陕西人家的年味——馍

贺瑾

快过年了,在外漂泊的人最惦记的就是家乡熟悉的味道,每个家庭都有自己的家风,也有独特的味道,陕西人家的年味是什么样的呢?

本期,我们就来谝一谝,有着“馍都”称号的陕西,餐桌上那五花八门的“馍”。

关中地区有个说法,谁家媳妇儿馍蒸得好,就会被叫做“红火人”,一般表扬她的话是这样的:“你看人家的馍,白虚白虚齐整的。”村子里那关中人的餐桌上,馍能定日子的输赢。

还有个说法,“秦人的年是关中媳妇蒸出的花馍馍,丰收的满足中发酵出无限的吉祥;秦人的年是陕北婆姨手中的窗花,灼热的红色温暖着浓浓的乡情;秦人的年是陕南女子磨出的嫩白豆腐,平淡的味道讲述悠悠岁月流长。”这第一条有关年味的象征就是关中媳妇蒸出的花馍馍,什么叫做花馍馍?

花馍

花馍也叫“面花”,是陕西民间面塑艺术的代表之一,距今已有两千余年的历史,被评为国家第二批非物质文化遗产。花馍的制作手法非常讲究,从和面、揉面开始,要经过切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按、上色等几十道工艺,最后再经过蒸制而成,一个18寸花馍一般需要花费一周时间制作,劳动人民丰富的智慧成就了这种灶台上的艺术。花馍被誉为是陕西人的“生日蛋糕”,过去老人过寿,晚辈都会送上一个寿桃样式的花馍,除此之外,花馍还常在重大场合出现,比如嫁女儿要给娘家送“面鱼”象征丰收,寒食节上坟时要用“蛇盘盘”以示消灾,婴儿满月要做“囫囵”谓之“龙凤呈祥”“猛虎驱邪”,过年的喜庆日子更少不了花馍。陕西韩城的花馍就有100余种,新春佳节,要捏制枣山、枣糕、枣蛾,柏枝、财篮、财神人、羊头、猪头、鸡、鱼、虎、兔、佛手、石榴、柿子等寓意吉祥的花馍。

陕西人喜欢在馍馍上做文章,还体现在将馍馍的种类研发到了极致,比如关中的锅盔、泡馍专用饦饦馍、石子馍,陕北的黄馍馍、陕南的炕炕馍、核桃馍等。

每种馍馍都有自己特有的历史背景和故事,可以说陕西馍的历史文化底蕴和陕西一样叫得出名头。

石子馍

关于石子馍有一个非常有趣的传说,唐时同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品,当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈,因而被官府抓去时“必怀此饼而去,用备狴牢之粮”,意思是早有准备,一旦被投入牢狱时,因带有石子馍不至于挨饿。

锅盔馍

是古代军人行军为了方便用头盔烙出来的饼状食物,后来渐渐广为流传成了关中地区人们最喜爱的面食之一。

炕炕馍

有一说法,明成化年间,由关中三原县迁汉阴西坛的温氏善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转,一不小心,将和面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新和面发面,待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕,不料炕好的饼竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还被同科学子品尝后赞不绝口,温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。这虽是传说,但据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说,炕炕馍起初确实是为出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍,是传统工艺,在2018年炕炕馍还入选了陕西省非物质文化遗产名录。

夹馍

有一句玩笑话说,陕西的夹馍可以夹下全世界,意思是说陕西的夹馍种类丰富。有腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、老潼关肉夹馍、月牙饼夹馍、咸阳锅盔牙子、八宝辣酱夹馍、孜然炒肉夹馍、锅盔夹辣子、夹臊子、石子馍夹猪头肉、擀面皮夹馍、陕北猪头肉夹馍、辣子炒咸菜夹馍、烤肉夹馍、粉蒸肉夹馍、荷叶饼夹条子肉、一口香等等,只有你想不到没有陕西夹馍夹不下的。

饦饦馍

泡馍的主角之一,馍,被叫做饦饦馍,由阿拉伯语“图尔木”音译而来,是改良西域胡人的胡饼制作而成。《御览》引《续汉书》说'灵帝好胡饼,京师皆食胡饼',早在东汉这种胡饼就传入了黄河流域,《通鉴》卷218天宝十五载六月乙未条上说,唐玄宗避安史之乱逃离长安后吃不上东西,杨国忠自市胡饼以献,由此可知胡饼在唐代已流行于长安地区。后来,伊斯兰教传播于西域时,穆斯林自然继承了传统饮食文化,使胡饼成为一款清真美食。唐以后,穆斯林为外出携带干粮方便,汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华,采纳中国传统烤饼之工艺,烙制了一种纯面粉的小圆饼,这种饼筋韧香荃,存放几天而不变质,特别适应于远途携带食用,这就是饦饦馍了。唐宋、乃至元代前期,中国穆斯林大多使用的是阿拉伯语,阿拉伯语将这种饼称为“图尔木”,久而久之就成了汉语谐音的饦饦馍。

总之,陕西的馍千变万化,馍这种食物对陕西人的意义也非比寻常,在我馆的馆藏档案中就有不少关于馍的记载,五六十年代陕西举办的各类蒸馍大赛、提高蒸馍产量的方法、总结,以及关于泡馍之馍的标准研究等,这些都是陕西人爱馍的最佳证明。

陕西人家的年味——馍,蒸上了吗?蒸上了,新的一年就蒸蒸日上咯。

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