点土腥味；包饺子调馅，大酱也是首选。可以说在东北，一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，打饭包、大葱蘸大酱，更是久吃不腻的传统美味！粗茶淡饭，一盘大酱，演绎东北地域千百年来古朴简约的生活，养育了一代代关东人粗犷豪放的性格，情系亘古不变的乡愁！
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作者简介
王伟光（网名：海阔天空）黑龙江省农垦北安管理局机关公务员。
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