为什么多数的卤水配方中会使用甘草呢？难道说它有不可代替的作用

最近有一位朋友问道，为什么那么多卤水的配方都会使用甘草？难道说甘草对于卤水而言，它真的有那么重要的作用？想要弄清楚这个问题，便需要从现在卤水香料配方的伊始说起。

对于正真意义上出现卤水香料配伍方式的卤水，现在有较广认同的四川卤水的香料应用方式，而甘草便是出现在这张最原始的卤水香配方中了。当时的描述中有这么一句话，“甘草、藿香、月桂叶、白芷可定内里乾坤，除卤水药材异味。”便说出了甘草在其中的一些作用，那便是可以调和药材的苦涩。这或许便是最初的卤水中使用甘草的原因。

众所周知的，我们的卤水香料多数是有中药的身份，这和我们一直以来药食同源的理念有关，在这套理论中甘草便有调和的效果，从这个基础上，它作为一种定香，用于调和各种香气的作用，也随着卤水的发展被使用。除此之外，如在不少的烹饪书籍中，它被定位为甜味剂，用于对卤水赋予甜味。同时它搭配甘松、小茴香、木香等香料，用于突出回口香气的做法，也随着被开放出来。

由此可见，甘草的作用十分丰富，尽管能力不小，但是它的性格十分内敛，在香料的世界中它算是一个有名的老好人了，和常见的香料基本上都没有冲突，这也是为什么很多的卤水配方中，甚至是各种香配方中喜欢甘草的原因了。