给鱼去腥，抽“鱼腥线”是不对的，记住处理4个真正腥味大的地方

老话说“无鸡不成席，无鱼不成宴”，鱼在餐桌上的地位是比较高的，尤其在比较重要的聚会、节日家宴等场合，基本都少不了一条完整的鱼当成压轴菜。但鱼天生带有腥味，一些品种的淡水鱼土腥味会更重，影响菜品的品质，很多人在烹饪鱼的时候，首先就会考虑如何给鱼去腥，其中“抽鱼腥线”是一种很流行的做法。

抽“鱼腥线”到底有没有用？

很多人认为鱼腥线是腥味的主要来源，抽了鱼腥线之后，鱼就不腥了，其实不然，所谓的鱼腥线其实是个“伪概念”，鱼腥线是鱼的平衡神经线，属于鱼的“感觉器官”，鱼在游动的时候就是靠着这条线来控制身体摆动。鱼腥线抽出来可以闻一下，其实并没有什么味道，抽去后也不能使鱼的腥味彻底清除，因此抽不抽鱼腥线和鱼腥不腥并没有太大的关系。

鱼的腥味到底来源于何处？怎样才能将鱼的腥味彻底清除干净？其实，鱼的身上有4个腥味大的地方，这是鱼身上腥味真正的来源，去掉它们后鱼才会鲜而不腥。

1、鱼的粘液

鱼身上都会布满一些黏糊糊的液体，这些液体会形成一个“保护层”，阻挡水中的有害物质侵入鱼的体内，但这些粘液也是腥味的主要来源。黏液中含有带有腥味的三甲胺，挥发后散布于空气中，因此我们在买鱼时，常常会闻到这种刺鼻的腥味。

鱼身上的这种特殊粘液，遇盐和热水后分解，失去粘性。我们在处理鱼之前，可以使用热水烫一下鱼的外表，再用刀刮掉表面的粘液和灰色的粘膜，这样粘液就轻松地去除干净了。这个方法适用于鲈鱼、草鱼、黄鳝等大部分的鱼类。

2、鱼的咽骨

鱼腥骨是鱼身和鱼头之间相互连接的一块“咽骨”，因为经常接触到食物和鱼鳃附近的脏水，也是比较腥的，它是两个三角形的骨头，用手从鱼身向鱼头方向能够轻易地摸到。

在处理时可以将这块骨头“由前往后”地推，听到“咔嚓”一声，再反方向的推一次，这个腥骨就折断出来了。很多人都会忽略掉这块“腥骨”，但去掉这块腥骨后，我们无论是蒸鱼还是炖汤，腥味儿都不会那么大。

3、 鱼的贴骨血

鱼的内脏去除后，就能明显地看到鱼腹部的“贴骨血”了，这个部位也是腥味的来源之一，处于鱼腹部鱼骨附近，是鱼骨刺两侧凝固的血块，这些血块是鱼身上最腥的血液，处理鱼时切忌要清洗干净。可以用手沿着鱼的大骨刺往下，到鱼腹的最下面，将血块去掉，多用清水冲洗几遍即可。

4、 鱼的黑膜

鱼肚子的腹腔两侧会有一层黑色的膜，这个膜学名为“腹膜脏层”，对鱼的内脏起到保护和润滑的作用。这层黑膜腥味极重，在买鱼时，一般渔贩都会将这个地方处理干净，如果买回家的鱼还有些许黑膜残留，可以使用厨房用纸反复擦拭或用刀刮干净，这样无论是清蒸还是煮汤，鱼就不会有特别大的腥味了。

——老井说——

除了这4个部位腥味大，鱼的腥味还有一部分是来自于鱼的“本身”，鱼肉中含有氧化三甲胺，鱼死后，这些氧化三甲胺就会被氧化，还原成有浓烈腥味的三甲胺，越不新鲜的鱼这个味道会越大。在烹饪前可以适量用一些葱、姜进行去腥工作，这样做出来的鱼才会鲜香没鱼腥味。

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