美食推荐：麻辣鸭脑壳、扇形酱烧鱼步鱼、青椒汉阳鸡制作方法

麻辣鸭脑壳

从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。

批量预制：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

扇形酱烧鱼步鱼

特点：造型美观，形似扇子，肉质鲜嫩，酱香浓郁。

原料：鱼步(bu)鱼500克。

调料：色拉油1000克，葱、姜、蒜各5克，酱油20克，糖15克，鸡精5克，味精5克，高汤100克，香油10克，葱花10克,黄豆酱20克。

制作：

1、将鱼步鱼宰杀，然后从腹部开刀，取出内脏，然后将鱼鳞刮去，去除鱼鳃，洗净鱼身。

2、将鱼身两面各划六刀，刀身要浅，刀口深约1厘米，刀口间距为3厘米，然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热，下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。

4、锅内放入15克色拉油，加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开，轻轻推入鱼步鱼（动作要轻，以免断头），小火收汁约5分钟，淋上香油出锅，撒上葱花即可。

青椒汉阳鸡

材料：

主料：

汉阳鸡的鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡肝、鸡肠。

辅料：

姜、葱、盐焗鸡粉。

调料：

盐、辣鲜露、味精、鸡精。

做法：

1、取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块，另把鸡胗肝和鸡肠治净，一起放入加有姜葱和盐焗鸡粉的清水锅，小火煨至软熟便捞出来沥水，随后将其投入热油锅，稍炸便捞出来待用。另把鸡血放沸水锅里煮熟，捞出来切成块备用。

2、锅里放色拉油烧热，投入青红椒节和青花椒先炒几下，再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒，其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味，出锅装盘即成。